I staden Mutzig i Alsace sker varje år i november och december ett litet mirakel: då de kända kryddkakorna, pain d’epcies från Alsace bakas! De läckra kakorna gör övergången till vintern lite lättare, särskilt om de bakas av konditorn Christophe Felder. Vi har besökt honom...
Enkla och klassiska kryddkakor
En tidig decembermorgon möter vi Christophe Felder på hans bageri i Mutzig, som ligger cirka 30 minuter från Strasbourg. Konditorns mål är att hålla de gamla hantverkstraditionerna vid liv och därför föredrar han att baka sina kryddkakor efter originalreceptet: "Det är mycket svårare att vara en enastående hantverkare än att utveckla nya kakor varje säsong", slår han fast och går därmed i sin fars fotspår, som lärde honom att värdesätta enkelheten i ett klassiskt bakverk.
En fråga om precision
Christopher Felders recept på franska kryddkakor är så krävande att han bara bakar dem i november och december månad: ”Hemligheten ligger i att ta god tid på sig så allt blir riktigt gjort” förklarar konditorn.
På konditoriet arbetar åtta konditorer ihärdigt och koncentrerat kring Camille Lesecq, som är Christophe Felder unga medarbetare. För dem börjar arbetsdagen kl. sex på morgonen och en doft av choklad, brioche och socker fyller rummet. Därrefter kommer den starka doften av kryddor - listan över ingredienser på Christopher Felders perfekta recept fyller en hel sida:”Det är kryddorna som är det viktigaste. De ska altid vara av högsta kavlitet och man måste ofta resa långt för att hitta dem”, berättar konditorn som ofta reser till Japan för att hitta den bästa kanelen.
Kryddkakorna bakas
Medan ugnarna är igång och visparna snurrar smöras de gamla bakformarna i emaljerat gjutjärn. Uppvärmd honung hälls försiktigt i mjölet och därefter tar man i brunt farinsocker och kryddor, medan stjärnanis ligger och drar i en skål med mjölk, som man sedan blandar i: "Alla ingredienser väljs med omsorg för att uppnå ett perfekt resultat och varje etapp kräver total koncentration", förklarar Christophe Felder. Men förberedelserna stannar inte här, för det är också viktigt med kryddkakornas utseende. De kryddoftande kakorna formas som små hjärtan eller som det traditionella kakhuset. Det är verkligen praktfullt!
Om du vill veta mer:
Ta vägarna förbi Christophe Felders konditori om du är lyckligt lottad att vara i Alsace över julen: https://www.facebook.com/christophefelderofficiel/
Av Caroline de Surany
Författare, journalist, tycker om det som är vackert och gott
