Есть местную пищу, наслаждаться местными продуктами, отдавать предпочтение коротким цепочкам поставок, устойчивому сельскому хозяйству и сезонным овощам и фруктам... Современная тенденция — это «локаворизм» (принцип питания, основанный на употреблении в пищу исключительно местных продуктов). Поэтому в стране гастрономии все больше французских шеф-поваров берут на вооружение этот принцип. Для приготовления вкусной, здоровой и экологической пищи предпочтение отдается в первую очередь фермам и огородам по соседству. Доказательством тому служит эта подборка заведений для гурманов из прекрасных регионов Франции.
«Сапид», Дюкасс на лоне природы в Париже
Континентальная, быстро адаптирующая и экологическая кухня... Так Ален Дюкасс описывает свое видение нового парижского ресторана на улице Паради. Во всей своей простоте, наподобие ящикам с продуктами в витрине, «Сапид» — это уютный «ресторан-столовая» с доступными ценами. Знаменитый шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, который когда-то прославлял ресторан «Плаза Aтене» (Plaza Athénée), делает упор на «натуральность». На тарелках на больших общих столах главная роль отведена овощам и зерновым, из которых создаются блюда с оригинальными вкусами и минимальным воздействием на окружающую среду. Посетители голосуют за… даже если приходится делать заказ на терминале и убирать за собой поднос в конце трапезы.
Ресторан "Le Braque", охота и собирательство в Лилле, О-де-Франс
Долгожданное открытие ресторана «Ле Брак» в столице региона О-де-Франс стало настоящим событием. Надо сказать, что первому ресторану топ-шефа Дамьена Лафорса есть чем порадовать вкусовые рецепторы, предлагая блюда с нотками его родной Фландрии. Пате из косули, запеченный в тесте, или пирожок с филе голубя, знакомство с этой кухней охотников и собирателей с ее привязкой к сезонам вызывает аппетит и не разочаровывает! К сведению, «Ле Брак» (легавая собака) — это Марсель, собака Дамьена, верный спутник для прогулок, в которых можно вдохновиться природой и познакомиться с лучшими производителями и огородниками региона.
Ресторан "Des Roses et des Orties": возвращение к истокам в Тулузе, Окситания
Для Янника Дельпеша, бывшего шеф-повара ресторана «Амфитрион» (Amphitryon) в Тулузе, в 2020 году началась новая история. Гонка за звездами закончилась! Его новый ресторан «Де Роз е дез Орти» в Коломье, на окраине розового города, - это возвращение к своим истокам. Для него как для сына фермера природа и местные производства, ноу-хау и рациональное выращивание теперь излюбленные направления в его стремлении добиться того, чтобы все его блюда были полностью приготовлены из местных продуктов. В месте, где сосуществуют ресторан, коктейль-бар «Хлорофилл» (Chlorophylle), кондитерская и винный погреб, можно получить гастрономический опыт радушной атмосферы и совместного времяпрепровождения.
Ресторан "Enfin", и вот бы было продолжение в городе Барре, Эльзас
Рассказывать о временах года и Эльзасе как историю, закупать продукты по большей части у местных фермеров, виноградарей и пивоваров, допускать лишь некоторые отступления, но всегда только продукты, произведенные во Франции... «Анфэн» - это название ресторана Кароля Экера и Лукаса Энгеля, отличающегося ярой приверженностью к использованием местных натуральных продуктов, который сразу после открытия завоевал титул «Молодой талант Гранд Эст 2021» (Jeune Talent Grand Est 2021), а в 2023 году получил первую звезду в гиде Мишлен. Всего в нескольких километрах от Страсбурга по дороге в Мон-Сен-Одиль следует заехать в эту бывшую фабрику по производству тапочек, ставшую столярной мастерской, старое каменное здание которой было великолепно преобразовано в теплый и светлый ресторан. Из меню можно отведать в зависимости от вдохновения и сезона гёзы с уткой и квашеной капустой, рейнскую марену, арктического гольца или рагу из дичи... Просто божественно.
