12 produtos locais para saborear durante o outono na França

Em uma ampla gama de cores, do branco ao laranja vivo, todas as abóboras chamam a atenção no outtono. Especialmente no sul da França, na região de Provence-Alpes-Côte d'Azur, mas também em Auvergne, Rhône-Alpes e Occitanie. Em toda a França, são cultivadas vários tipo de abóboras... mas você já ouviu falar de suas primas menos conhecidas? Abóbora espaguete, com sua polpa amarela que pode ser raspada com um garfo, ou pâtissons, que parecem lindas flores brancas, ou até mesmo a abóbora-menina da Provence, com seu sabor doce que é uma delícia em sopas e sobremesas...

Se há um produto que está associado ao outono, são os cogumelos! Um raio de sol depois da tempestade? Em todas as florestas da França, as pessoas calçam suas botas para colher cogumelos. Os cogumelos Porcini e os cogumelos chanterelle são o deleite dos caminhantes de olhos atentos. Mas os cogumelos também são cultivados. Algumas pessoas remontam essa tradição a Luís XIV. Ela se desenvolveu no século XIX com o boom do cultivo de cogumelos, primeiro nas catacumbas de Paris, depois nas adegas trogloditas do Vale do Loire. Os cogumelos botão branco e rosa, os cogumelos ostra e os cogumelos shiitake são agora cultivados durante todo o ano nas regiões de Ile-de-France, Pays de la Loire e Centre-Val de Loire (Saumur e Tours em particular). Mas você sabia? Muitos cogumelos botão também são cultivados... em Hauts-de-France!

Na região do Grand-Est, o repolho branco é rei: na Alsácia, ele é consumido finamente picado no tradicional choucroute, acompanhado de batatas e carnes frias. Mas há muitas variedades de repolho: couve-rábano, repolho verde, couve-flor, brócolis, repolho romanesco... há algo para todos! A Bretanha é a principal região de cultivo de repolho, onde a couve-flor reina suprema. Seja consumida crua, amassada, em um velouté, temperada com alguns lardons, em um gratinado cremoso com molho bechamel ou até mesmo assada no forno com especiarias, esse é um vegetal que pode ser apreciado de mil maneiras diferentes. Você nunca se cansará dele!

Siga para a Normandia e a Bretanha: dizem que é lá que crescem as melhores maçãs da França! As maçãs são, de longe, a fruta mais consumida na França, mas aqui elas são mais do que apenas uma fruta: são uma tradição. Mastigue-as, coma-as como compota, beba-as como suco ou até mesmo como cidra, o "vinho de maçã" que é obrigatório nas mesas normandas e bretãs: as maçãs são a estrela do outono, do aperitivo à sobremesa. Na Normandia, optamos pela torta normanda com uma massa que derrete na boca; na Bretanha, pelo pommé, um bolo generoso que combina biscoitos bretões e maçãs. Delicioso!

É a outra fruta estrela do outono na França, mas essa cresce mais ao sul: uma em cada duas peras francesas é produzida na região de Provence-Alpes Côte d'Azur! É aqui que as peras Conférences, ligeiramente ácidas, são mais bem saboreadas. Para as peras Comices, gordas e que derretem na boca, vá para o Centre-Val de Loire. Quanto às peras Louise Bonne, elas se desenvolvem particularmente bem em altitude e são as favoritas dos Savoyards. A pera é a estrela de muitas sobremesas, a começar pela pera Belle-Hélène, uma iguaria criada em 1864 pelo chef francês Georges Auguste Escoffier, em homenagem à ópera de Offenbach, que foi um sucesso em toda a Europa na época. Escaldada em uma calda de especiarias, a pera é coberta com uma generosa camada de chocolate derretido. Deliciosa!

Esta é uma fruta que leva seu tempo: ela só amadurece na árvore e precisa de longos períodos de calor para liberar todo o seu sabor. Longe do cultivo em larga escala de maçãs e peras, o marmelo é cultivado principalmente em pequenos pomares, principalmente no sudeste da França, em Auvergne-Rhône-Alpes e Provence-Alpes-Côte d'Azur, mas também na região do Grand-Est. O marmelo é sempre consumido cozido, em geleia ou compota, e combina muito bem com receitas doces e salgadas (com peito de pato!). Nossa favorita? A pasta de marmelo, uma pasta de frutas muito doce que combina maravilhosamente bem com queijo de leite de ovelha.

