Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses... Nomes que não precisam ser traduzidos. Trata-se de doces que encantam o paladar no mundo inteiro, herdeiros de um know-how multi-centenário atualizados por uns pasteleiros artistas e inovadores.
Breve história da pastelaria
Foi na Idade Média que se estabeleceu a diferença entre cozinheiros e pasteleiros. Os doces perderam o seu caráter sagrado e tornaram-se nuns pratos festivos. Desta época datam o blanc-manger, os crepes, os flãs ou o croissant. Com o casamento de Catalina de Médicis com o futuro Henrique II aparecem os primeiros gelados assim como a massa quebrada inventada por Popelini, famoso pasteleiro italiano. No século XVII, Ana de Austria traz o chocolate da corte de Espanha, os gigantescos buffets da corte de Versalhes destacam bolos de andares e Vatel inventa a nata Chantilly no castelo do mesmo nome. Mas é no século XIX que a pastelaria francesa conhece o seu verdadeiro desenvolvimento. Antonin Carême publica o seu livro “O pasteleiro real”, que ainda hoje é uma referência. As refeições acabam com mil-folhas, vacherins, savarins, profiteroles ou ainda eclairs e religiosas.
As novas tendências da pastelaria
Troncos gelados ou bavaroises, religiosas violetas ou alaranjadas... Se os clássicos da pastelaria regressam com força neste início de século XXI, muitos são revisitados por pasteleiros convertidos em estrelas como Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder ou Philippe Conticini viajam por todo o mundo, “assinam” as suas criações e apresentam as suas "coleções" em pastelarias de luxo como se fossem joias numa grande joalharia.
O top 10 dos clássicos da pastelaria francesa
- A tarte Tatin: enquanto preparavam uma tarde de maçã no seu restaurante de Lamotte-Beuvron em Sologne, as irmãs Caroline e Stephanie Tatin esqueceram o forno e deixaram-na queimar. Decidiram guardar as maçãs caramelizadas e acrescentar uma massa por cima. Assim foi criada a tarte Tatin!
- A religiosa: foi inventada em 1855 por Frascati, famoso pasteleiro gelateiro parisiense. Tinha então uma forma diferente: um quadrado de massa para bolos recheada de creme e coberto com chantilly.
- O Paris-Brest: este bolo à base de nata de manteiga, pralina e massa para bolos, é uma homenagem à corrida de bicicleta Paris-Brest de 1905. Tem a forma de uma roda de bicicleta.
- O éclair: é um doce fino feito com massa de choux, de formato longo, com recheio cremoso (geralmente de natas ou chocolate) e cobertura de calda de chocolate endurecida.
- Mil-folhas: doce de forma retangular, que contém merengue ou nata pasteleira entre duas camadas de masa folhada, polvilhado com açúcar de pasteleiro
- O macaron: doce tradicional feito de clara de ovo, amêndoa moída e açúcar de pasteleiro.
- O Saint-Honoré: elaborado com profiteroles e natas. O nome é uma homenagem ao padroeiro dos pasteleiros e padeiros.
- L’Opéra: um dos clássicos da confeitaria francesa. Biscoito de amêndoa entrelaçado com natas de moka e chocolate.
- A tarte de limão merengada.
- O fraisier: bolo de morangos.
Realizar um curso de pastelaria
Em Paris (com três estabelecimentos), a prestigiosa casa Lenôtre revela as receitas dos grandes clássicos da pastelaria francesa aos gastrónomos amadores: aprende a preparar um mil-folhas, o Saint-Honoré Gaston Lenôtre ou o Opéra.
Em Paris (quintas-feiras as 18h30) e em Estrasburgo (sábados de manhã), Christophe Felder, antigo chefe pasteleiro do Hotel Crillon, oferece cursos de pastelaria clássica a grupos de 10 pessoas.
Em Lyon, o pasteleiro Sébastien Bouillet abriu o seu “Gâteau Ecole” (Escola de Bolo) que propõe cursos temáticos (macarons, massa choux, bolo de morangos…).
No vale do Ródano, o chocolateiro Valrhona propõe cursos gourmet, ateliers muito animados dirigidos por chefes pasteleiros que transmitem a arte da elaboração dos éclairs, os macarons e os grandes clássicos (Saint-Honoré, opéra, mil-folhas…).
Boas pastelarias em Paris… e em França
- A Pâtisserie des rêves, em Paris: Philippe Conticini revisita os clássicos da pastelaria.
- Des gâteaux et du pain, em Paris: a jovem Claire Damon, natural de Auvergne e antiga aluna de Pierre Hermé, apresenta uma pastelaria muito pessoa inspirada nas frutas de época.
- Sébastien Gaudard, em Paris: o antigo chefe pasteleiro de Fauchon sublima a pastelaria tradicional. Saint-honoré, babá ao rum, mil-folhas e puits d'amour sãs as estrelas da sua loja no 9e arrondissement.
- Sève, em Lyon: além dos chocolates e doces tradicionais (entre os quais a verdadeira tarte de praline rouge, especialidade de Lyon), o mestre chocolateiro e pasteleiro Richard Sève propõe as suas criações originais nas suas quatro lojas da cidade.
- Les Douceurs de Louise, em Bordéus: Philippe Andrieu, antigo colaborador de Fauchon e Ladurée, imagina uns eclairs com frutados, macarons, tartes e doces diversos. A sua loja fica situada na praça de Grands Hommes, no Triângulo de Ouro de Bordéus.
- A pastelaria Intuitions, em Cannes: no seu “salão dos doces”, o chefe Jérôme de Oliveira, campeão do mundo de pastelaria, convida desfrutar das suas criações: Paris-Brest, tarte de limão merengada, bolo de morangos, tropézienne…
Por Equipe Editorial
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