А что, если секрет вкусного, полезного и экологичного питания заключается в продуктах с соседнего огорода? С сельскохозяйственных полей прямо на тарелку – придерживаясь именно такого локаворского подхода, многие парижские шеф-повара реализуют свои самые смелые кулинарные фантазии. Поддерживая короткие цепочки поставок, закупая продукты у производителей из Иль-де-Франс и отдавая предпочтение местным и сезонным продуктам – органическим и экологически чистым, они отдают должное французскому терруару и возрождают традиции гениальной и ответственной кухни. Позвольте себе соблазниться нашей подборкой 12 лучших ресторанов для истинных гурманов, где наряду с гастрономическим искусством культивируется принцип географической близости.
Bistrotters: вкусная еда из продуктов «по соседству»
Это небольшой парижский ресторан в нашем любимом стиле – со стульями для бистро, паркетным полом и лепниной, светлый, но, в тоже время, укромно расположенный на тихой улице 14 округа Парижа недалеко от Монпарнаса. На кухне шеф-повар Мартэн будоражит наши вкусовые рецепторы, сочетая классические блюда французской кухни с различными ароматами, привезенными из путешествий. На его столе – только местные, свежие и сезонные продукты. Овощи выращены в Иль-де-Франс, а хлеб, бриош и сыры поступают прямо с соседних торговых лавок. Менее, чем за 40 евро здесь можно по-настоящему попировать, и это место без сомнения заслуживает награды «Биб Гурман» (Bib Gourmand, награда выдается ресторанам, предлагающим хорошую еду по доступной цене – прим. перев.), присвоенной гидом Мишлен.
Table: следуя сезонности продуктов в регионах
«Выбирать самые прекрасные продукты и скромно их готовить» – таково кредо шеф-повара Бруно Вержю, который также спешить добавить: «То, как мы едим, определяет мир, в котором мы живем». В своем ресторане, расположенном в двух шагах от рынка Алигр – одного из старейших рынков в Париже – и отмеченном звездой Мишлен, предпочтение отдается только оригинальным продуктам, привезенным из различных уголков Франции. В меню нет заранее установленного рецепта, но, в зависимости от сезона, всегда предлагаются блюда, вдохновленные оранжевой сочностью моркови из Перш в Нормандии или упитанным изгибом лангустина из Гильвинека в Бретани. Что говорить, красиво и аппетитно!
Les Résistants: ресторан «борцов» за развитие ответственной кухни
Это заведение, расположенное между станциями метро Репюблик и Канал Сен-Мартен, представляет собой нечто большее, чем обычный ресторан. Это, своего рода, стол «борцов», выступающих за развитие ответственной кухни на благо всех «восставших», а именно производителей в сфере фермерского и устойчивого сельского хозяйства. Здесь, в уютной обстановке, вы можете насладиться блюдами, продукты для приготовления которых приобретены «из источника». Говядина из Лимузена, кукуруза из Турени, мандарины из Корсики... Масло, соль, мясо, овощи, колбасные изделия, сыр – здесь в точности знаешь, что ешь и пьешь, откуда это берется, кто это произвел и каким образом. В уставе ресторана подробно описаны все обязательства трех друзей детства, которые стоят за этим проектом. Мы голосуем за!
Frame Brasserie: огород на крыше
Вы сказали локаворский ресторан? Frame Brasserie во главе со своим американским шеф-поваром довели данную концепцию до совершенства, предлагая использовать для приготовления блюд продукты из своего собственного огорода, расположенного на крыше прямо напротив Эйфелевой башни! На территории 600 м² в самом сердце Парижа на высотах города выращиваются фрукты и овощи, ароматические травы, съедобные цветы, а также производятся яйца из курятника и мед из ульев, которые попадают на тарелку всего лишь посредством транспортировки по лестнице. Картину дополняет современный интерьер ресторана в стиле ультра-дизайн с открытой террасой, на которой можно расположиться в хорошую погоду. Разве что-то может с этим сравниться?
Le Potager de Charlotte: семейная история
Не ищите Шарлотту! В этом очаровательном ресторане в 9-м округе Парижа у «руля» стоят только братья Давид и Адриан, страстно увлеченные здоровой, растительной и изысканной кухней. Их девиз: «Каждому продукту – своё время, а, следовательно, правильный вкус и разумная цена», подтверждение чего можно найти в вегетарианском меню, блюда которого на 100% готовятся самостоятельно, а продукты поставляются от местных поставщиков и в небольших количествах. Здесь даже рассчитано углеродное воздействие каждого рецепта! Тщательно подобранная корзина натуральных вкусов, талантливым образом доведенных до совершенства.
