Дары и ароматы моря, которыми можно насладиться на побережье Франции

Ежегодно во время фестиваля Блошиный рынок в Лилле (La Braderie de Lille), который проходит в начале сентября в О-де-Франс, в течение одного уикенда поглощаются тонны мидий (и картошки фри). Следует отметить, что этот месяц знаменует начало сезона мидий: если вы хотите по-настоящему насладиться их свежестью и отменным вкусом, ими следует лакомиться с сентября по апрель. Поскольку во Франции отсутствует монополия на производство мидий в Северном море (так, мидии Бушо (Bouchot), названные в честь садка для разведения моллюсков, также выращиваются в Нормандии), от бельгийской границы до Мон-Сен-Мишеля простираются многочисленные устричные парки. Примечательно то, что мидии Бушо стали первым французским продуктом, которому в 2013 году был присвоен лейбл STG (Гарантированный традиционный продукт), независимо от того, где они добываются. Как их распознать? По черным блестящим раковинам, характерному цвету мякоти – от кремового до желто-оранжевого, а главное – по нежному изысканному вкусу! С луковым соусом, сливками, чесноком, карри...Это лакомство стало фирменным блюдом многих ресторанов!

Еще один местный флагманский продукт – сельдь с зелено-голубой спинкой и серебристым брюшком, так называемая «царская рыба», которая издавна была объектом торговых отношений. Существует бесконечное множество способов её приготовления. Например, киппер – это вариант соленой, разделанной и слегка подкопченой селедки. Небольшая справка: каждый год во время Дюнкеркского карнавала с балкона ратуши выбрасываются десятки таких деликатесов.

Наша рекомендация: Ресторан La Matelote в Булонь-сюр-Мер Шеф-повар Тони Летсьенн, известный своими шедеврами из сельди, приглашает вас отправиться в гастрономическое путешествие в самое сердце первого рыболовецкого порта Франции. Ресторан является партнером программы MrGoodfish, поэтому все предлагаемые в меню рыба и морепродукты добыты в соответствии с принципами устойчивого рыболовства.

Гастрономические прогулки по Опаловому побережью

Угадайте, что в закрытом состоянии так похоже на веер? И что за «грецкий орех» так ценится в лучших гастрономических ресторанах? Конечно, гребешки Сен-Жак! В Нормандии с 1 октября по 15 мая эти морские жители становятся настоящими «королями побережья». В этот период здесь можно лицезреть, как от Дьеппа до Порт-ан-Бессена безустанно маневрируют ракушечные флотилии, чтобы аккуратно проштудировать морское дно: необходимо строго соблюдать квоты, минимальные размеры и объем залежей. «Истинным» гребешком считается Pecten maximus: он имеет удивительно нежную мякоть и отмечен лейблом Label Rouge. Будь то фламбирование в кальвадосе или тушение с лимонным соком, этот богатый железом, цинком, магнием и витаминами продукт – лучшее, что могут предложить хорошие нормандские рестораны. Его «высадку на берег», ознаменовывающую начало моллюскового сезона, всегда ждут с распростертыми объятиями, устраивая по этому поводу красочные фестивали в самых разнообразных портах побережья. Стартуем?

Наша рекомендация: Ресторан Le Pily в Шербуре Этот гастрономический ресторан, расположенный в бывшем здании управления капитана порта, известен своим невероятным видом на порт Шербура. Впрочем, кухней вы также не будете разочарованы. Ведь по возвращению рыбаков шеф-повар Пьер Марион лично выбирает рыбу, которая пойдет вам на стол!

Открыть для себя Котантен в Нормандии

Коричневые, красные, синие, зеленые... Водоросли, собранные в Бретани, поражают своим разнообразием! Морская фасоль, употребляемая в жареном виде; морской папоротник, высоко ценимый за свое йодистое послевкусие; тонкие прозрачные красные водоросли, обладающие богатым насыщенным вкусом; водоросли «нори», используемые для приготовления суши; спирулина, представляющая из себя уникальную пищевую добавку; морская капуста, которую можно употреблять в виде смузи, чипсов или хлопьев... Побережье Бретани заслуженно носит имя крупнейшего водорослевого поля Европы! А городу Роскоф, где располагается всемирно известный исследовательский центр, даже был присвоен статус «столицы морских водорослей». Местные зоны добычи обладают превосходным качеством воды, благодаря чему здесь проводится органическая сертификация продукции. А если к этому ещё и добавить то, что во время отливов большинство морских водорослей здесь собирается вручную на берегу – это достойно всех похвал! Исключение составляют ламинарии, сбор которых осуществляется на лодке с помощью забавного крючка под названием «скубиду». Из 800 видов морских водорослей, которые можно встретить в Бретани, только десяток из них разрешен к продаже и употреблению в пищу. А благодаря бретонским шеф-поварам эти морские сокровища, обладающие исключительными питательными свойствами, превращаются в настоящие шедевры кулинарного искусства.

