Шеф ресторана La Bastide в Ле-Канне Бруно Ожер родом из Морбиана, но для своего ресторана выбрал солнечный Лазурный Берег. Бретонский шеф – о любимой работе, гостиничном бизнесе и средиземноморской кухне.
Жорж Блан, ценный наставник
Родители Бруно владели пивоварней в Лорьяне в департаменте Морбиан в Бретани. Общение с клиентами и аппетитные запахи сопровождали его все детство. «Я всегда хотел заниматься только этим!» В 1984 году Бруно получил диплом в Динаре, а его первый опыт работы связан с Château Locguénolé недалеко от Лорьяна. 1987 год был решающим – тогда он познакомился с Жоржом Бланом. Сначала Ожер работал в его знаменитом «трёхзвездочном» ресторане в Вонне, на севере Лиона. Благодаря Блану он познакомился с тонкостями кулинарного искусства и научился работать с местными продуктами. Здесь Ожер освоил приготовление бресской пулярки, лягушачьих лапок, щуки и других знаковых блюд французской кухни.
Два года спустя шеф предложил Ожеру перейти в Mandarin Oriental в Бангкоке. «Мы разрабатывали меню, общаясь по факсу! Все продукты – домашнюю птицу, тюрбо, артишоки – везли из Франции. Это занимало уйму времени!» Наконец, В 1993 году Жорж Блан назначает его шеф-поваром ресторана в Вонне. Продвигая французскую кухню, они вместе путешествовали по миру. «Во время поездок я смог оценить его не только как великого шефа, но и как замечательного человека».
Каннская авантюра
Вскоре Ожер принимает решение обосноваться в Каннах. «Когда приехал в Канны, меня поразил колорит региона. Это было декабрь, и из туманной Вонны я попал прямиком под прекрасное теплое солнце». Диана Барьер-Десень доверила ему непростую задачу – создать гастрономический ресторан в отеле Le Majestic на бульваре Круазетт. Так Ожер получил опыт управления целой гостиницей, от гастрономического ресторана и бистро до обслуживания номеров и организации мероприятий. Вскоре шеф и его команда получили первую звезду Мишлен. «Чтобы получить вторую звезду, мы изменили концепцию La Villa des Lys, создав специальное меню и более камерное помещение на 50 мест».
Что касается продуктов, шеф-повар адаптировался к региону и культуре питания Юга. «Я перестал использовать масло и сливки, отдав предпочтение оливковому маслу». В Le Majestic он работал на первых крупных гала-концертах для Каннского фестиваля. На свое 50-летие он устроил обед на 60 человек (включая звёзд кино и Жака Ширака) и ужин для 800 гостей, и все были обслужены в течение часа! «Мы совсем не нервничали, так как хорошо подготовились. Это был положительный адреналин!»
Собственный путь
После 14 лет в гостиничном бизнесе Ожер решает создать собственный проект. Впечатленный Лазурным Берегом, он находит просторное помещение в здании в стиле XVIII века в Ле-Канне. «Я хотел остаться близко к Круазетт и держать тесную связь с Каннским фестивалем».
В 2010 году Ожер создает ресторан, объединяющий три концепции в одном пространстве: ресторан высокой кухни, уютное бистро и бар в стиле поп-арт. «Очень большую роль в работе ресторана играет моя жена. Она отвечает за дизайн и атмосферу всех трёх заведений, ежедневно следит за каждой деталью и обязательно пробует все блюда при каждой смене сезона».
В гастрономическом ресторане с двумя звездами Мишлен и террасой с липами подают выдающуюся региональную кухню. В меню бистро – 8 видов закусок и 8 сезонных блюд. «В основном это легкие блюда прованской кухни, например, салат «Ривьера» с жареным тунцом». И не забудьте про десерт!
ДНК
Ваша кухня в трех словах?
Продукт, обработка, вкус.
Что вас вдохновляет на создание новых блюд?
Производитель или сезон. Я прихожу за овощами в Сен-Лоран-дю-Вар, и то, что я покупаю, ложится в основу блюд. Я также люблю семейные пикники на Леринских островах на массиве Эстерель, в ущелье Пеннафорт, где не ловят телефоны, или в сельской местности в окрестностях Мужена.
Адрес
La Bastide Bruno Oger
Rue de l'Ouest
06110 Le Cannet
Автор: Julie Rovero-Carrez
