No interior de Aix, a fábrica de calissons do Roy René abre as portas de seu ateliê. Lá, são revelados os segredos da delícia feita de amêndoas que conta com 13 sobremesas tradicionalmente servidas no Natal, cujo sabor já é uma viagem à Provença.
Amêndoas, melão cristalizado e açúcar
A confecção dos calissons tradicionais é baseada em três ingredientes: amêndoas mediterrâneas, melões cristalizados de Apt e xarope de açúcar natural. Roy René personaliza sua receita com uma pitada de casca de laranja cristalizada.
Uma massa delicadamente perfumada
A massa amarela que formará o corpo suave do calisson é obtida após amassar e cozinhar no vapor frutas trituradas e cristalizadas com amêndoas, enriquecidas com um xarope de açúcar natural. A adição de um extrato de óleo de amêndoas amargas destila o aroma característico do calisson. A massa, então, repousa por 3 dias, cuidadosamente embalada no ateliê antes de passar para as mãos dos confeiteiros chamados de “calisonnières”.
Sempre acompanhado com o seu glacê real
Uma fina película lisa e fosca sempre cobre o calisson: este é o glacê real. Ele é obtido com claras de ovos batidas e água, em um dispositivo dedicado à tarefa. A espuma branca assina os calissons tradicionais que representam metade da produção do ateliê de Roy René. Para outras receitas, a cobertura pode ser adornada com diversas cores, de acordo com os sabores que combinam com as amêndoas.
Uma modelagem com o "calissonneuse" feita à mão
É uma máquina que injeta a massa sobre uma folha de pão sem fermento em moldes com forma característica. A cobertura e a extração dos calissons dos moldes são feitos à mão.
Manjericão com morango ou cidra ao chocolate
Os calissons em miniatura com sabores frutados ou edições excepcionais, como a irresistível groselha preta de Timut, são criações de um chef local com estrela Michelin, que deliciam os paladares dos visitantes.
O calisson em todas as suas formas
A fábrica está localizada no meio de um pomar de amendoeiras jovens, em um edifício construído com pedras de Rognes próximo de Aix-en-Provence. O local oferece uma loja onde são vendidas todas as variações do calisson: edições excepcionais, creme de calisson(para adicionar em uma torta ou desfrutar como uma cobertura de sorvete), pepitas de calisson para dar um toque especial em um bolo. O museu retrata a história da fabricação dessa guloseima, e exibe máquinas e fotos antigas de sua produção. Imperdível! A casa de Roy René, criada em 1920, também foi ilustrada na confecção donougat, outra delícia provençal à base de amêndoas...
Por Charlotte Cabon
Jornalista
