Всё о баскском пироге за 5 минут

Первые упоминания о «бискоцаке» (бисквите), предке баскского пирога, датируются 1830 годом. Появился он, по всей видимости, в Камбо-ле-Бен, бальнеологическом курорте в Стране басков. Автором рецепта стала местная пирожница Марианна Иригойен, которая продавала свою выпечку на рынках Байонны. Молва о вкусных пирогах быстро разнеслась по округе, Марианну даже прозвали «Басконкой с пирогами». Говорят, рецепт Марианна Иригойен унаследовала от матери, а потом и сама передала его дочерям, Элизабет и Анне Дибар. Сёстры Бискоц, как истинные хранительницы баскского пирога, продолжили традицию, и стали продавать его в своей кондитерской «Мари-Анн».

Изначально баски ели сухой пирог всей семьей, вернувшись из церкви после воскресной службы. Теперь же его едят по любому поводу: на завтрак, в качестве десерта или перекуса. Для настоящего пирога по рецепту, предложенному ассоциацией «Эгуския», требуются качественные продукты: сливочное масло, мука, яйца, сахар, манная крупа - нехитрый набор ингредиентов… Но приготовление пирога требует особой сноровки. Под довольно толстым круглым слоем теста с хрустящей песочной корочкой скрывается нежнейшая кремовая (или черешневая) начинка. Пирог почти не украшают. Перед тем как отправить бисквит выпекаться, по нему лишь слегка проходятся вилкой. Выпекают пирог 30–40 минут. В чём же особенность баскского пирога? В тонкостях приготовления, в используемых пряностях, начинке, в хорошо знакомой каждому кулинару алхимии вкусов, благодаря которой на выходе и получается то сочетание, которое и делает выпечку особенной.

Члены ассоциации «Эгуския», ревностные хранители традиционного рецепта настоящего баскского пирога, утверждают, что классический пирог пекут с кремовой начинкой. Большинству басков больше по душе крем, а вот туристы предпочитают черешню. Тем более, что джем для начинки делают из чёрной черешни из коммуны Итсасу, продукта с защищённым наименованием по месту происхождения. Но существуют и иные разновидности баскского пирога. Бывает, начинку делают из марципана или из сливового мармелада. В неё могут добавить ром, ваниль, анис или лимонную цедру.

С момента своего основания в 1994 году ассоциация «Эгуския» стремится к тому, чтобы баскский пирог пекли только вручную строго по исконному рецепту. «Эгуския» борется с промышленным изготовлением баскского пирога. Многие пекарни в Стране басков отмечены специальным знаком ассоциации. Его наличие говорит о том, что пекари готовят пирог традиционным способом, используя лишь натуральные ингредиенты. Именно качественные продукты позволяют добиться того самого вкуса: мука, отмеченная знаком качества, сливочное масло Шарант-Пуату. Ну и главное: баскский пирог «Эгуския» пекут без добавления каких бы то ни было консервантов, красителей и искусственных ароматизаторов!

Каждый год в Камбо-ле-Бен проходит праздник в честь баскского пирога. Праздник баскского пирога организует ассоциация «Эгуския», а отмечают его во всём регионе в первые выходные октября. Это всеобщий праздник, посвящённый кулинарным традициям Страны басков. Помимо различных мероприятий, праздник чревоугодия — это ещё и повод для встречи представителей различных ассоциаций со всех уголков Франции. Их задача — стимулировать соблюдение требований к качеству продуктов, поддерживать местных производителей и т. д. В 2019 году во время праздника, на который приехало 30000 гостей, было продано 3000 баскских пирогов.