Для истинных гурманов гребешок Сен-Жак олицетворяет собой лучший из морепродуктов. Этот гребешок, также известный под научным названием Pectem Maximus, вылавливается в проливе Ла-Манш и у берегов Сен-Брие и часто подается к праздничному столу. Его можно жарить, запекать в раковинах или, если хочется насладиться утонченным вкусом без вреда для фигуры, готовить в виде карпаччо.
Нормандский и бретонский гребешок
На нормандском гребешок называют «godefiche» (этот термин можно встретить в романах писателя Гюстава Флобера), а на бретонском – «krogenn Sant-Jakez». Этот морской обитатель чувствует себя одинаково комфортно как в прохладных водах Ла-Манша и залива Сены, так и в заливе Сен-Брие. Нормандские рыбаки смогли добиться признания превосходного качества этого драгоценного моллюска, получив несколько знаков Label Rouge, а бретонцы – знак IGP (защищенное географическое наименование)! Наконец, в Кот-д'Арморе в честь этого морского обитателя, которого здесь называют «Король залива», даже создано специальное Братство гребешков Сен-Жак (Confrérie de la coquille Saint-Jacques).
Устойчивое рыболовство
Гребешок Сен-Жак можно найти на рыбных прилавках только с октября по 15 мая. Такой период выбран не случайно: после 15 мая начинается период воспроизводства, в течение которого рыбаки дают возможность этому естественному и ограниченному природному ресурсу восстановиться.
В течение сезона нормандские и бретонские рыбаки соблюдают ряд правил: количество и размер лодок должны быть строго ограничены, а характеристики рыболовных снастей (драги) и их максимальное количество на лодку – четко определены. В различных зонах лова с целью сохранения этого ценного ресурса также определяются конкретные дни, время, квоты и минимальный размер улова.
С икрой или без?
При открытии раковины гребешок Сен-Жак обнажает круглую перламутровую мышцу: так называемый «грецкий орех». И именно эта часть заставляет трепетать от удовольствия истинных гурманов! Рядом с «орехом» располагается икра (так называемый «коралл») – половая железа моллюска-гермафродита, похожая на оранжевый мешочек в форме «запятой». Икра придает блюду йодированный вкус, поэтому для любителей йодных ноток гребешки готовят вместе с икрой. Но не пытайтесь искать икру в гребешках бухты Сен-Брие: там вы её не найдете!
Источник вдохновения для шеф-поваров
Около десятка нормандских и бретонских портов ежегодно устраивают праздники в честь гребешков Сен-Жак. В программе: морские прогулки, уличные шоу, концерты и, конечно же, дегустации! А с 2018 года регион Нормандия и нормандское рыболовное сообщество выступили инициаторами проведения ежегодного мероприятия: La Grande Débarque. Его цель: содействовать распространению гребешков Сен-Жак в различных партнерских заведениях от Нормандии до Парижа – будь то рестораны, бистро, рыбные прилавки магазинов или рынков! Отличная возможность для известных шеф-поваров, таких как Стефан Карбон или Пьер Кайе, проявить свое мастерство и довести вкус гребешков до истинного совершенства, сочетая их с трюфелями и равиоли с белыми грибами (в точности, как на фото выше) или обволакивая в хрустящую обжаренную в масле панировку, а затем изящно укладывая на пюре из свеклы.
Символ паломников
Эта изысканная ракушка также представляет собой большую символическую ценность для паломников Сантьяго-де-Компостела. Изначально гребешки Сен-Жак собирали на пляжах Галисии и привозили обратно как доказательство завершения путешествия. Затем паломники стали привязывать эти ракушки на свои сумки, шляпы, плащи и трости (посохи). Таким образом они выделялись среди других путешественников, имели возможность утолить жажду из фонтанов и попросить милостыню. В наши дни, если на косяке входной двери вывешивается раковина гребешка Сен-Жак, это означает, что в этом доме с радостью принимают паломников.
Автор: Редакция
Редакция France.fr следит за новостями регионов, чтобы показать вам современную Францию - страну традиций и инноваций. Интересные истории и талантливые люди - то, ради чего сюда приезжают и возвращаются снова и снова.
