Christophe Hay är kock med två Michelinstjärnor och ambassadör för den kommande utgåvan av Goût de France och för honom är miljön det viktigaste i kokkonsten. Det är en bestämd man och i sin restaurang ”La Maison d'à Côté” i Loiredalen erbjuder han de bästa regionala smakerna.
En lycklig man och en fullfjädrad kock som satsar på ansvarsfull gastronomi. Han vill också föra kunskaper vidare på franskt vis och bevara traditioner och marker i sin region Centre-Val de Loire. Christophe Hay kommer från en jordbrukarfamilj och påverkades redan som ung av ekonomiska svårigheter och det paradoxala med kvoter när han såg sina farföräldrar kassera litervis med mjölk som de arbetat hårt för. ”Jag lovade mig själv att återvända till min region och gynna småbrukarna”, anförtror han oss, lite känslosamt.
Forntida tekniker och den lokala terroirens rikedomar
I dag är han chef för tre restauranger och har förverkligat sin barndomsdröm när han nu arbetar med lokala producenter som kan bevara traditionell teknik och fortsätta att erbjuda exceptionella produkter. ”Jag är stolt över att kunna bidra till att bevara den lokala terroiren som exempelvis kycklingrasen géline de Touraine, som är på väg att försvinna men som föds upp av Adèle Chandavoine och som endast serveras i min restaurang, eller Solognotlamm, en lokal ras som höll på att utrotas under förra århundradet", fortsätter han.
Christophe arbetar även med att återanpassa sötvattensfisk som har dåligt rykte. ”Fisken i Loire är mycket bra och vinner på att bli känd. Loirefloden hamnade på UNESCOs världsarvslista år 2000, vattnet är rent, det finns sand och småsten och fisken har därför inte alls den dy- eller jordsmak som man kan känna hos fisk som fångats i dammar. Jag samarbetar med en fiskare som förser oss med all fisk som vi serverar.”
I trädgården går Christophe Hay mycket långt när det gäller lokal konsumtion eftersom han tillsammans med sin trädgårdsmästare Alain Gaillard förvaltar 3 000 m2 permakultur. ”Där odlar vi alla växter och örtkryddor som vi använder men också merparten av de grönsaker vi serverar. Odlingsbäddarna med örtkryddor är en del av upplevelsen och gästerna kan promenera i trädgården efter måltiden och njuta av dofterna.”
Tillsammans med Conservatoire des graines anciennes de la région Centre verkar han också för att bevara och sprida kunskap om äldre grönsaker. ”Den mat vi erbjuder är i stor utsträckning vegetarisk och vi börjar med att tänka ut vilka grönsaker vi ska använda och sedan lägger vi till protein. Det är en mycket annorlunda filosofi – att i första hand satsa på naturen och smaken.”
Utveckling av den lokala spetskompetensen
Terroir är inte allt. Christophe Hay letar också efter spetskompetens på annat håll när det krävs men han försöker att utveckla den lokalt. ”Jag reser mycket och tar regelbundet med mig hem nya arter och nya frön. Från Peru har jag bland annat tagit med mig tio sorters potatis och olika varianter av majs som vi ska odla i trädgården.”
Och när det är något som kocken gillar tvekar han inte att gå längre! Han har till exempel börjat med uppfödning av nötboskap av typen wagyu (kobe) som förvaltas av Yvan Derfoir. På så sätt kan han få tillgång till marmorerat kött av exceptionell kvalitet och med en unik smak som smälter i munnen, och han undviker samtidigt föroreningar från tusentals kilometer transport.
Grevens recept återupplivas
Han älskar sin region och roar sig med att gräva fram gamla recept i kokböckerna från château de Chambord, som exempelvis Carpe à la Chambord som skapades på 1700-talet för den franska generalen och räkna marskalken av Sachsen. ”Jag gillar tanken att föra vidare en tradition genom att använda ett recept som är flera hundra år gammalt, och samtidigt göra så att det passar det moderna köket. Jag tycker det är fantastiskt att låta receptet leva genom att anpassa det.”
Att leva sin passion och samtidigt bevara tradition och miljö och hjälpa småproducenterna – det är den imponerande satsning som denna speciella kock har lyckats med.
För ytterligare information:
Av Caroline de Surany
Författare, journalist, tycker om det som är vackert och gott
