Fem minuter för att lära dig allt om franska tryffelarna

Till att börja med bör man veta att tryffeln är en sorts svamp som växer under jorden, i symbios med ett tryffelträd, såsom ek, hassel, tall eller lind. För att kunna utvecklas behövs tre beståndsdelarna som är beroende av varandra: mark, klimat och värdträd. Det finns inte bara en eller två eller tre sorters tryffel utan mer än hundra olika! Endast ett tiotal av dem har något kulinariskt värde, till att börja med den svarta tryffeln från Périgord, som också kallas ”tuber melanosporum”, och som avnjuts under jul och nyår i Frankrike. Den vita tryffeln, kallad ”tuber magnatum”, är ovanligare men mycket uppskattad av gastronomerna. Den växer vid foten av vissa tryffelträd, exempelvis hassel.

I Frankrike finns omkring 20 000 tryffelodlare. Landet står för närmare 30 procent av världsproduktionen, och är därmed en av världens största tryffelproducenter. Det största tryffelområdet ligger i sydöstra Frankrike, huvudsakligen i Drôme, Vaucluse och Alpes-de-Haute-Provence, men det är i landets sydvästra del, särskilt Périgord, som den har blivit berömd. Tryffel finns även i Occitanien men också i Charente, Bourgogne, Lorraine och Champagne-Ardenne.

Tryffel kallas ofta ”den svarta diamanten” och har alltid förknippats med mystik, bland annat när det gäller dess livscykel. Tryffelodlingen blomstrade i slutet av 1800-talet men produktionen sjönk under 1970-talet. Det fanns två orsaker: de två världskrigen men också ett intensivt jordbruk. Att tryffel är så dyrt i dag beror just på att man ännu inte kommit upp till den tidigare produktionstakten. Klimatförändringarna kan också vara en av förklaringarna.

Men var och hur skördas tryffeln? Det finns tryffelodlingar men man kan också ge sig ut och söka på vinst och förlust. Tryffelhunden som har lärts upp sedan den var liten valp är ett mycket bra sällskap när man letar tryffel. Den är van att hitta svampen med hjälp av sitt luktsinne och visar hundföraren var det är lämpligt att gräva för att hitta den värdefulla svampen.

I vissa regioner har hundarna ersatts av tryffelsvin. Till skillnad från hundarna behöver de inte läras upp. De upptäcker tryffeln tack vare doften när den är mogen och därför har den bästa kvaliteten. Det svåraste är att hindra svinen från att äta upp tryffeln! Tryffelflugor kan också vara ett bra tecken på att det finns svamp. De brukar nämligen lägga sina ägg precis bredvid.

Vad alla kanske inte vet är att tryffeln är mycket kalorisnål. Den består i stort sett av vatten och kostfiber. Den innehåller mycket kalium och vitaminerna A, D och K som gör att vår organism fungerar bra. Vitaminerna bidrar bland annat till ett bra skelett, bra ögonhälsa och till att skydda vårt immunsystem.

Visste du detta? Tryffeln är mycket känslig för kokning. Om den kokas förlorar den sin fantastiska arom! Det är därför starkt rekommenderat att tillsätta den i sista stund i maten, exempelvis genom att riva den. Tänk även på att vissa produkter framhåller tryffelns smak särskilt väl. Det gäller bland annat potatis, pasta och till och med ägg. Att kombinera den med foie gras eller sötsalta rätter är också ett säkert kort. Om du vill vara lite mer originell kan du tillsätta tryffel i desserter som sabayonne, glass tillsammans med päron eller som den trestjärnige kocken Pierre Gagnaire gör – med litchi, kokosmjölk och lite rivet limeskal.

Priset varierar från år till år beroende på typ av tryffel och produktionsvolym. Det fastställs på de största tryffelmarknaderna i Frankrike. För att du ska få en uppfattning ser man i allmänhet svart tryffel till ett pris på omkring 800 euro per kilo på de specialiserade marknaderna i sydvästra Frankrike. Den kostar snarare mellan 1 000 och 1 200 euro per kilo i de stora städernas specialaffärer. Och den vita tryffeln kan kosta upp till 4 500 euro per kilo beroende på år. Sommartryffeln är däremot mer överkomlig med ett pris på 300 euro per kilo.