Gorda e doce, a ameixa mirabelle é o raio de sol do outono. Essa pequena ameixa amarela, consumida no final do verão, fez a reputação da Lorraine, na região de Grand-Est: quase todas as ameixas amarelas do mundo são produzidas aqui! É melhor consumida crua, recém-colhida da árvore, mas também cozida, em geleias, tortas e até mesmo assada para acompanhar carnes brancas. Uma maravilha!

Bem escondida em sua casca pungente, a castanha é um fruto de regiões típicas, secas e selvagens: o Ardèche em particular, mas também a Córsega. No Parc Naturel Régional des Monts d'Ardèche, a castanha tem até seu próprio festival: os Castagnades, realizados em outubro, são grandes festivais de vilarejo que celebram a colheita. Muitas vezes erroneamente chamadas de "marron" (as castanhas verdadeiras não são comestíveis), as castanhas são o acompanhamento perfeito para pratos de carne, especialmente aves! O creme de castanha adoçado é uma delícia para jovens e adultos, com torradas, bolos ou panquecas!

No sul de Isère, ao longo dos Vercors, há quilômetros de nogueiras: perto de Vinay, esse é o reduto da Denominação de Origem Protegida que distingue a Noix de Grenoble. A outra região de cultivo de nozes da França fica muito mais a oeste, no Périgord , na região de Nouvelle-Aquitaine. Aqui, foram encontrados vestígios de cascas de nozes que datam de 17.000 anos atrás: parece que o homem de Cro-Magnon já gostava delas! Colhidas no outono, as nozes podem ser mantidas durante todo o inverno e são um ótimo acompanhamento para saladas e queijos, mas todo o seu sabor é revelado nas versões doces, em bolos que derretem na boca ou em geleias generosas.

No País Basco, o outono é vermelho vivo: é a cor da pimenta de Espelette, pendurada em guirlandas extravagantes nas janelas dos vilarejos para secar. Essa pimenta pequena e doce é um elemento básico da culinária basca, tornando as receitas, como o frango basco ou o arroz gaxuxa (risoto basco), ainda mais deliciosas. Ela também realça sutilmente o foie gras e até mesmo certos chocolates. Na pequena cidade de Espelette, que tem uma população de apenas 2.000 habitantes, o Chilli Festival atrai quase 20.000 pessoas todos os anos no final de outubro!

Na França, o dia 1º de outubro tradicionalmente marca a abertura da temporada de pesca das coquilles Saint-Jacques, as vieiras encontradas nas grandes baías do Canal da Mancha, como as de Saint-Brieu e Mont Saint-Michel, a Baie de Seine e a Baie de Somme. Durante séculos, o formato perfeito dessa concha adornou as roupas dos peregrinos que seguiam os passos de São Tiago. Tenra, adornada com seu coral laranja, a vieira pode ser consumida crua em carpaccio ou cozida, assada ou frita. No outono, você também pode saborear outros mariscos, como berbigões, mexilhões, camarões e ostras.

O outono é a temporada de caça. Nas grandes florestas de Ile-de-France e Centre-Val de Loire, mas também em Nouvelle-Aquitaine e Auvergne Rhône-Alpes, é hora de preparar essas carnes com forte caráter. As pernas de veado são servidas com molho grand veneur (uma redução de vinho tinto e ervas, acompanhada de groselha), o rôti assado com molho de cranberry e também aves. Quanto ao ensopado de javali, é melhor comê-lo derretido: quanto mais tempo ele ferver em vinho tinto e cebola, melhor! É difícil falar sobre essas receitas com vinho tinto sem pensar em uma das grandes estrelas, mesmo que não seja caça: na Borgonha Franche-Comté, o outono também é o momento perfeito para saborear um bœuf bourguignon também cozido em fogo brando por horas no vinho tinto!