Os frutos do mar da cozinha provençal

Uma especialidade ‘iodada’ da Bacia do Mediterrâneo, o botargo (poutargue) é uma especialidade local feita com as bolsas de ovas de peixe, ressecadas e salgadas ao sol. No período de Julho à Fevereiro em Provença, são as ovas de tainha que os pescadores estão autorizados a coletar. Algumas famílias de Martigues perpetuam seus conhecimentos ancestrais que consistem em manipular as fêmeas suavemente para recuperar as bolsas de ovas sem rasgar sua membrana de proteção e, assim, manter o "pécou" (uma parte da membrana) que posteriormente será utilizado para suspender o botargo para a secagem ao sol.

Tradicionalmente elaborada à base de peixe salmonete, a sopa de peixe é um prato imperdível da cozinha provençal. Para aprimorar ainda mais seu sabor, a sopa é acompanhada por croûtons de pão de alho e o tradicional molho rouille. Nós saboreamos esta sopa na famosa bouillabaisse, com peixes grelhados servidos inteiros acompanhados com batata gratinada.

Em Provence, cada fruto-do-mar tem seu festival! Entre o mês de Janeiro e Fevereiro, temos o período das"oursinades" (ouriços do mar), onde podemos degustar os "châtaignes de mer" (os crustáceos do mar) nos portos de Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pinse Fos-sur-Mer. No verão, o festival "mouclades" (“mexilhões de Camargue”) favorece e valoriza ainda mais os mexilhões da região, sem esquecer dos pratos típicos de sardinhas grelhadas da Côte Bleue (conhecida como as "sardinades").

Uma instituição de Marselha, elevada à categoria de arte por vários chefs de cozinha de Marselha, nomeou a “bouillabaisse”, um prato feito de peixes. Em seu restaurante de três estrelas Michelin, “Le Petit Nice”, o chef Gérald Passédat, oferece uma versão muito pessoal, dividida em três níveis que convidam os visitantes à uma verdadeiraexperiência gourmet. Como entrada, temos crustáceos frescos e crus acompanhados com bolinhos de peixe seguido de peixes e mariscos ao molho de açafrão e, para o prato principal, três pedaços peixes inteiros e uma sopa frutos do mar.

Gérald Passédat apelidou o Mar Mediterrâneo como sua "horta" enquanto ele escolhe os ingredientes principais de suas receitas. Este “aquário gigante” fornece ingredientes essenciais para suprir as mesas dos restaurantes provençais: dourado, tamboril, badejo, peixe-lobo, lagostas, sardinhas e cavala. Para uma experiência completa, podemos assistir o retorno dos pescadores, de manhã bem cedo, no Vieux-Port de Marselha, La Ciotat, Martigues, Carry-le-Rouet, Cassis, ou em Saintes-Maries-de-la-Mer. Esta experiência certamente será uma bela lembrança.