Ресторан "Maison nouvelle", как дома в Бордо, Новая Аквитания
Этот ресторан, отмеченный звездой Мишлен, похож на частный дом в красивом здании из светлого камня, где нужно звонить в дверь, и шеф-повар сам открывает дверь. В очаровательном районе Шартрон в Бордо Филипп Этчебест - любезный хозяин, который обещает воплотить в блюдах все самое лучшее, что есть на Юго-Западе, его родной земле. В ресторане «Мэзон Нувель» шеф-повар играет с богатыми вкусами местных продуктов. Голуби Мари Ле Ген из Дордони, овощи с фермы Багатель и грибы с грибной фермы в Мериньи департамента Жиронда... Столько упоминаний о подаче блюд, приготовленных с мастерством.
Баскское кафе Café Basque, правдивее самой природы, в Биаррице, Баскские земли
«Кафе Баск», расположенное на площади с очень подходящим ей названием Бельвю (красивый вид) приглашает отведать местную гастрономию в голубоватом «приморском декоре», разработанном Сарой Лавуан. Шеф-повар Седрик Бешад переосмысливает с уважением и ноткой озорства классику баскской кухни, творчески используя местные сезонные продукты с близлежащих ферм. Рекомендуем попробовать кальмары в чернилах, яичницу с помидорами, луком и перцем, аксоа из свиной ветчины Ибаяма (Ibaïama), тарт с мадиранскими грибами, и все подается с хлебом от биаррицкого пекаря Арно Фернандеса: непривычное, но восхитительное гастрономическое путешествие. Здесь даже посуда по большей части — это творения «Гойкоэчеа» (Goicoechea), знаменитой гончарной мастерской Баскских земель.
Ресторан "Auberge sauvage" в бухте Мон-Сен-Мишель, Нормандия
О, какое это прекрасное место! Это бывший дом священника в Сервоне, которое находится в двух шагах от Мон-Сен-Мишеля, между коровьими пастбищами и солеными озерами. Это новое заведение для гурманов и приверженцев локаворизма, которое открыли два убежденных «локавориста» Джессика Шейн и Томас Бенади. В своем «Оберж Соваж» (где также можно забронировать номер), удостоенном зеленой звезды в гиде Мишлен, они дают своим посетителям отличный урок местной кухни. Все, абсолютно все, берется из залива и с этой земли, где трава сочная и густая, вода щедрая, а почва плодородная. Меню из 4, 6 или 8 этапов подач блюд, спонтанно составленное на основе дневного улова и урожая...
"Empreinte", замкнутый круг в Ванне, Бретань
Маленький ресторанчик, но уже с большой репутацией на красивой улице в историческом центре города Ванн... В двух шагах от Гольф дю Морбиан в Бретани «Ампрэнт» заякорился между сушей и морем и сделал упор на принципы локаворизма, что было подтверждено зеленой звездой, присужденной этому заведению в гиде Мишлен. За кухонной плитой Батист Фурнье работает с продуктами, полученными напрямую от производителей. Овощи, фрукты, травы, водоросли, дикие цветы, рыба, моллюски, мясо: этот шеф-повар делает закупки только в пределах 30 километров, ратуя за простую и вкусную кухню, характеризующуюся свежестью и спонтанностью, вниманием к деталям и бережным отношением к вкусовым качествам продуктов. Сюда хочется возвращаться, потому что меню меняется каждую неделю. Никакого пафоса, но неизгладимое впечатление вам обеспечено.
Ресторан "Cibo", так вкусно в Дижоне, Бургундия
Самый молодой шеф-повар Франции, удостоенный звезды Мишлен в 2016 году, Анжело Ферриньо страстно увлечен гастрономией. Ему также нравится бросать себе вызов, например, ограничить радиус своих ежедневных поставок 200 километрами ради удовольствия приготовить блюда из хороших местных продуктов. Он обустроил свою кухню в самом центре Дижона в красивом здании из бургундского камня 17 века, доведя до совершенства элегантный современный декор, а также приверженность к принципам локаворизма. В уникальном меню, обновляемом каждый день и каждый сезон, отражается мастерство производителей и животноводов, продукция которых стала верным и незаменимым атрибутом кухни.
Ресторан "Gwaien", все паруса отправляются в Нант, регион Пеи-де-ла-Луар
Ресторан, предлагающий блюда из свежих местных сезонных продуктов (Вандея, Мэн и Луара, Бретань, Атлантическая Луара...)... Этим все сказано, но нужно добавить, что вместе с «Гвайен» в Нанте, на самом краю департамента Финистер, также бросил якорь мыс Кап-Сизен. Недалеко от рынка Талансак (Talensac) Жереми Гиварш и его команда сочетают дары моря и земли, питая особое пристрастие к рыбе, обязательно выловленной с соблюдением экологических норм, но не исключая при этом блюда из мяса. Меню небольшое, но это гарантия использования местных продуктов, импровизации и искренности. И посетителям это нравится!
