Hör ljudet av den rasslande regnskogen, känn lukten av varm choklad och smaken av en chokladbit som långsamt smälter i munnen… När man tittar in bakom kulisserna på chokladfabriken l’Atelier du Chocolat de Bayonne i Nouvelle-Aquitaine öppnar sig alla sinnen. Här kan man följa med på en spännande rundtur om chokladens historia och även få se hur det går till när de tillverkar sin choklad i de mest originella former och varianter. Såsom den berömda ”Chokladbuketten” som är ett lysande exempel på den kreativitet som präglar denna historiska chokladfabrik i chokladens huvudstad i sydvästra Frankrike!
Det finns en intressant koppling mellan skulptören César Baldaccini och l’Atelier du Chocolat de Bayonne. 1995 när Serge Andrieu drev denna historiska chokladfabrik, som grundats av hans föräldrar 1951, blev han inspirerad av konstnärens skulpturer i sammanpressad metall och fick då idén att ge de tunna chokladbladen ett utseende som liknar skrynklad metall och sedan bryta dem i bitar och lägga dem i en dekorerad strut. Den ikoniska ”Chokladbuketten” från l’Atelier du Chocolat de Bayonne var uppfunnen!
Idag har chokladfabriken ett stort antal chokladbutiker runt om i Frankrike som kan kallar för ”ateliers-boutiques”. Här tillverkar man chokladbladen inför ögonen på kunderna, och man använder en speciell teknik som kallas för tablering. Bladen som består till 100 % av kakaosmör är mycket tunna, endast tre millimeter, för att kunna ge en omedelbar och intensiv smak och man tillverkar dem i ett trettiotal smaker.
Mörkt eller vit choklad, med hasselnöt, sesamfrön eller krokant, det är bara att välja de bitar man har lust på och sätta ihop sin egen chokladbukett precis som man vill ha den.
En blinkning till Bayonnes chokladtradition
Om man vill ha en chokladbukett för ett speciellt tillfälle kan man komplettera den med en chokladbit som har ett meddelande inpräglat i chokladen. En trevlig gåva om man vill tacka, gratulera eller förklara sina känslor för någon. Detta är en blinkning till den tradition som fanns i staden på 1600-talet då man brukade bjuda viktiga genomresande gäster på choklad. Det sägs till exempel att marskalk Vauban fick ta emot hela 8 kilo!
Mellan Bayonne och choklad finns en lång och intensiv historia. Om man vill veta mer om bakgrunden till detta traditionella hantverk kan man besöka chokladfabrikens chokladmuseum i Bayonne. Här erbjuder man en lärorik rundtur på 1,5 timme om chokladens historia och man får också se hur tillverkningen går till.
En rundtur där man initieras i chokladens hemligheter
På rundturen möts man av fågelkvitter och ett speciellt ljus som skapar en stämning av tropisk regnskog där kakaoträden växer. En kortfilm visar kakaobönans väg från skörd till färdig choklad och här finns även en samling med maskiner och verktyg som chokladtillverkarna använde förr i tiden.
Rundturen är utformad som en resa genom chokladens historia. Från att från början vara en dryck hos aztekerna och mayafolket och fram till när den nådde Europa via de spanska conquistadorerna. Och under resans gång initieras man i chokladens hemligheter.
Ganache och andra mjuka fyllningar
Under alla vardagar, från måndag till fredag, kan man genom stora glasrutor inne i chokladfabriken njuta av skådespelet när man tillverkar chokladfyllningar, som till exempel ganacher och pralinfyllningar. Ett gediget arbete som är helt i linje med det som utfördes av de första ”chokladtillverkarna”, de spanska och portugisiska judar som flydde till Bayonne och som förde med sig hemligheterna bakom förädlingen av kakaobönor på 1600-talet. På den tiden var choklad en lyxprodukt som var väldigt uppskattad bland kungligheter, och det var drottning Maria Teresia, född prinsessa av Spanien, som introducerade den vid hovet efter sitt giftermål med Louis XIV i Saint-Jean-de-Luz 1660. Snart därefter kom Bayonne att bli känd för sin choklad och 1809 upptas chokladen från Bayonne på den första gastronomiska kartan över Frankrike!
En akademi för hantverkschoklad
Även om antalet chokladtillverkare sjönk i och med industrialiseringen lever traditionen med hantverkschoklad vidare på chokladfabriken l’Atelier du Chocolat de Bayonne och hos de övriga medlemmarna i Bayonnes chokladakademi.
Efter denna frestande rundtur kan små chokladälskare från 4 till 12 år under en lekfull workshop få prova på att till exempel dekorera en chokladbit eller måla en chokladfisk i glada färger.
Och alla är välkomna till provsmakningen. Här får man lära sig att känna igen skillnaderna mellan chokladfabrikens egna chokladsorter såsom Kiretsa med 70 % kakao, en unik blandning av bönor från Ecuador, Sao Tomé och Elfenbenskusten, Extra-Kiretsa med 97 % kakao och chokladen från Madagaskar.
Espelettepeppar och andra originella smaker
Man får också prova på deras specialiteter med nya och originella smaker såsom mörk choklad smaksatt med espelettepeppar, en chilipeppar från den baskiska staden Espelette, eller vit choklad med vanilj, mandel och tranbär.
Sedan 2020 har chokladfabriken introduserad en ny choklad som tillverkas på bas av criollo, den mest sällsynta kakaosorten i världen. L’Atelier du Chocolat de Bayonne odlar några hektar av criollo i Mexiko och bidrar på så sätt till bevarandet av denna känsliga kakaoböna. Vilket gör att man smälter ännu mer för chokladen från Bayonne!
För ytterligare information:
Av Anne-Claire Delorme
Resejournalist
