Морепродукты - соль провансальской кухни

Иодированный продукт средиземноморского бассейна, боттарга - это засоленная и высушенная икра кефали, которую в Провансе рыбакам разрешается собирать с июля по февраль. Несколько семей из города Мартиг в совершенстве владеют техникой обработки женских особей рыб; они знают, как аккуратно достать мешочек с икрой, не повредив защитную мембрану, и сохранить ту часть, за которую боттаргу подвешивают для сушки на солнце.

Суп традиционно готовят из рыб, обитающих у скал; это ещё одно известное блюдо провансальской кухни. Чтобы придать ему более насыщенный вкус, его подают с сухариками с чесноком. Нам подают его знаменитый вариант - буйабес с целой рыбиной и картошкой.

В Провансе у каждого морепродукта свой праздник! В период сбора морских ежей в январе и феврале «морские каштаны» можно попробовать в порту Карри-ле-Руе, Соссе-ле-Пен и Фо-сюр-Мер... Летом в Камарге чествуют местных мидий, а на Кот Блё устраивают праздник жареных сардин.

Возведённый марсельскими шеф-поварами в ранг искусства суп буйабес готовится из рыбы. В трёхзвёздном ресторане «Маленькая Ницца» марсельский шеф-повар Жеральд Пасседа предлагает авторскую версию этого супа, готовящегося в три этапа и приглашающего любителей хорошо поесть в настоящее гурманское путешествие. Сырые моллюски и пончики из губанов, рыба и ракообразные в шафранном бульоне и, наконец, три целиком запечённые рыбины и суп из скальных рыб.

Жеральд Пасседа переименовал Средиземное море в свой «огород», ведь именно с его «грядок» он берет все основные ингредиенты для блюд. Этот гигантский аквариум поставляет в провансальские рестораны дораду, морского чёрта, мерланга, морского волка, морскую курицу, лангустов, сардины, макрель, и это только основные виды! Чтобы застать возвращение рыбаков с промысла, мы рано утром пойдём в Старый Порт Марселя или в Ля Сиота, Мартиг, Карри-ле-Руе, Кассис, Сент-Мари-де-ля-Мер... Это зрелище стоит того, чтобы рано проснуться, обещаем!