Comer localmente, desfrutar dos produtos locais, favorecer os curtos circuitos, a agricultura sustentável e seguir o ciclo das estações... A tendência é para o "locavorismo". Na terra da gastronomia, cada vez mais chefs franceses estão adotando a receita. Para cozinhar alimentos bons, saudáveis e sustentáveis, as fazendas e hortas vizinhas nunca foram tão populares. A prova está nesta seleção gourmet das belas regiões da França.
Sapid, Ducasse por natureza em Paris
Uma cozinha terrestre, nômade e sustentável. É assim que Alain Ducasse resume sua ambição com seu novo discurso parisiense, rue de Paradis. Com toda simplicidade, assim como as caixas de mantimentos na janela, o Sapid é um restaurante "refeitório", amigável e acessível. O famoso chef estrela Michelin que uma vez agraciou a Plaza Athénée está apostando na "naturalidade". Nos pratos, nas grandes mesas compartilhadas, vegetais e cereais jogam as estrelas para sublimar uma cozinha de produtos frescos, com sabores originais e com um baixo impacto ambiental. Nós votamos a favor, mesmo que tenhamos que pedir em um terminal e limpar nossa bandeja no final da refeição.
Le Braque, caça e coleta em Lille, Hauts-de-France
A tão esperada abertura do Le Braque na capital da região de Hauts-de-France tornou-se um evento. É preciso dizer que o primeiro restaurante do Top Chef Damien Laforce tem algo para tentar o paladar, prometendo o bom gosto de sua Flandres nativa. Do pâté croute de chevreuil ao pithiviers de pigeon, a descoberta desta cozinha de caça e coleta, pontuada pelas estações do ano, apela, mas não decepciona! Para que conste, o Braque é Marcel, o cão de Damien, um fiel companheiro numa viagem inspiradora para descobrir a natureza e os melhores produtores e horticultores da região.
Des Roses et des Orties, de volta às raízes em Toulouse, na Occitânia
Para Yannick Delpech, ex-chef do Amphitryon em Toulouse, uma nova história começou em 2020. A corrida pelas estrelas acabou! Seu novo restaurante Des Roses et des Orties em Colomiers, às portas da cidade rosa, é um retorno às suas raízes. Para o filho deste agricultor, natureza e proximidade, know-how e agricultura sustentável são agora os princípios orientadores, com o objetivo de alcançar produtos 100% locais nas placas. Uma experiência gastronômica de convívio e partilha para ser saboreada em um lugar onde um restaurante, um bar "Chlorophylle", uma pastelaria e uma adega coabitam.
Enfin, e enquanto durar em Barr, Alsácia
Contando as estações do ano e a Alsácia como uma história, abastecendo-se o mais próximo possível da terra de fazendas, viticultores e cervejeiros da região e permitindo apenas algumas digressões, mas sempre com uma origem francesa. Este é o nome da ferozmente orgânica e locavore Table of Carole Eckert e Lucas Engel que, assim que abriram suas portas, ganharam o título de " -Odile, você deve parar nesta antiga fábrica de chinelos e oficina de carpinteiro, um antigo edifício de pedra magnificamente transformado em um restaurante quente e luminoso. No cardápio, dependendo da inspiração e da estação do ano, você pode apreciar gyosas de pato e chucrute, um barbel do Reno ou um charuto do Ártico como um guisado. Simplesmente divino. Jeune Talent Grand Est 2021". A poucos quilômetros de Estrasburgo, na estrada para Mont Saint.
Maison Nouvelle, como estar em casa em Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine
Um restaurante como uma casa particular em um belo edifício de pedras, onde você toca a campainha e o próprio chef abre a porta. No charmoso distrito de Chartrons em Bordeaux, Philippe Etchebest é um anfitrião atencioso que promete sublimar o melhor do Sudoeste, sua terra natal. Na Maison Nouvelle, o chef brinca com e se deleita com os talentosos produtos locais. Os pombos de Marie Le Guen na Dordogne, legumes da fazenda Bagatelle ou da fazenda de cogumelos Mérignas na Gironde. Tantas referências para servir pratos que são magistralmente apresentados.
Le Café Basque, mais real do que real em Biarritz, no País Basco
No lugar chamado Place Bellevue, o Café Basco convida você a saborear a gastronomia local na decoração azul "à beira-mar" projetada por Sarah Lavoine. O chef Cédric Béchade revisita os clássicos da cozinha basca com respeito e sempre um toque de malícia, trabalhando criativamente com produtos locais e sazonais das fazendas vizinhas. Chipirons à l'encre, piperade, axoa de porco Ibaïama ou torta de cogumelos Madiran, para serem apreciados com o pão do padeiro Arnaud Fernandez de Biarritz: a viagem gustativa é ao mesmo tempo encantadora e desorientadora. Assim como a escolha da louça, com um grande espaço para as criações de Goicoechea, a famosa olaria do País Basco.
L’Auberge Sauvage, na baía de Mont Saint-Michel, Normandia
Oh, que lugar lindo este! Um antigo presbitério em Servon, a poucos quilômetros do Monte Saint-Michel, entre pastagens de vacas e prados de sal. Este é o novo covil gourmet e militante de Jessica Schein e Thomas Benady, dois "locoristas" convencidos. Em seu Auberge sauvage (onde você também pode reservar um quarto), eles dão a seus visitantes uma bela lição de culinária local. Tudo, absolutamente tudo, vem da baía e desta terra onde a grama é rica e gorda, a água onipresente e o solo fértil. Isto é suficiente para preparar um cardápio em 4, 6 ou 8 etapas, espontaneamente imaginado a partir da pesca e da colheita do dia...
