После 13 лет совместной работы Николя Берже и Ален Дюкасс осуществили детскую мечту и открыли шоколадную фабрику. Это волшебное место на улице Рокетт – торжество оригинальных технологий и свободы творчества.
Раннее образование
Николя родился в пригороде Лиона в семье кондитеров. Его детство прошло среди ароматов шоколада и выпечки: «Кондитерские изделия я вопринимал как явление природы – их запах был со мной постоянно». Вскоре основным элементом стал шоколад. Берже – пурист шоколадного искусства, он контролирует весь процесс, от сырья до готового продукта. «Сейчас все делается слишком быстро! На кондитерском производстве не хватает времени на приготовление марципана».
Говоря о вдохновении, Берже вспоминает лионскую фабрику «Bernachon», где весь шоколад делали вручную. Он работал в лучших кондитерских и шоколадных домах – Jean-Paul Hévin, Peltier, Ladurée. «Когда я начинал, Ленотр был лидером нового кондитерского искусства. Мне нравилось работать на этой небольшой семейной фабрике в Пельтье». Потом Берже переехал в Геную, оттуда – Нью-Йорк, где в 2000-м году он встретил Алена Дюкасса. После двух лет в роли кондитера ресторана отеля Essex House он, наконец, возвращается в Париж, где в 2004 году становится шеф-кондитером в Plaza Athénée.
Шоколадная фабрика: мечта детства
В 2006 году Берже поделился идеей создания фабрики мечты с Аленом Дюкассом. Для него было важно знать и контролировать каждую деталь производства. Этот подход сразу понравился великому шефу. «Мы договорились за 30 секунд! У нас есть настояще взаимопонимание».
На запуск амбициозного проекта понадобилось несколько лет. Нужно было найти хорошие машины и, главное, помещение в центре Парижа. «Машины были изготовлены в Европе. Они весят от трех до пяти тонн. Нужен был твердый пол без подвала, чтобы выдержать этот вес!»
Наконец, в районе Бастилии они нашли старый гараж с большим двором для хранения паллетов с бобами. Процесс был запущен, команда контролировала все – от отбора бобов до ферментации, от сушки до обжарки, от дробления и рафинирования до конширования. Все, что оставалось – начать творческую работу.
Закройте глаза и попробуйте
Ценность шоколада зависит не от процента содержания какао, а от его происхождения. Во время дегустации у Дюкасса вам может показаться, что вы уже три раза облетели вокруг планеты: Эквадор, Мексика, Камерун ... каждый сорт имеет собственный характер и особые свойства. «Если вкус мадагаскарских бобов имеет кислинку, то в Перу он более фруктовый и деликатный, а бобы с Явы имеют вкус дыма». Если вам хочется чего-то оригинального, попробуйте «mendiants» (шоколад со злаками и сухофруктами) или конфеты с марципаном, пралине, фисташками, карамельным муссом, маракуйей или кокосом.
«Мне нравится тонкий, простой и прямой вкус. Главное – это сила продукта!» Бергер не пытается выделиться среди других и не использует нарочито сложные рецепты. Прежде всего он производит продукт высокого качества – это основа концепции Дюкасса. «Для шоколадных конфет мы готовим пралине и изысканный крем-ганаш с ванилью, кофе и карамелью. Все вкусы остаются традиционными и натуральными». На рождественские праздники вы можете собрать потрясающе вкусное шоколадное дерево, наполненное конфетами с лесным орехом, миндалем и фисташками, а также сортами «Roc’» и «orangettes». Независимо от повода, шоколад на этой замечательной фабрике в 11-м округе Парижа делают только с одной целью – доставлять радость!
ДНК
Ваш шоколад в трех словах?
Простота, умеренность, смелость.
Какой шоколад подарить друзьям?
Конфеты пралине и шоколад с сухофруктами и орехами.
Шоколад для детей?
Шоколадная паста и двенадатисантиметровые шоколадные палочки – их хорошо положить в кусок багета.
Для свидания?
Хрустящий и мягкий шоколад на основе апельсина.
Для свадьбы?
«Roc'» – смесь сухофруктов, злаков и кукурузы, покрытая темным или молочным шоколадом.
Мои адреса
Ресторан высокой кухни?
«Le Plaza Athénée» 25 avenue Montaigne, 75008 Paris +33 1 53 67 66 65
Любимые бистро?
«L’Assiette» 181 rue du Château, 75014 Paris +33 1 43 22 64 86
«Le Café Truc» 8 rue Froment, 75011 Paris +33 1 48 05 62 38
«Le Quincy» 28 avenue Ledru-Rollin, 75012 Paris +33 1 46 28 46 76
Шоколад Алена Дюкасса, парижская фабрика 40 rue de la Roquette, 75011 Paris +33 1 48 05 82 86
Автор: Julie Rovero-Carrez
