Franska kockar med grön gastronomi på menyn

Den ena är japanska, nutritionist och konditor och den andra är arvtagare till en lång fransk tradition inom restaurangbranschen med ett brinnande intresse för gårdsprodukter och vedeldad matlagning. Fumiko och Anthony Maubert, som är ett par både i köket och privat, tillagar varje morgon (”asa” på japanska) lokala produkter på deras restaurang Assa de Blois vid floden Loire. Grisar som föds upp på en gård i Loir-et-Cher, gäss från vingårdarna i Bourgueil, kål från grönsaksodlingarna i Fresnes, alla deras inköp sker inom en radie på 20 minuter. Det enda undantaget är de japanska smaktillsatserna såsom sobacha (te gjort på rostat bovete) som förhöjer smaken på äpplet som rökts över kvistar från vinrankor!

Restaurant Assa, à Blois

Hon visste att det var omöjligt men så gjorde hon det ändå! Detta kan sammanfatta resan för denna modiga kock, den första veganen med två Michelinstjärnor i världen, som tog chansen att skapa sitt eget varumärke och följa sin passion för vegetarisk mat. I Arès, nära Arcachonbukten, är ONA (förkortning för ”icke-animaliskt ursprung”) en sann livsfilosofi. Här finns inte ett uns kött eller mejeriprodukter, inte heller läder eller ull, men trä och vass och en terrass med över 140 aromatiska växter som skapar en unik upplevelse. Varje meny, en per månad, är uppbyggd som en rundtur i ekologiska säsongsprodukter kryddade med denna kocks fantasifulla upptäckariver. Krispigt blandas med krämigt, rått med kokt, knaprigt med syrligt, smaker hon hämtar från minnen från hennes barndom i Drôme och från resor till Bretagne. Det är subtilt och originellt precis som hennes karriär, från arkeolog till ekologisk kock!

Restaurant ONA, à Arès

I nästan 20 år har denna tidigare samarbetspartner till Joël Robuchon haft sitt fokus inställt på naturlig mat på sin restaurang i Obernai. En inriktning som bygger på ett mycket starkt engagemang för små lokala producenter. Therry Schwartz som belönats med utmärkelsen Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole har bidragit till att upprätthålla gåsuppfödningen i Alsace och vill uppmuntra till en återintroducering av glömda sädesslag, grönsaker och frukter. Menyerna som alla är baserade på närproducerade säsongsprodukter, de flesta biodynamiska, utformas för att lyfta fram nya smaker. Kocken har till och med skapat ett fermenteringsskåp där han gör jordgubbar med smak av oliv, svart vitlök och torkad svamp. Brödet bakas på plats och vinerna som matchas till maträtterna är helt organiska och svavelfria, med ett alkoholfritt alternativ gjort på hemlagad juice och soda.

Restaurant Thierry Schwartz i Obernai (länk på franska)

Direkt från sjön till tallriken! På restaurang Atmosphères med utsikt över Bourgetsjön är det inte bara ett nöje att beundra denna vackra sjö som låg Stendal och Lamartine så varmt om hjärtat. Här njuter man även av smakerna från den. Som en sann älskare av Savojen använder kocken Alain Perrillat-Mercerot gärna fisk från sjöarna i regionen såsom gädda och sik när han komponerar sina menyer. För sina närproducerade maträtter hämtar han även inspiration från grönsaksodlarna och osttillverkarna på marknaden i Aix-les-Bains och till maten erbjuds en vinlista som till 60 % kommer från alpregionen.

Restaurant Atmosphères vid Bourgetsjön (länk på franska)

På restaurang La Mirande i Avignon råder en lite gåtfull atmosfär. Men även om du inte kommer att få reda på kocken Florent Pietravalles hemligheter kommer du att få veta allt om de närproducerade produkter han använder sig av. Efter att ha avnjutit överraskningsmenyn får varje gäst ett kort med producenternas namn och plats, alla från regionen. I detta vackra stadspalats som ligger precis bredvid Palais des Papes är rätterna inspirerade av södra Frankrike med potatis från Camargue, öring från l’Isle-sur-la-Sorgue och svart tryffel från Vaucluse.

Och de är fyllda av oväntade smaker. