Всё о козьих сырах Долины Луары за 5 минут

Долина Луары знаменита не только хорошими винами, сказочно красивыми замками и пейзажами. Дело в том, что это родина пяти вкуснейших, при этом абсолютно разных по форме и вкусу сортов козьего сыра: Кротен-де-Шавиньоль, Пулиньи-Сен-Пьер, Сен-Мор-де-Турен, Сель-сюр-Шер и Валансе. Их производят на 5 территориях с защищённым географическим указанием, что говорит о том, что все этапы производства, от получения молока до вызревания сыра, проходят строго в обозначенной наименованием географической зоне. Традиции производства в регионе Центр — Долина Луары сохраняют и поддерживают 650 предприятий и 90000 коз!

Знаете ли вы, что основные этапы производства козьего сыра почти не менялись с античных времён? Коз доят, молоко привозят на ферму, створаживают (добавляя для этого сычужный и молочнокислые ферменты), дают стечь сыворотке (в течение суток), вынимают из формы, засаливают и дают сыру вызреть (в течение 8–11 дней). Нововведения относятся к увеличению сроков хранения и улучшению вкусовых качеств сыра. В чём особенность сыров из региона Центр — Долины Луары? Это вызревшие мягкие сыры из сырого молока с натуральной корочкой, произведённые вручную на фермах или сыроварнях и молочных заводах.

Наполовину сухой, голубоватый или вызревший — Кроттен-де-Шавиньоль не спутать с другими сырами благодаря тому, что его делают в форме небольшого цилиндра, слегка выпуклого посередине. В семействе кроттенов это настоящий «гран крю»: в 1976 году место его производства приобрело статус защищённого географического указания, а в 1996-м продукт стал защищённым наименованием по месту происхождения. У этого сорта плотная белая мякоть и корочка, со временем приобретающая голубоватый оттенок. Запах сыра меняется в зависимости от разновидности: сухой отдаёт нотками грецких и лесных орехов, а вызревший — древесными ароматами.

Хотя слово «crottin» означает ещё и конский навоз, это название, вероятно, произошло от беррийского «crot»: так называли ямки, где женщины стирали бельё. Эти ямки рядом с рекой вырывали в глинистой почве, а из глины делали масляные лампы и формы для сыра, в которых он лежал, пока не стечёт сыворотка.

Пулиньи-Сен-Пьер изготавливают на основе створоженного молока. В отличие от других сыров этой линейки, в него не добавляют золу. У Пулиньи-Сен-Пьер тонкая корочка, слегка покрытая белой и голубоватой зеленью. Этот сорт обладает нежной кремовой текстурой. В зависимости от степени вызревания выделяют два вида сыра с разными ароматами: голубоватый и цвета слоновой кости.

Пулиньи-Сен-Пьер, любимый всеми французами ещё с XVIII в., сейчас производится на одной из самых маленьких территорий с защищённым географическим указанием, специализирующихся на производстве сыра. Она находится в региональном заповеднике Бренн.

Сыр имеет форму пирамиды с четырёхугольным основанием. Почему? За ответом далеко ходить не надо: по всей видимости, ею сыр обязан колокольне в одноимённой деревне. Кстати, резать сыр советуют по вертикали, чтобы распробовать все его вкусовые оттенки.

Сыр имеет форму обсыпанного золой полена длиной 16–18 см. Со временем его корочка покрывается сероватым или голубоватым пушком. По мере вызревания сыр приобретает более выраженный вкус, а его текстура становится более сухой и ломкой.

Этот сорт легко узнать по ржаной соломинке, на которую как будто нанизан сырный цилиндр. Сент-Мор-де-Турен советуют разрезать в самой широкой части, а затем вытаскивать соломинку, чтобы сыр было проще нарезать. Раньше соломинку использовали, чтобы мягкий сыр не терял форму, а теперь она служит своеобразным знаком качества. На ней выгравировано название места производства и идентификационный номер сыроварни. Так что вы сможете с уверенностью сказать, где произведён этот сыр.

Этот сыр легко узнать благодаря плоской круглой форме, нежной белой мякоти и чуть присыпанной золой корочке, покрытой пылью из древесного угля (раньше его посыпали золой от виноградных побегов).

Говорят, вкуснее всего сыр трёхнедельной выдержки! По мере вызревания он приобретает более солоноватый вкус с козьим запахом корочки и мякотью с нотками лесного ореха.

Этот сорт производят на границе регионов Берри, Турен и Солонь. Своим ароматным букетом он, по всей видимости, обязан 400 видам местных растений, которые так любят козы. Недаром говорят, что сыр — это терруар.

Сорт сыра Валенсе родом из двух регионов на реке Эндр: Северного Буашо и Беррийской Шампани. Он имеет форму усечённой пирамиды. Если верить истории, князь Талейран велел изменить изначально островерхую форму, чтобы та не напоминала Наполеону о провале Египетской кампании. Вот что значит обходительность!

Сыр идеально подходит для салатов и нарезки в качестве закуски, кроме того, он прекрасно сочетается со своим виноградным тёзкой… Так что — бокал Валансе!