Hemligheterna bakom tillverkningen av calissons d’Aix-en-Provence

Calissons har tillverkats i Provence sedan 1400-talet. Enligt den lokala legenden ska konditor Roy René ha gjort denna lilla godsak med mandelsmak till kungens bröllop 1454. Till den unga drottningen Jeanne de Laval som frågade honom vad den hette svarade han på provensalska att det rörde sig om små kramar: ”Di calin soun”.

Traditionella calissons tillverkas på bas av tre ingredienser: medelhavsmandlar, kanderad melon från Apt och naturlig sockersirap. På Roy René ger man sitt recept en personlig prägel genom att tillsätta en aning kanderat apelsinskal.

Den gula degen som ligger till grund för de små mjuka bakverken är en väl knådad och ångkokt blandning av kanderad frukt, skållad mandel och varm sockersirap. En tillsats av ett eteriskt oljeextrakt av bittermandel ger degen sin karakteristiska doft. Degen förpackas sedan noggrant och får vila i tre dagar innan den går vidare för tillformning och glasering.

De små bakverken täcks alltid av ett jämnt och matt lager av sin så kallade kungliga glasyr. Denna görs av äggvita och vatten som vispas samman i en särskild apparat. Den vita glasyren är utmärkande för traditionella calissons som utgör hälften av Roy Renés produktion, men glasyren kan även ha andra färger som harmonierar med de smaker som kombineras med mandeln.

En maskin fördelar degen över ett oblatpapper och en platta som är försedd med hål i den karakteristiska formen. Glasering med spatel och lossning ur formarna med ett speciellt redskap sker för hand.

Calissons i miniatyrform med fruktiga smaker eller specialaskar i spännande sammansättningar är en fröjd för gommen, såsom till exempel den oemotståndliga svartvinbär-timutpeppar komponerad av en lokal Michelin-kock.

Både traditionella och specialtillverkade calissons sorteras och förpackas för hand. Vid minsta lilla fel på formen eller glasyren plockas de bort. På Roy René tillverkar man nästan två tredjedelar av de calissons som produceras i Aix-en-Provence. Alltsedan 1630 välsignas de den första söndagen i september varje år, i kyrkan Saint Jean de Malte.

Fabriken ligger mitt inne i en mandelträdsodling i en byggnad av natursten från Rognes, i utkanten av Aix-en-Provence. Här finns en butik med alla typer av calissons: specialaskar, calissoncreme för smaksättning av till exempel en paj eller en sorbet, små calissonbitar för att piffa upp en tårta… Missa inte att besöka museet som visar hur tillverkningen går till, med gamla maskiner och foton från förr i tiden. Företaget Roy René som grundades 1920 har också blivit känt för sin nougat, en annan provensalsk specialitet på bas av mandel.