Versailles slott är en känd turistattraktion, men det kan också vara en kulinarisk upplevelse. Alain Ducasse, en levande inkarnation av fransk gastronomi, har etablerat sig i Pavillon Dufour, en miljö som osar av historia och som nu är hem för hans restaurang Ore, som betyder 'mun' på latin. Allt från menyn, till servitörernas uniformer, till uppdukningen har för avsikt att göra en middag i en av slottets salonger till en unik upplevelse. I köket regerar kocken Stéphane Duchiron.
Varför den här platsen? På vilket sätt har slottet, dess historia och de som skrivit dess historia inspirerat dig?
På den här unika platsen erbjuder vi besökarna klassisk fransk mat, men även lätta och snabba rätter som små aptitretare eller fina bakverk. På kvällen, när slottet är stängt, är det möjligt att hålla storslagna privata midagar som för tankarna till kungliga fester. Två minnesvärda kulinariska upplevelser på samma historiskt prestigefyllda ställe.
Berätta om dina middagar på Versailles. Vad finns det på och runt borden?
Allt från menyn till servitörerna och dukningen bidrar till att göra middagen i Ducasses au château de Versailles till en exceptionell upplevelse. Här i 1600-tals salongerna med dess fantastiska proportioner med mullvadsgrå panelväggar, eldstäder och speglar serveras rätter i linje med Choisy-menyerna från mitten av 1700-talet. Min roll är att kunna erbjuda en modern tolkning av dem. Som Alain Ducasse säger: "Inspirera utan att kopiera": middagen på Versailles som vi har skapat är en anspelning, inte en rekonstruktion."
Vilket uttryck tar sig detta i köket? Finns det fortfarande tidsenliga rätter och tårtor på menyn?
En noggrann eftersökning har gjorts för att skapa rätter som både överensstämmer med 1700-talets matlagningsanda men som samtidigt är tilltalande för dagens gom. I menyerna finner man bara produkter som användes på den tiden: ostron fanns ofta på borden men de är praktiskt taget de enda skaldjuren, flodfisk (karp, öring, abborre, gädda, ål) var mycket vanliga, kalv användes mycket men lammet är inte omnämnt. När det gäller grönsaker så använde man blomkål, kardon, gröna bönor, kronärtskockor, ärter men inga tomater eller squash som visserligen redan fanns men som inte konsumerades förrän senare.
Följer man speciella ritualer, eller speciella ceremonier, när man äter middag i slottes guldsalar?
På bordet står överdådiga föremål, några bland de vackraste bland 1700-talets dekorativa konst. Porslinet kommer från den gamla porslinsfabriken Manufacture Royale de Limoges. Den är idag en del av huset Bernardaud, som återskapat tre historiska modeller för restaurangen. Den ceremoniella måltiden väcker liv i historiens fester och anpassar dem efter dagens krav. Vissa ritualer har bevarats som till exempel att dela ut en våthandduk för att tvätta händerna före måltiden. Servicen är "fransk", som innebär att man successivt ställer fram ett stort antal rätter på bordet. Vi har även respekterat menyns struktur, inspirerad av 1700-talets måltidsordning som vi exempelvis finner i det berömda arbetet av François Massialot "Le cuisinier royal et bourgeois" som publicerades 1693. En äkta oille som ursprungligen serverades i början av en måltid, tillagades med kött som huvudingrediens. Vi gjort en lättare vegetarisk version av den.
För att ta reda på mer:
Av Lisa Azorin
Journalist/redaktris