"Rustique", деревенская кухня в Лионе, в регионе Овернь — Рона — Альпы
«Моя кухня похожа на крестьянскую жизнь, грубую и щедрую, отмеченную мощью горящих дров и свежестью овощей». Это слова Максима Лоренсона, шеф-повара из Оверни, который, отточив свое мастерство в парижском ресторане «Луазо Рив Гош» (Loiseau Rive Gauche), готовит без суеты, но со всей страстью свои восхитительные блюда в «Рустик» (Rustique) в самом сердце Прескиль, исторического района Лиона. В уникальном меню, в котором не больше 10 блюд, собрано лучшее из большого региона, простирающегося от Оверни до Альп. И именно в естественной обстановке (открытая каменная кладка, дубовый паркет, столы из орехового дерева) вы можете насладиться чечевицей с холма Пюи (в виде чипсов, мусса, с вареной свининой...), улитками из Савойи, сомом из прудов Бреса или форелью из Изера с нежным щавелевым пюре. Скажете, это деревенская еда?
Ресторан "Fleur de Loire" в Блуа, в долине Луары
Кристоф Э - страстный поклонник готовки из растений и овощей, которые использовались в пищу в самые древние века. Шеф-повар, удостоенный двух звезд Мишлен, любил знакомить с их вкусами посетителей «Ла Мэзон д'а Котэ» (La Maison d'à Côté), своего изысканного ресторана в долине Луары, недалеко от замка Шамбор. Теперь шеф-повар работает в Блуа в ресторане, который носит его имя. В этом новом ресторане для гурманов, совмещенном с роскошным 5-звездочным отелем, на тарелках подаются вкусные отборные овощи и фрукты с гектара огорода, организованного по системе пермакультуры. От фермы до стола - всего несколько километров и талант выдающегося шеф-повара. Давайте отведаем!
"Racines", полностью овощной ресторан в Ницце на Лазурном берегу
И их три! Вслед за ресторанами «Остельри Жером» (Hostellerie Jérôme), который может похвастаться двумя звездами Мишлен, и «Ле Кафе де ла Фонтен» (Le Café de la Fontaine), оба из которых находятся в Ла-Турби, глубинке Лазурного берега, Бруно Кирино и его жена Марион открыли ресторан «Расин» в Ницце. Это ресторан, который знаменит своим сакральным отношением к овощам и всем продуктам, выращенным на земле. Каждый день шеф-повар закупает продукты у местных производителей. Этот «полностью овощной» ресторан, расположенный всего в двух шагах от рынка Гар дю Сюд (Halle de la Gare du Sud) и рынка Либерасьон (Libération), с творческим подходом делает ставку на продукты, выращенные в огороде, и это дает свои плоды! Здесь всегда найдется сок, соус или бульон, в которых можно раскрыть вкус артишоков, фасоли, брокколи, топинамбура и других вегетарианских лакомств из этого региона.
"Le Petit Matieu", совместное времяпрепровождение в Аяччо, Корсика
Ресторан «Ле Пети Матье», изначально открытый в Париже, теперь обосновался на острове красоты, подарив Аяччо заведение для гурманов, где царит атмосфера радушия и совместного времяпрепровождения. В этом маленьком мирке обеденное меню меняется каждый день, в зависимости от предложений рынка и времени года. Свежие продукты, тренды, вдохновение Средиземноморьем и бабушкины рецепты... Матье Гонтье также знает, как использовать свое корсиканские корни, чтобы разнообразить удовольствие от вкуса. Фигателли здесь, броккиу там, оладьи из цуккини или каннеллони из корсиканской телятины - маленькие блюда быстро приобрели вкус маки и его ароматов. Непринужденная атмосфера бистро также хорошо подходит для праздничных и музыкальных вечеров, а на ужин с аперитивом предлагаются деликатесы от мелких производителей острова.
Автор: Паскаль Филлиатр
Трэвел-журналист. Бывало, я ездила на другой конец света в поисках того, что можно было найти во Франции... совсем рядом. filliatre.pascale@orange.fr