Empreinte, curto-circuitos em Vannes, Bretanha
Um restaurante de bolso, mas que já tem todas as marcas de uma grande mesa, numa rua bonita no centro histórico de Vannes... A um passo do Golfo de Morbihan, a Empreinte deixou sua marca, aproveitando sua localização entre terra e mar para afirmar seu estilo locavore. Atrás do fogão, Baptiste Fournier trabalha com produtos de origem. Legumes, frutas, ervas, algas, flores silvestres, peixes, crustáceos, carnes: nenhuma fonte além de um raio de 30 quilômetros para este chef que defende uma cozinha viva e espontânea, meticulosa e respeitosa, simples e saborosa. Voltamos porque o menu muda a cada semana. Sem exibicionismo, mas deixando uma impressão duradoura.
Le Cibo, tão bom em Dijon, Bourgogne
O mais jovem chef estrelado da França em 2016, Angelo Ferrigno é apaixonado pela gastronomia. Ele também gosta de aceitar desafios, tais como limitar seu raio de fornecimento diário a 200 quilômetros para o prazer de compartilhar bons produtos locais. No coração de Dijon, é em um belo edifício de pedra de Borgonha do século XVII que ele montou seus fogões, tomando o tempo necessário para refinar a decoração refinada e contemporânea, bem como a abordagem empenhada do locavore. Um menu único, renovado diariamente e sazonalmente, destaca o talento de produtores e criadores que se tornaram companheiros fiéis e indispensáveis na cozinha.
Gwaien, todos navegam em Nantes, no Pays de la Loire
Um restaurante de produtos frescos, locais (Vendée, Maine et Loire, Brittany, Loire Atlantique...) e sazonais... É tudo o que há, mas deve-se acrescentar que com Gwaien é também um pedaço do Cabo Sizun, na ponta extrema do Finistère, que caiu âncora em Nantes. A poucos passos do mercado Talensac, Jeremy Guivarch e sua equipe misturam terra e mar, iodo e vegetal com uma fraqueza para o peixe, sempre da pesca responsável, sem excluir a carne. O menu é curto, mas é uma garantia de proximidade, espontaneidade e sinceridade. Nós adoramos!
Rustique, cozinha campestre em Lyon, Auvergne-Rhône Alpes
"Minha cozinha é como a vida do campo, crua e generosa, marcada pelo poder do fogo da lenha e pelo frescor das plantas". Assim diz Maxime Laurenson, o chef de Auvergne que, depois de ter deixado sua marca em Loiseau Rive Gauche em Paris, prepara sem alarido mas com um ardor revigorante seus bons pratos em Rustique, seu novo endereço na península de Lyon. O cardápio único, até 10 pratos, dá orgulho ao melhor da região, desde o Auvergne até os Alpes. E é em um ambiente natural (pedras expostas, piso em parquet de carvalho, mesas de nozes), que se pode apreciar de bom humor uma variedade de lentilhas de Puy (em chips, em mousse, em molho salgado...), caracóis de Savoy, um bagre de Bresse ou uma truta de Isère e seu delicado purê de aveia. Você disse rústico?
De La Maison d'à Côté à Fleur de Loire, em Blois, no Vale do Loire
Christophe Hay, o padrinho da última edição do Goût de France/Good France, é apaixonado pela cozinha baseada em plantas e legumes antigos. O chef de duas estrelas Michelin gosta de apresentá-los na La Maison d'à Côté, seu belo e bom restaurante no Vale do Loire, perto do Castelo de Chambord. Fechará em maio de 2022. O fim de uma história? Não, antes o começo de outro. Porque em Blois, a Fleur de Loire assumirá em junho. O novo restaurante gourmet, combinado com um sumptuoso hotel 5 estrelas, colocará no seu prato os tesouros saborosos de uma horta de um hectare de permacultura. De garfo em garfo, serão apenas alguns quilômetros e o talento de um excelente chef. Mal podemos esperar!
Racines, a mesa de todos os vectores em Nice, na Côte d'Azur
E isso são três! Após a Hostellerie Jérôme, com duas estrelas Michelin, e o Café de la Fontaine, ambos em La Turbie, no interior da Côte d'Azur, Bruno Cirino e sua esposa Marion abriram "Racines" em Nice. Seu novo restaurante celebra as verduras e todos os produtos da terra com um polegar verde. Todos os dias, o chef vai ao mercado com seus produtores locais. A um passo do mercado da Gare du Sud e do Libération, o restaurante "tudo-vegetável" joga a carta da horta com inventividade, e é uma explosão! Porque sempre há um suco, um molho ou um caldo para sublimar alcachofras, fava, brocoletti, alcachofras de Jerusalém e outras ervilhas gourmet da região.
Le petit Matieu, um sentido de partilha em Ajaccio, Córsega
Por Pascale Filliâtre
Jornalista-viajante. Muitas vezes fui ao fim do mundo para encontrar o que a França oferece ... filliatre.pascale@orange.fr
