Fisk och skaldjur: kärnan i det provensalska köket

Medelhavsspecialiteten ’poutargue’ lagas på torkad och saltad fiskrom. I Provence använder man multefiskens rom, som får skördas från juli till februari. Vissa fiskare i Martigues skördar fortfarande rommen enligt traditionella metoder, vilket kräver försiktig behandling av honfisken för att kunna skörda romfickorna utan att förstöra det skyddande membranet - det är viktigt att det är intakt när rommen ska hängas upp i solen för att torka.

Fisksoppa en annan viktig maträtt i det provensalska köket. Den äts traditionellt med vitlökskrutonger, och utgör grunden för regionens berömda bouillabaisse, som serveras med hela fisk och potatis.

Varje varelse som fångas i havet i Provence, bjuder på en anledning att hålla fest. Under havsborresäsongen i januari och februari kan du njuta av "châtaignes de mer" vid hamnen i Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pins och Fos-sur-Mer. Om sommaren kan du smaka på regionens musslor i Camargue eller uppleva doften av grillade sardiner som genomtränger Côte Bleue under de livliga ’sardinaderna’.

Den klassiska Marseille bouillabaissen har upphöjts till en konstform av lokala kockar. På den trestjärniga Michelin restaurangen Le Petit Nice, diskar kocken Gérald Passédat upp en mycket personlig version uppdelad på tre tallrikar, till matälskarnas stora glädje. Den består av fisk- och skaldjurs beignets, följt av fisk och skaldjur i en saffransbuljong och slutligen tre bitar hel fisk serverade med en fisk- och krabbsoppa.

Gérald Passédat kallar Medelhavet sin "köksträdgård" från vilken han hämtar alla huvudingredienserna till hans recept. Detta gigantiska akvarium förser de provencalska restaurangerna med havsruda, marulk, havsabborre, vitling, havsabborre, kräftor, sardiner och makrill - för att bara nämna några. Om du vill uppleva när fiskebåtarna kommer tillbaka hamnen med deras fångst, är det bäst att gå till hamnen i Marseille, La Ciotat, Martigues, Carry-le-Rouet, Cassis eller Saintes-Maries-de-la-Mer tidigt på morgonen. Upplevelsen är väl värd att vakna tidigt för, vi lovar.