I Bourgogne går vin och mat verkligen hand i hand! France.fr kan avslöja hur man lagar kocken Olivier Walchs äggrätt œufs en meurette à la vigneronne. Walch styr i köksregionerna på vinslottet Clos de Vougeot, ett måste längs den klassiska vinrutten, Route des Grands Crus, i Bourgogne.
Att förvanda smårätter till stor gastronomi är något man verkligen behärskar på vinslottet Clos de Vougeot. Här är man van att laga mat för ett stort antal personer under de mottagningar som hålls på slottet. Särskilt när vinbroderskapet Chevaliers du Tastevin, med huvudsäte på slottet, har sina sammankomster. Under middagarna, som hyllar Bourgogne och dess viner, samlas upp till 600 personer kring en måltid inspirerad av traktens traditionella gastronomi.
1 200 ägg, 200 flaskor röd bourgogne ...
På menyn under dessa kvällar står ofta œufs en meurette à la vigneronne som kocken Olivier Walch och hans kökstrupper svänger ihop. Inköpslistan imponerar: 1 200 ägg, 200 flaskor röd bourgogne, 9 kilo smör, 60 hela vitlökar, 22 kilo rökt sidfläsk, 15 kilo champinjoner … det blir totalt 600 portioner œufs en meurette, elegant pocherade och serverade vid precis rätt temperatur till samtliga middagsgäster, med bara fem minuters dröjsmål från den första till den sista gästen.
Men du behöver inte ha tillgång till hela köksstaben på Clos de Vougeot för att laga till rätten hemma. Kocken Olivier Walch har gett oss receptet på œufs en meurette à la vigneronne för 8 personer:
Ingredienser:
• 16 extra färska ägg • 1 liter hönsbuljong • 1 flaska kraftigt, rött bourgognevin • 150 g rökt sidfläsk • 150 g kalvbringa • 150 g nötlägg • 2 morötter • 1 purjolök • 2 gula lökar • 2 schalottenlökar • 1 bouquet garni (torkad örtblandning) • 1 hel vitlök • 70 g mjöl • 3 matskedar ankfett • 2 teskedar socker • 1 knippe persilja • 1 ruta mörk choklad • Tillbehör: • 100 g smör • 300 g blancherat salt sidfläsk • 40 blancherade smålökar • 500 g champinjoner • 16 brödkrutonger med vitlök
Så gör du:
1. Förbered såsen:
• Skala lök, schalottenlök, purjolök och morötter och skär dem i centimeterstora tärningar. Tärna kalvlägg, rökt sidfläsk och nötlägg på samma sätt.
• Hacka vitlök och persiljeblad och ta vara på stjälkarna.
• Bryn kött och grönsaker och häll över sockret för att karamellisera. Pudra över med mjöl och stek tills allt fått färg.
• Häll över buljong och rödvin, tillsätt vitlök, bouquet garni, salt, peppar och persiljestjälkarna. Låt allt puttra på låg temperatur i 30 till 45 minuter.
• Sila såsen, lägg i chokladbiten, koka upp och smaka av med salt och peppar.
2. Förbered tillbehören:
• Stek sidfläsket i 30 g smör och ställ åt sidan. • Stek smålökarna i 30 g smör och häll på en nypa socker för att karamellisera dem. • Stek champinjonerna på låg värme, under lock, med smöret som är kvar. Blanda samman allt och tillsätt såsen. • Pochera äggen i sjudande vatten med lite vinäger (3 liter vatten, 45 cl vinvinäger) i 3 - 5 minuter.
Tips från kocken Olivier Walch:
"Äggen blir bäst om de pocheras i en hög kastrull, fylld med vatten (lätt smaksatt med vinäger) så högt upp som möjligt. Knäck äggen i en skål precis innan du doppar ned dem i vattnet. Gör en virvel i vattnet med en sked så att ägget inte sjunker till botten för snabbt. När äggen flyter upp till ytan tar du upp dem med en hålslev och lägger över dem i en kastrull med 50-gradigt vatten."
Servering:
Lägg äggen på brödkrutongerna, garnera med tillbehören, häll försiktigt över lite sås och avsluta med lite finhackad persilja. Bon appétit!
Route des Grands Crus är namnet på Bourgognes makalösa vinrutt: 6 mil som tar dig genom 37 byar med världsberömda appellationar, som Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges och Pommard … Ett perfekt sätt att upptäcka Bourgogne, med sina vinodlingar och olika mikroklimat, climats.
För ytterligare information:
Av Redaktionen
