Всё о трюфеле за 5 минут

Важно знать, что трюфель — это вид гриба, который растет под землёй, в симбиозе с трюфельным деревом (дубом, орешником, сосной или липой). Для роста ему необходимо три фактора: почва, климат и дерево-хозяин. Видов трюфеля не один, не два и не три… их больше сотни! И только десять сортов представляют интерес для кулинарии: прежде всего, чёрный перигорский трюфель, также известный как tuber melanosporum. Именно его французы едят по праздникам. Более редкий и ценный для гурманов белый трюфель называют tuber magnatum. Он растёт у подножия таких трюфельных деревьев, как орешники.

Во Франции сегодня трудятся около 20 тысяч трюфелеводов. Страна производит почти 30% мирового объёма трюфелей, что делает её одним из крупнейших мировых производителей этих деликатесных грибов. Больше всего трюфелей находят на юго-востоке, в основном в Дроме, Воклюзе и Альпах Верхнего Прованса. При этом больше славится трюфелями северо-запад, особенно, Перигор. Также их находят в Окситании, Шаренте, Бургундии, Лотарингии и Шампань-Арденне.

Названный чёрным бриллиантом, знаменитый трюфель всегда был окутан тайнами, особенно его история. Расцвет трюфельной индустрии пришёлся на конец XIX века, а в 1970-х производство грибов упало. Причина спада заключалась не только в двух мировых войнах, но и в быстром развитии сельского хозяйства. Сегодня трюфель стоит так дорого, потому что масштабы его производства не так велики, как раньше. Другая причина — изменение климата.

Но где и как тогда собирают трюфели? Есть трюфельные фермы, но грибы можно собирать и на природе. Трюфельных собак обучают с детства — они настоящие помощники в поиске и сборе этих грибов. Приученный находить трюфели по запаху, пёс указывает хозяину, в каком месте нужно копать, чтобы добыть драгоценный гриб.

В некоторых регионах трюфельных собак заменили трюфельными свиньями. Но свиней, в отличие от собак, не нужно обучать. Они находят по запаху уже созревшие, а значит, более качественные трюфели. Самое сложное — это не дать им съесть гриб! Трюфельные мушки также могут выдать трюфели своим присутствием. Они откладывают яйца прямо рядом с этими грибами.

Немногие знают, что в трюфелях очень мало калорий. Они состоят в основном из воды и пищевых волокон. Трюфели богаты калием, а также витаминами A, D и K, которые полезны для организма. Эти витамины важны для здоровья костей, глаз и нашей иммунной системы.

Знаете ли вы, что трюфель весьма капризен в приготовлении? При тепловой обработке уходит его невероятный аромат! Поэтому его рекомендуют добавлять в блюдо прямо перед подачей, например, натерев на тёрке. Также имейте в виду, что некоторые продукты прекрасно подчёркивают вкус трюфеля. Речь идет о картофеле, пасте, а также яйцах. Сочетание с гусиной печенью или добавление в сладко-солёные блюда — также прекрасный вариант. В качестве изюминки вы можете добавить трюфель к таким десертам, как сабайон или мороженое, к груше или личи. При примеру трёхзвездного шеф-повара Пьера Ганьера трюфель можно добавить к личи, кокосовому молоку и цедре лайма.

Цены на трюфели меняются каждый год в зависимости от их вида и объёма производства. Это удалось выяснить на крупных рынках во Франции. Скажем по секрету, на специализированных рынках юго-запада Франции чёрный трюфель обычно стоит 800 евро за килограмм. В спецмагазинах больших городов цена варьируется от 1000 до 1200 евро за килограмм. Что касается белого трюфеля, в ближайшие годы он может вырасти в цене до 4500 евро за килограмм. При этом самым доступным остается летний трюфель — 300 евро за килограмм.