Знаете ли вы, что такое espeline®? А ветчина Ipaïama? Если нет – сейчас же отправляйтесь пополнить свой словарный запас для истинных гурманов в Страну Басков! Старинные гастрономические дома и начинающие мастера своего дела – от берегов реки Адур до бухты Сен-Жан-де-Люз – заново изобретают вкусы этого региона с богатыми кулинарными традициями. Кондитерские сладости с перцем Эспелет, лучшие сорта ветчины, копченый по старинным рецептам дикий лосось или убаюкиваемое волнами подводное вино… Давайте все вместе отправимся в увлекательное путешествие в мир новых вкусов Страны Басков!
Egiategia: подводное вино
Когда Эммануэль Пуармёр начал устанавливать чаны в заливе Сен-Жан-де-Люз на глубине 15 метров, экспериментируя над своим проектом подводного виноделия, его инициатива, мягко говоря, удивила пуристов. Сегодня, десять лет спустя, винный дом Egiategia может похвастаться тем, что он заново изобрел искусство виноделия! В чем суть новой технологии? Использование постоянной температуры и давления за счет приливов и волнового движения, что позволяет осуществить вторую ферментацию или все её этапы за 4–9 месяцев. Будь то белое, розовое или красное вино – йодные оттенки и фруктовые нотки вин серии Dena Dela и Artha чудесно сочетаются с продуктами баскского терруара, особенно с местными пинчос и тапас!
Maison Montauzer: ветчина по старинным рецептам
Семья Монтозе, представляющая собой третье поколение мясников-колбасников, знаменита своей ветчиной Ибаяма (Ibaïama), изготавливаемой по старинным рецептам. Мясной дом Maison Montauzer производит эту премиальную ветчину с 1987 года в сотрудничестве с двумя другими мастерами мясного дела – Ospital и Mayté – и тремя фермерами из Страны Басков. И она настолько вкусная, что эту мягкую нежную консистенцию с вкраплениями орешков подают в самых изысканных «звездных» ресторанах! Секрет ветчины Ибаяма кроется в местном терруаре: она производится из особой свинины; свиней выращивают в Сен-Жан-Пье-де-Пор, откармливают злаками без ГМО и забивают, когда вес особи превышает 180 кг. Затем свинину вручную солят сухой солью из Адура и оставляют выдерживать на 18–21 месяцев в сушильне с вентиляцией наружным воздухом – последний, но не менее важный этап процесса приготовления ветчины на ветру!
Maison Barthouil: возвращение дикого лосося из Адура
В XVII веке, во времена Людовика XIV, лосось называли «королевской» рыбой! Сегодня, дом Maison Barthouil, расположенный в Перораде на берегах Гав Реюни, заново изобретает вкус дикого лосося из Адура. Этот дом, существующий с конца 1930-х годов и изначально специализировавшийся на жирной утке, стал единственным заводом во Франции, который коптит и продает эту невероятно вкусную мигрирующую рыбу, которая каждый год возвращается на нерест в Пиренейские ущелья, где она воспроизводится после тысяч километров пути до Гренландии. Каков рецепт? Он неизменен с 1958 года: лосось коптится холодным способом в подвешенном состоянии на дровах из ольхи. На выходе получается утонченная и нежирная консистенция и ни с чем не сравнимый аромат!
Maison Pariès: кондитерское наследие
Знаете ли вы, что такое mouchou® (на баскском – muxu®)? Название этого пирожного переводится с баскского языка как «поцелуй». И оно действительно представляет собой что-то очень нежное, по своей форме и текстуре напоминающее печенье «макарон», но, вместе с тем, имеющее совершенно отличный от него вкус! Эта версия кондитерского лакомства из Сен-Жан-де-Люз была создана в 1948 году внуком основателя кондитерского дома Maison Pariès, следующего по стопам своего прародителя – создателя тающей и ароматной карамели kanouga®. С тех пор уже пятое поколение этого поистине уникального кондитерского дома Страны Басков, основанного в 1895 году, продолжает внедрять кулинарные инновации. Среди его последних творений – Espelines®, обжаренный миндаль в карамели с ноткой перца Эспелет, созданный в лучших традициях баскского кондитерского искусства!
Автор: Анн-Клэр Делорм
Трэвел-журналист.