Наша рекомендация: Ресторан Castel'Ach в Плугерно (Финистер) Вас ждут поистине удивительные гастрономические эксперименты на основе бретонских морских водорослей в Пеи д'Ируаз, начиная с закуски и заканчивая десертом. «Морские овощи» здесь совершенно изумительным образом сочетаются с традиционными овощами с огорода. Откройте для себя этот чудный ресторанчик – такой изобретательный и локаворский!

Открыть для себя Финистер в Бретани

Если в этой истории и есть своя «соль», то, несомненно, потому, что она насчитывает уже тысячи лет. На полуострове Геранд в Стране Луары, а также чуть южнее – на острове Нуармутье в Вандее, соль по-прежнему собирают вручную на солончаках, где темп работы солеваров определяют приливы, солнце и ветер. Герандская соль, отмеченная лейблом Label Rouge и получившая PGI (Охраняемое географическое указание), остается эталоном для пуристов «белого золота», а её соляной цветок (тонкий слой кристаллов, появляющийся на поверхности воды) безмерно ценится лучшими шеф-поварами! Например, Юго Шарколен, шеф-повар ресторана Tête de l'Art в Геранде, для приготовления своих блюд предпочитает использовать местные ресурсы, доступные в радиусе 25 км. Этому продукту даже посвящен специальный день – день Святого Цветка, который ежегодно празднуется 5 октября. Прекрасная возможность увидеть демонстрацию сбора соли через специальное сито и даже попробовать сделать это самим!

Наша рекомендация: Ресторан La Tête de l'Art
Юго Шарколен, приверженец принципов короткой цепочки поставок, отдает предпочтение местным ресурсам, а именно соли, добытой в радиусе 25 км. Вас ждет креативная трапеза в особой атмосфере поместья Порт-Калон, расположенного при въезде на полуостров Геранд.

Открыть для себя солончаки Атлантического побережья

Аркашонский бассейн, расположенный в 50 километрах от Бордо между величественной Дюной Пила и полуостровом Леж-Кап-Ферре, напоминает маленькое внутреннее море в самом сердце Ландского леса. Именно в этих песчанистых беспокойных водах на протяжении веков выращиваются знаменитые устрицы Аркашон-Кап-Ферре, славящиеся своей утонченной мякотью с йодным послевкусием и добываемые на основе традиционных натуральных методов. Что может быть лучше, чем после небольшой велопрогулки среди сосновых ароматов заглянуть на одну из устричных ферм и полакомиться дюжиной таких «жемчужин» Аркашонского бассейна? Из непритязательных хижин небольших портов, таких как Гужан-Местрас, Ле-Канон или Л'Эрб, раскинувшихся в Аркашоне и на Кап-Ферре, можно бесконечно смотреть, как прибывают и отправляются типичные для этих мест лодки-плоскодонки, наполненные деликатесными грузами. Добавляя в блюдо несколько капель лимонного сока или луковый соус, вы невольно задумываетесь, что если бы у моря был вкус, то он был бы именно таким! Кстати, не упустите возможность посетить устричные празднества, которые проходят каждую первую субботу декабря в Андерно-Ле-Бен!

Наша рекомендация: Ресторан La Cabane 57 В порту Пирайан, раскинувшемся напротив Птичьего острова, можно отведать вкуснейшие устрицы, выловленные из Аркашонского бассейна, а также открыть для себя секреты местного устрицеводства. Сильви Латриль с удовольствием откроет двери своей фермы для всех желающих. В программе: мастер-классы по вскрыванию устриц для неуклюжих и экскурсии по отливам для любопытных.