Septime: природная красота
В чем изюминка парижского ресторана Septime, который был удостоен звезды Мишлен и известен далеко за пределами Франции? Дело в его эпикурейской креативности, его локаворской этике и кулинарной точности шеф-повара Бертрана Гребо. Олицетворяя собой новое, ориентированное на природу поколение, этот ресторан ставит во главу стола местные и сезонные овощи, страсть к которым прекрасным образом находит свое выражение в интерьере, олицетворяющем все современные тенденции, располагаясь рядом с площадью Бастилии, в атмосфере мастерской с большой прозрачной перегородкой, столами из необработанного дерева и металлическими балками. Учитывая, какой успех имеет этот ресторан, вам придется встать в очередь, чтобы забронировать себе столик.
Dupin: кухня «по доступной цене»
Ресторан Дюпен, расположенный в двух шагах от универмага «Bon Marché», несколько раз менял шеф-поваров, но сумел сохранить свой шикарный и душевный интерьер, а также экологически ответственный подход. Покупка овощей и фруктов в Иль-де-Франс, переработка органических отходов, фильтрованная на месте вода, домашний хлеб... Шеф-повар Натан Эло и его команда готовят блюда только из свежих местных продуктов. Здесь чувствуется уважение к природе и искусству жить по-французски, которые проявляются и в отношении напитков: предлагаемая здесь винная карта составлена исключительно из вин от производителей, уважающих свой терруар.
Caillebotte: круглые от изумления глаза!
Изысканный интерьер в скандинавском стиле и столы с видом на большую открытую кухню. В ресторане Caillebotte, расположенном в двух шагах от Оперы и больших бульваров, словно попадаешь на настоящее шоу. Во главе стола – на 100% местные кабачки, морковь, ревень, мангольд, салаты, лук, помидоры и лук-шалот. Все, что растет в Иль-де-Франс в разные сезоны, отправляется на сковороду и мастерски готовится. Гарнир к жаренному голубю из Вандеи или свиной шейке с фермы можно полностью доверить виртуозности и креативности Франка Баранже – шеф-повара, который также творит в ресторане Pantruche в районе Пигаль.
Le Petit Rétro: «сливки» французской традиции
Ресторан Petit Rétro, открытый в 1904 году, представляет собой одно из последних истинных парижских бистро, которое стоит посетить в 16-м округе. Но даже такой солидный возраст и его историческое наследие (с типичной глиняной плиткой в стиле модерн!) не мешают этому заведению быть в первых рядах и соответствовать духу времени, когда речь идет об изысканной местной локаворской кухне. Шеф-повар работает только с лучшими продуктами Иль-де-Франс. Бри поступает из Мо, хлеб – от Пужорана, а ранние овощи – от лучших местных овощеводов. Сорбеты же поставляются от Pedone, мастеров мороженого в Валь-де-Марн.
Le Louis XVI: королевский шик и местные продукты
Расположенный неподалеку магазин Galeries Lafayette наверняка манит вас интересным шопингом, но, если вы истинный гурман, было бы обидно не посетить этот ресторан, который претендует на звание «первого в Париже с локаворским трендом». В ресторане недавно была проведена реконструкция, но основные предпосылки и ценности остались прежними, и новая команда подтверждает свое желание готовить, придерживаясь только принципов устойчивого развития, используя на 100% французские и закупленные поблизости продукты, и отдавая предпочтение короткой цепочке поставок. Так, в меню предлагается хек из Сен-Жан-де-Люз в Стране Басков, а овощи гарантированно выращиваются в открытом грунте у Кристофа Латур – известного овощевода из юго-западной Франции.
Braisenville: сакральный огонь
Оригинальность ресторана Braisenville состоит не только в том, что сезонные блюда подаются здесь в виде «raciones» – своего рода крупных порций тапаса. В этом ресторане, расположенном недалеко от базилики Сакре-Кёр, также готовят в большой угольной печи, что является большой редкостью в Париже. Этот гастрономический опыт научит вас класть в рот только отборные продукты от производителей и овощеводов столицы. Спаржа из Аржантёя, картофель от Мориса Шаррера... Особенно вкусны многочисленные вариации рецептов на основе тыквы и тыквенных растений. Тушеные блюда из них получаются просто потрясающие!
Автор: Паскаль Филлиатр
Трэвел-журналист. Бывало, я ездила на другой конец света в поисках того, что можно было найти во Франции... совсем рядом. filliatre.pascale@orange.fr
