Узнайте все о бурбонской ванили за пять минут

Ее тонкие коричневые стручки, ценимые самыми великими шеф-поварами, издают нежнейший аромат. Мы познакомим вас с ее историей и процессом приготовления.

Мексиканская орхидея ваниль плосколистная (лат. vanilla planifolia) была завезена на Реюньон в начале XIX в. Ацтеки использовали ее для придания аромата напитку из какао, а испанские конкистадоры завезли ее в Европу, жителям которой, в свою очередь, пришелся по вкусу ее тонкий аромат. Французы решили выращивать ваниль на о. Реюньон, известный в те времена как остров Бурбон. Ваниль, производимая на этом индоокеанском острове с 1964 г., называется бурбонской ванилью, тем самым указывая на свое происхождение.

В течение двадцати лет после начала культивирования ванили на Реюньоне лианы не плодоносили, поскольку на острове отсутствовали насекомые или птицы, способные опылить ее цветки. В 1841 г. Эдмонд Альбиус, раб и подающий надежды ботаник, открыл способ опыления цветков вручную, приподняв с помощью острия перегородку, разделявшую пестики и тычинки. Будущее бурбонской ванили было предопределено...

На территории площадью около 190 га, в подлеске или под навесом, выращиванием бурбонской ванили занимаются 140 производителей, обосновавшихся в основном на восточном побережье острова между коммунами Сент-Сюзанн и Сен-Жозе. Ежегодно производится всего 6 тонн этих элитных стручков, которые попадают на прилавки местных магазинчиков или деликатесных магазинов в метрополии.

Чтобы пройти путь от цветка до ценного коричневого стручка, требуется два года кропотливой работы! В XIX в., вдохновленные мексиканскими способами производства, местные жители Эрнест Лупи и Давид де Флори наладили собственный производственный процесс. Первый этап заключается в ошпаривании зеленых стручков нагретой до 65°C водой, затем стручки проходят сушку в печи, где они приобретают красивый черный цвет.

Ежедневная естественная сушка на солнце в течение 2–3 недель, за которой следует сушка на решетках в тени, является залогом качества стручков бурбонской ванили. Затем на протяжении 2-3 месяцев стручки хранятся в деревянном сундуке, выстланном парафинированной бумагой, что позволяет их аромату раскрыться в полной мере.

Сообщество Provanille в Бра-Панон производит около 80% всего объема бурбонской ванили. После посещения плантаций и мастерских этого сообщества (или прочих частных производителей) сложно устоять перед покупкой стручков, кофе или мыла с ароматом ванили...

Придать аромат теплому молоку, пирожному или приправить утку: бурбонская ваниль имеет множество применений в кулинарии. По мнению шеф-повара Оливье Роллингера, трети стручка качественной ванили достаточно для приготовления блюд на 4–6 человек. Для этого нужно расщепить стручок по длине и вынуть зерна тупым краем небольшого ножа.