Открыть для себя Аркашонский бассейн в Новой Аквитании

Во всех аутентичных рецептах буйабеса, олицетворяющего собой типичное блюдо Марселя и всего Прованса, будет указано, что для его приготовления вам понадобится «от одного до трех килограммов средиземноморской рыбы», а именно: скорпены, морского юнкера, триглы, обыкновенного солнечника, морского дракона, красного морского петуха, морского карася, мурены, морского черта или морского угря. Именно эти ингредиенты имеют ключевое значение и способны придать неповторимый вкус и аромат буйабесу, который долгое время считался блюдом бедняков и готовился из остатков рыбы. В провансальских семьях рецепт буйабеса передается из поколения в поколение с сохранением некоторых важных рекомендаций: какие продукты использовать (не менее 7 различных пород рыб), как готовить («убавить огонь, когда закипит!») и как подавать (всегда два блюда – одно для рыбы, другое для бульона, с соусом айоли с красным перцем и хлебными гренками, натертыми чесноком…). Вы никогда не найдете двух одинаковых буйабесов, но именно в Марселе – будь то небольшая хижина в каланке или ресторан в Старом порту – им нет равных. Попробуйте и убедитесь сами!

Наша рекомендация: Ресторан Le Petit Nice в Марселе
Здесь, на берегу Средиземного моря, напротив Фриульских островов, шеф-повар Жеральд Пасседа, обладатель 3 звезд гида Мишлен, способен довести до истинного совершенства блюдо своего детства, добавляя туда свежие моллюски и рыбу (средневодную и глубоководную) и подавая его в 3 захода.

Открыть для себя Марсель в Провансе

Летом с этими товарищами, живущими в кристально чистых водах корсиканских ручьев, лучше не связываться! Но зимние морские ежи, вылавливаемые исключительно в период с 15 декабря по 15 апреля и по квотам, способны доставить настоящее гастрономическое удовольствие всем ценителям. На острове красоты их называют «I Zini», уподобляя морским каштанам с их устрашающими колючими боками. Морских ежей лучше всего дегустировать на пляже, когда они только что выловлены из воды и открыты характерными для острова «u gulinaghju» – специальными удобными щипцами, позволяющими избежать повреждения хрупкого красного или оранжевого коралла. Чтобы отведать этот дар моря, вам понадобится только маленькая ложка, чтобы зачерпнуть содержимое ежа, которого можно есть прямо в сыром виде вместе с кусочком багета, запивая бокалом сухого белого корсиканского вина. Морских ежей также подают в ресторанах небольших корсиканских портов, в том числе в Аяччо, где они считаются фирменным блюдом. Морские ежи нередко подаются вместе с устрицами, выловленными из пруда Дианы недалеко от Бастии. Эти два продукта идеально подходят друг к другу и способны удивить даже самых взыскательных гурманов.

Наша рекомендация: Ресторан Neptune Plage в Аяччо
Невозможно не попасть под очарование этой восхитительной прибрежной террасы, раскинувшейся на дороге к Сангинским островам! Как же приятно насладиться всеми прелестями солнечной корсиканской зимы, похрустывая изысканными деликатесами! Ну не сказка ли?

Открыть для себя Корсику

Эта маленькая серебристая рыбка с голубоватым оттенком и красной мякотью, передвигающаяся извилистыми косяками и похожая на сардину, обладает поистине неповторимым вкусом и ароматом! Анчоусы, высоко ценимые ещё в эпоху римлян, окончательно получили статус настоящего деликатеса в Средние века и в эпоху Возрождения. С тех пор эта рыба стала фирменным блюдом небольшого порта Коллиур, расположенного на побережье Вермей в Окситании, где специализируются на засолке нежного филе. В 19 веке, в эпоху изобилия, с июня по июль здесь можно было лицезреть до 150 каталонских лодок, по ночам занимающихся ловлей анчоусов с лампарой! И хотя в наши дни о таком рыбном улове можно только мечтать, Коллиур смог сохранить своё уникальное мастерство в области засолки (вручную), выдержки и консервации этой деликатесной рыбы. В 2004 году порт даже получил Охраняемое географическое указание (PGI) в отношении местных анчоусов, представленных в трех видах: соленые анчоусы, филе анчоусов в рассоле и филе анчоусов в масле. Почетная роль увековечивания этой традиции отведена двум знаменитым рыбным домам – семье Рок и консервному заводу Декло. Попадая на язык, их изысканные творения – не только филе, но и, скажем, крем или пюре из анчоусов или фаршированные оливки и перец – создают настоящий фейерверк вкусов, который по достоинству оценят даже самые искушенные гурманы!

Наша рекомендация: Ресторан La cuisine-comptoir в Коллиуре «Приготовление и дегустация того, что было выловлено, выращено, культивировано, винифицировано и произведено «мелкими» производителями» — таков девиз этого ресторана, расположенного в рыбацком доме деревни и специализирующегося на еде в духе slow food. Во время совместных табльдотов все желающие также могут самостоятельно приготовить свои излюбленные блюда.

Открыть для себя побережье Вермей в Окситании