Familjen Cadoret har odlat deras berömda ostron på den lilla floden Belons stränder i södra Bretagne sedan 1880. "Plates du Belon", "Fines de Brittany" och "Perle Noir" - tack vare traditionsrik savoir-faire och idealiska miljöförhållanden har farmens olika typer av ostron förfinats och förbättrats år efter år. Ostron från Bretagnes floder hamnar på festbord över hela världen, och från blötdjur till delikatesser har de alla genomgått samma process som vi inviger er i här...
I ett vackert hörn av Bretagne…
Närmare bestämt några kilometer från Quimperlé och Pont-Aven där vägarna slingrar sig fram, luften luktar av den djupa skogen och små hamnar ligger dolda längs serpentin floderna. Den lilla floden går under namnet "Belon" eller "Bélon" och slingrar sig hela vägen ut i Atlanten.
Bretagnes kännetecken
Familjen Cadoret har odlat ostron på Belon-flodens stränder i fem generationer. Här drar de nytta av flodens speciella kombination av mjukt och salt vatten som ger ideala förutsättningar för ostronodling. Den mest kända ostron sorten är Plate du Belon, som är känd över hela världen för sin köttiga substans och nötiga smak.
Hos familjen Cadoret arbetar man i den fria naturen, nästan med fötterna i vattnet. Varje år passerar cirka 3 000 ton ostron genom händerna på de 60 anställda, som naturligtvis alla är experter på odling av ostron. Under julhelgen ökar antalet anställda till 200 och arbetar under Jean-Jacques Cadorets ledning.
Allt börjar i havet
Cadorets ostron börjar livet mitt i havet, långt borta från floden Belon. I Carantec bukten norr om Bretagne ligger ett 200 hektar stort odlingsområde där de unga ostron växer efter att larverna kläckts ut.
Efter de har placerats i stora baljor som kontrolleras, vänds och skakas regelbundet, växer ostronen sig stora här. Bretagnes ostronfarmar är en sällsynt syn som bara dyker upp från havet under de stora tidvattnen som inträffar några gånger om året, men då är det också dags för en grundlig inspektion. Resten av tiden inspekterar dykare de stora baljorna varannan vecka. I genomsnitt är Cadoret-ostronen mogna efter tre år, och kan flyttas till ostronfarmen längs Belon floden.
Experternas arbete
Familjen Cadoret har förfinat deras metoder för att odla ostron i flera generationer. Ostronen sorteras efter storlek och tiden de tillbringar i floden varierar från tre till nio månader. Varianterna kallas "Plate", "Fine", "Spéciale" och "Perle Noir". Ostronen drar fördel av att växa i brackvatten, som byts ut två gånger om dagen av tidvattnet, vilket ger dem ett bra näringsinnehåll. "Musklerna utvecklas och får mer avrundning och smak", säger Mickael Cloarec, Cadorets kommersiella chef.
Nu ska ostronen bara sköljas och rengöras i en stor bassäng, som de ligger i 48 timmar. Sedan läggs de i lådor med 12, 24, 48 eller fler i varje. Man bör dock inte tro att detta sista steg är det enklaste - när man har sett processen på Cadoret farmen är den svår att glömma igen.
Knack, knack…
Stående och med koncentrerade miner sorterar man ostronen och vikten kvalitetskontrolleras. Ostronen räknas och antalet i lådorna justeras, och samtidigt knackar den erfarna personalen på varje skal för att säkra att ostronen inte har öppnat sig. Om man hittar ett öppet ostron, kastas det omedelbart tillbaka i vattnet. Kvaliteten är det viktigaste i denna essentiella, slutliga del av processen.
Varje år säljs miljoner franska ostron, och försäljningen toppar vid jul och nyår. Cadorets Plates du Belon ostron från Bretagne efterfrågas av de största kockarna och restaurangerna runt om i världen.
För ytterligare information:
Läs även:
Av Pascale Filliâtre
