На юге Бретани, на берегу небольшой реки Белон семья Кадоре с 1880 года разводит знаменитых устриц. Белон, Фин-де-Бретань, Чёрная жемчужина — Кадоре разводят устриц, опираясь на опыт нескольких поколений и уникальные особенности природной среды. Как же драгоценные раковины попадают с берегов Бретани на праздничные столы всего мира?
Чудесный уголок в Бретани! Неподалёку от Кемперле и Понт-Авена петляют в лесу, проходя мимо крошечных гаваней в излучинах тихой реки, извилистые дорожки и узкие тропинки. Белон впадает в Атлантический океан посреди великолепной приморской долины, напоминающей большой фьорд, где море вступает в свои права.
Символ Бретани
Здесь, на берегу Белона, трудится уже пять поколений семьи Кадоре, которые выращивают устриц на своей ферме. В этом месте идеальное соотношение пресной и солёной воды, благодаря чему устрицы быстро растут и приобретают нежный вкус. Самый известный вид устриц — Белон. Это символ Бретани, известный во всём мире благодаря нежному мясу с привкусом лесного ореха.
На ферме Кадоре работают на природе, практически стоя в воде. Но времени наслаждаться видами здесь нет. Ежегодно через опытные руки шести десятков рабочих (во время новогодних праздников их число достигает двухсот) предприятия по выращиванию устриц в Бретани, которым управляет Жан-Жак Кадоре, проходит около 3000 тонн моллюсков.
Всё начинается в море
Жизнь устриц Кадоре начинается в открытом море, вдали от реки Белон. В заливе Карантек на севере Бретани на площади в 200 га разводят устриц: молодь попадает сюда после того, как подросшие личинки превратятся в моллюсков.
Их помещают в большие садки и обеспечивают им ежедневный уход: регулярно переворачивают, встряхивают, а они, пока их никто не видит, постепенно растут. Бретонские устричные садки открывают всего несколько раз в год во время сильных приливов. Только тогда устрицы можно тщательно осмотреть. В остальное время, примерно раз в две недели, на помощь заводчикам приходят дайверы. После достижения зрелости, примерно в возрасте трёх лет, устрицы Кадоре отправляются в место разведения на берегу Белона.
Ювелирная работа
И вот наступает время для дозревания: для фермеров это кропотливый и сложный труд, и династия Кадоре по праву гордится своим опытом в этом деле. Устрицы сортируют по размеру, опускают в реку на срок от 3 до 9 месяцев в зависимости от сорта (Белон, Фин-де-Бретань, Специаль, Чёрная жемчужина…), и моллюски спокойно живут в солоноватой воде, которую вместе с питательными веществами дважды в день приносит прилив. "Увеличивается мышечная масса, устрицы становятся более округлыми, улучшаются их вкусовые качества", — со знанием дела рассказывает Микаэль Клоарек, коммерческий директор Кадоре.
Осталось только промыть устрицы и на двое суток для очистки поместить их в специальную ёмкость, а затем переложить в коробки по 12, 24, 48 или больше штук. Не думайте, что это самый простой этап работы. Знайте, что если вы увидите, как работают сотрудницы в цехе на ферме, то уже никогда не сможете есть устриц как раньше.
Тук-тук, как дела?
Стоя, они сосредоточенно сортируют устриц по размеру, считают, сколько уже лежит в корзинке, и при этом простукивают каждый экземпляр. Тук, тук, тук. Раковины по очереди простукивают. По звуку опытная работница определяет, открыта ли устрица — в этом случае её тут же кладут обратно в воду. Постоянное внимание — непременный залог качества.
Каждый год миллионы устриц тесными рядами отправляются на упаковочные линии, а пик спроса приходится на время празднования Рождества и Нового года. И можно не сомневаться, что бретонские устрицы с фермы Кадоре, преимущественно сорта Белон, будут востребованы лучшими шеф-поварами в ресторанах по всему миру. 60% продукции идёт на экспорт, в Европу и самые дальние уголки Азии.
Вот так йодистый вкус Бретани оказывается на другом краю планеты, а способствует этому семья Кадоре.
Более подробная информация:
Автор: Паскаль Филлиатр
Трэвел-журналист. Бывало, я ездила на другой конец света в поисках того, что можно было найти во Франции... совсем рядом. filliatre.pascale@orange.fr
