5 minutos para saber tudo sobre o sal marinho de Guérande

A história da península ("presqu'île") de Guérande com o sal é de longa data. O produto já era extraído na Idade do Ferro, quando nasceram as primeiras cidades e os primeiros Estados celtas. Datam do século III, pouco depois da conquista romana, as primeiras salinas a utilizarem a capacidade de armazenamento das lagunas da península. Os contornos dos pântanos salgados de hoje datam do século X. O comércio de sal, verdadeiro ouro branco, garantiu a prosperidade de Guérande durante vários séculos. Aos poucos, a cidade foi se tornando o Eldorado da Bretanha.

Nos pântanos salgados de Guérande, a produção de sal é um processo 100% natural. Graças a uma sistema de reservatórios, a água do mar, armazenada e carregada de sal, se evapora pouco a pouco sob os efeitos do sol, do calor e do vento. Isso permite o aumento da concentração de sal na água e favorece sua cristalização e extração.

Os salineiros são herdeiros de um savoir-faire ancestral e os guardiões de um patrimônio natural único. Em francês, são chamados de Paludiers, "palus" sendo a palavra em latim para pântano. O sal é extraído no verão, mas os salineiros cuidam dos pântanos salgados o ano todo. Na primavera, esvaziam as salinas onde a água da chuva se acumulou e retiram a lama e as algas. No outono, o sal tem que ser protegido das marés altas e futuras geadas. O inverno, por sua vez, pode ser um bom momento para restaurar o fundo dos reservatórios.

É possível identificar o sal grosso por seus cristais cinzentos. Já o sal refinado é obtido a partir do sal grosso secado, triturado e peneirado cuidadosamente. A flor de sal de Guérande, muito procurada por seu perfume de violeta, é naturalmente branca. É delicadamente extraída da superfície da água dos pântanos salgados quando as condições meteorológicas são favoráveis. Muito apreciada por grandes chefes, dá um toque especial a muitos pratos e até mesmo a sobremesas. Não é utilizada para cozinhar, mas sim na hora de servir.

Apesar de 100% orgânico, o sal de Guérande não tem o certificado francês “bio” por causa da regulamentação vigente. No entanto, é o único sal marinho certificado Label rouge no país, em função de suas qualidades gustativas e nutritivas. Se comprar sal de Guérande Label Rouge, tenha certeza de que ele foi extraído manualmente, que não é refinado, que é sem aditivos e rico em magnésio! Em 2012, o "sal de Guérande" e a "Flor de sal de Guérande" obtiveram uma "indicação geográfica protegida" (IGP) que garante tanto a origem quanto a qualidade do produto.