Varje år i februari, i det sydöstra Frankrike, firar man sjöborren – ett litet havsdjur täckt av taggar. Fotografen Pascale Béroujon deltog i en så kallad oursinade och fångade hela festen på bild – från båten till tallriken.
Skörden
Sjöborren, ett litet havslevande djur i stammen tagghudingar, plockas vid klipporna från november till april, som en delikat blomma. Skörden är reglerad av kvoter per person och per dag för att bevara beståndet.
Korall
Låt dig inte luras av dess yttre. Under det taggiga skalet, som givit den smeknamnet havets kastanj, gömmer sjöborren på en mängd delikata smaknyanser.
Varje söndag i februari i Carry-le-Rouet är det lilla djuret hedersgäst vid många populära festligheter. Borden dukas på kajen och man kan smaka på sjöborrar och andra läckerheter från havet i gemytlig atmosfär.
Direkt från skalet
Sjöborren äts rå direkt från havet, med bara en skvätt citron, direkt från skalet.
Raffinerade rätter
Sjöborren är också populär bland kockar och är en viktig ingrediens i många raffinerade rätter, såsom dem de serverar i restaurangen Le St Trop i Carry-le-Rouet. Under ’les oursinades’ lagar kocken Jérôme Droingt sin specialitet: ravioli med sjöborre, bouillabaisseskum, languster och kronärtskocka.
Färsk fångst
Sjöborrefiskaren Henri Taillon och hans dykarmatros Jean-Michel Pradon från Saint-Mandrier i Var levererar nyfångade sjöborrar direkt till den gastronomiska restaurangen Chez Julia et Daniel.
Fiskaren tar med sig sjöborrarna till den lilla Fabregasbukten där restaurangen ligger. Kocken Julia Viglietti öppnar dem med en sax direkt på klipporna och sköljer dem i havsvatten.
Kulinarisk konst
När det är säsong lagar kocken gratinerade sjöborrar. En festmåltid för både ögon och mun!
Av Pascale Béroujon
