Наши предки галлы
История гастрономии во Франции восходит к галлам, именно с их времен зарождается и развивается на нашей земле культ хорошей еды в союзе с хорошим вином, остающийся неизменным на протяжении веков.
Искусство пиров в средние века
Общие застолья давали возможность подтвердить своё высокое положение, богатство и авторитет в обществе. Пиры устраивались по случаю свадьбы, заключения союза с соседом, победы над противником, рождения наследника… Застолье сопровождалось зрелищами, на стол подавали множество яств. Столовые ножи и вилки тогда ещё не были придуманы, кушанья с общего блюда едоки привычно брали руками и отправляли прямо в рот.
Взлет великой французской кухни
Французская кухня начинает своё восхождение во времена правления Людовика XIV. Застолье превращается в настоящее театрализованное представление под управлением дворецкого. Искусство организации и обслуживания трапезы а-ля-франсэз достигает своего апогея в XVIII веке, получая признание уже во всём мире. Положенные в его основу принципы позволили чётко структурировать трапезу – теперь она начинается с овощного супа и закуски, за которыми всегда следует жаркое, а заканчивается антреме и десертом.
Мода на рестораны
Надо было дождаться Великой французской революции, чтобы появилась сервировка стола и застольное обслуживание в ресторанах. Ресторанная история начиналась со всего лишь сотни ресторанов революционного периода. Их количество возросло в эпоху Империи до 600 и достигло 3000 во времена Реставрации.
От простого эксперимента к высокому искусству
В XVIII веке повара-профессионалы были одержимы желанием определить, что же именно обладает лучшим и наиболее изысканным вкусом. Они пытались смешивать или сочетать продукты различными способами, стремясь достичь высшей гармонии вкуса.
Огюст Эскофье в начале XX века выработал свой собственный новаторский подход к застолью, предложив более простое и естественное представление блюд. Шестидесятые годы были ознаменованы выдвижением французских шеф-поваров как лучших кулинаров того времени. Поль Бокюз, избранный шеф-поваром века, создал международный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). Он поднял авторитет профессии шеф-повара и очень многое сделал для роста международного престижа французской гастрономии. Мишель Герар, обеспокоенный чрезмерным использованием масла и сливок его коллегами, заложил основы новой кухни. Другие известные мэтры – братья Труагро, Ален Шапель, Жорж Блан – также стали своего рода гастрономическими символами эпохи.
В конце XX века Ален Дюкас, Ги Савуа, Жоэль Робюшон, Мишель Труагро поддерживали и оттачивали наследие прошлого, содействуя повышению престижа местных продуктов и национальной школы кулинарии. И это лишь малая часть прославленной плеяды французских шеф-поваров, элиты общеевропейского гастрономического искусства.
Следование принципу сезонности, приверженность мелким местным производителям, переработка отходов, использование короткой цепочки поставок... Все больше и больше французских шеф-поваров стремятся внедрить в гастрономию ответственный подход, изобретая новую оригинальную кухню, сочетающую в себе местный терруар и инновации. Представляем вам 7 шеф-поваров, которые в 2021 году были удостоены зеленой звезды Мишлен за свои необычные и невероятно вкусные блюда!
Автор: Rédaction France.fr
Редакция France.fr следит за новостями регионов, чтобы показать вам современную Францию - страну традиций и инноваций. Интересные истории и талантливые люди - то, ради чего сюда приезжают и возвращаются снова и снова.