Laurent Faure, de 31 anos, é um dos poucos mestres do vinagre francês. Ele montou seu ateliê artesanal em uma antiga vinícola em sua aldeia natal, próximo à Narbonne. Este artesão é um verdadeiro apaixonado, que cultiva suas próprias uvas, mas também obtém sua matéria-prima de viticultores de Languedoc.
Vieste de uma família de viticultores de Aude,e, decides produzir vinagre....Que idéia engraçada!
Laurent Faure: É verdade que os produtores de vinho têm um relacionamento bastante complicado com o vinagre. No entanto, o estágio final do vinho é o vinagre! É, sem dúvida, uma luta constante entre os enólogos e as bactérias acéticas que, naturalmente, transformam o suco de uva em vinagre. Nesta luta, eu faço exatamente o oposto dos enólogos. Passo meus dias a cuidar das bactérias acéticas para que elas possam crescer, prosperar felizes, e fazer um excelente trabalho. Em Aude, alguns produtores de vinho produzem barris de vinagre para seu consumo pessoal. Tradicionalmente, o vinagre é utilizado para acompanhar o cassoulet ou fréginat – que é um prato feito de feijão branco e carne de porco.
A França é conhecida como um país produtor de vinagre?
L.F.: Sim, ela tem sido no passado. No período entre guerras, havia muitos pequenos produtores de vinagre. Somente em Orleans, haviam 300 produtores. O avô materno de François Mitterrand, que morava em Jarnac, localizado em Charentes, também era produtor de vinagre. Mas a profissão e o conhecimento foram perdidos. Hoje em dia, o vinagre consumido na França é massivamente produzido industrialmente, através de um processo extremamente eficiente que leva menos de 24 horas para se chegar ao produto final. Em toda a França, é necessário de seis à sete anos para classificar o vinagre realmente artesanal.
Com sua formação em economia estatística, qual seria a relação dessa profissão com a atual carreira de “mestre do vinagre”?
L.F.: Nenhuma! Minhas primeiras amostras de vinagres foram conseguidas em 2009, enquanto eu ainda era estudante na escola Ensae Paristech. De acordo com minha família e parentes, meu vinagre foi um sucesso bastante conclusivo. Minha paixão pela viticultura e gastronomia, junto ao meu desejo de voltar para casa no sul, inspiraram ainda mais esta paixão. Cinco anos atrás, eu comecei meu ateliê do vinagre, em Granhota. O ateliê está localizado em uma antiga adega em Coursan, meu vilarejo natal, perto de Narbonne.
Como um proprietário de vinhedos, seria seu vinagre produzido exclusivamente com suas próprias uvas?
L.F.: Não. Para vinagres de vinho, eu compro diretamente as garrafas de viticultores de Languedoc. Sempre escolho os vinhos com alto teor alcoólico, e, em seguida, os coloco em barris de carvalho. Minhas uvas, eu as uso apenas para a confecção de vinagre balsâmico. Pois, para o vinagre balsâmico, é necessário o uso do suco de uva não fermentado, ainda fresco, que acabou de ser colhido. Cozinhamos o suco muito lentamente, por vários dias, para obter uma boa concentração. Em seguida, colocamos o suco concentrado dentro de barris para ‘envelhecer’, e deixamos os barris sob telhados de azulejos aquecidos naturalmente pelo sol. Este é um processo de redução lenta: para obter um litro de balsâmico, é necessário sete quilos de uvas. Na Occitânia, temos todas as condições favoráveis para produzir excelentes vinagres. Nós temos as vinhas, e o calor.
Para se produzir vinagre artesanal, não se pode ter pressa, correto?
L.F.: Ah, isso não! Bactérias acéticas precisam de calor para se proliferar. Entre Novembro e Março, quando a temperatura cai abaixo de 15 ° C, quase nada se desenvolve nos barris. Durante o verão, quando a temperatura chega a mais de 40 ° C sob os telhados, a história muda. No calor, as bactériastrabalham em um ritmo frenético e é necessário provar o sabor, analisar, fazer ajustes permanentemente. Para fazer vinagres de vinho –aromatizados com frutas, pimentas raras, especiarias, e açafrão de Corbières– é necessário dois anos. E para o balsâmico, é necessário muito mais tempo. Segundo a receita ancestral de Modena, pode levar até doze anos! Por enquanto, eu vendo uma mistura balsâmica, feita apenas com uvas, mas com a ajuda de um vinagre de vinho. Para os tradicionais balsâmicos de 12 anos, ainda terá que esperar um pouco ...
Por Stéphane Béchaux
Jornalista aventureiro. Eu gosto de explorar os bastidores, os corredores, os fundos. E fazer os especialistas falarem sobre seus trabalhos e suas paixões.
