Секреты приготовления знаменитых калиссонов из Экс-ан-Прованса

Калиссонами провансальцы наслаждаются ещё с XV века. По легенде, кондитер Руа Рене (Roy René) будто бы приготовил миндальное лакомство на свадьбу короля в 1454 году. Молодой королеве Жанне де Лаваль (Jeanne de Laval), которая спросила у него, как называется печенье, он по-провансальски ответил, что это нежный десерт: «Di calin soun».

Три основных ингредиента для приготовления традиционных калиссонов — это средиземноморский миндаль, дынные цукаты из Апта и натуральный сахарный сироп. Руа Рене (Roy René) слегка изменил рецепт, добавив туда немного цукатов из апельсиновых корок.

Для того чтобы получить жёлтую массу, из которой делают нежную основу для калиссонов, берут засахаренные фрукты и очищенный миндаль, перемалывают, подсушивают и добавляют в полученную смесь горячий сахарный сироп. Потом в тесто добавляют экстракт миндального эфирного масла, и по цеху разливается характерный аромат калиссонов. После этого масса в течение трёх дней «отдыхает»; прежде чем передать её кондитерам, её тщательно упаковывают в цеху.

Калиссоны всегда покрывают тонким слоем гладкой матовой глазури. Готовят её, взбивая в специальном аппарате яичные белки с водой. Белой глазурью покрывают классические калиссоны — а это половина продукции фабрики Roy René. В других рецептах глазурь бывает и цветная, тогда она сочетается со вкусом, который добавили в традиционную миндальную массу.

Существует специальный аппарат, который выдавливает миндальное тесто на тонкую основу из пресного хлеба в специальных формочках. А вот покрывают глазурью с помощью шпателя и извлекают из формы калиссоны вручную.

Любителям чего-нибудь этакого понравятся миниатюрные калиссоны с фруктовыми вкусами, особенно специальные наборы с необычными вкусами, например, потрясающие калиссоны с чёрной смородиной и перцем Тимут по рецепту местного шеф-повара.

Традиционные калиссоны и их разновидности в Roy René отбирают и упаковывают вручную. Если калиссон получился неидеальной формы или потекла глазурь, то его откладывают в сторону. На кондитерской фабрике Roy René изготавливают примерно две трети всех калиссонов, которые производятся в Экс-ан-Провансе. Ежегодно с 1630 года в первое воскресенье сентября их освящают в церкви Св. Иоанна Мальтийского.

Здание фабрики высится посреди молодой миндальной рощи; оно построено из камня, добытого в городке Ронь, недалеко от Экс-ан-Прованса. Здесь же находится фирменный магазин, где продаются самые разные калиссоны: наборы с необычными вкусами, масса для калиссонов, которой можно разнообразить домашний пирог или щербет, специальные калиссоны для украшения тортов... Кроме того, в музее можно узнать об истории изготовления этой сладости, увидеть старинные фотографии и аппараты, с помощью которых раньше готовили это печенье. Оказывается, фабрика Roy René, основанная в 1920 году, прославилась ещё и производством нуги — другой провансальской сладости из миндаля...