Stéphane Chambon, chef do restaurante ‘Le Pont de l’Ouysse’ (honrado com estrela Michelin), localizado próximo ao Rocamadour no Vale do Dordogne, revela à France.fr sua receita de repolho recheado com trufas. Vamos para a cozinha!
Um rio, uma pequena ponte em ruínas, um penhasco dominado por um castelo. A decoração do Pont de l'Ouysse, próximo do Rocamadour, é um espetáculo por si só. Foi com a cozinha deste restaurante que esta propriedade, pertencente à uma mesma família por cinco gerações, recebeu uma estrela Michelin. O Chef Stéphane Chambon, que se juntou ao pai Daniel atrás das fornalhas, adicionou ao cardápio trufas, foie gras, cogumelos, e animais silvestres, e valorizou ainda mais os produtos do Vale do Dordogne. O Chef compartilha sua receita de repolho recheado com trufas. Um clássico da região.
Ingredientes
Para o recheio: • 200 g de carne de porco moída • 30 g de bacon • 30 g de presunto • 100 g de pão artesanal • 6 ovos • 10 cl de leite • 3 g de alho picado • 5 g de salsa picada • 3 cl de caldo de trufas • 30 g de trufas fatiadas • 100 g de trufas inteiras
Para o molho: • 25 cl de caldo de vitela • 40 g de manteiga • 15 g de trufas finamentefatiadas • 2 cl de caldo de trufas • 2 cl de azeite • Sal • Pimenta moída
Modo de preparo:
• Triture o pão artesanale misture comos ovos, o leite morno, o alho e a salsa picada. Deixar a mistura descansar por 24 horas. • Pegue o repolho, lave as folhas e cozinhe por 2 minutos em água fervente com sal. • Mergulhe o repolho em água gelada para parar o cozimento e remova o centro grosso das folhas. Em seguida, seque-ascom um pano. • Separe quatro folhas bonitas, não muito verdes. • Corte o bacon e o presunto em pequenos cubos. • Misture as carnes de porco picadas, o pão triturado marinado, a trufa picada, e o caldo de trufas. Verifique o tempero. • Em uma tigela de porcelana, sobre uma folha de papel alumínio, alinhe as folhas de repolho e corte as bordas para ficar no tamanho desejado. Coloque de 80 à 90 gramas do recheio sobre as folhas de repolho e coloque uma trufa inteira no meio.Dobre as folhas de repolho recheadas e aperte firmemente no papel de alumínio. • Asse à 160 ° C por 25 minutos. • Reduza o fogo, junte o caldo de vitela na manteiga, adicione asfatias de trufa, o caldo de trufas, até cobrir o fundo do recipiente.Retire o repolho recheado do papel alumínio e o coloque cuidadosamente no molho. Pincele com azeite de oliva para brilhar.
Pronto! Vamos à mesa!
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Por Rédaction France.fr
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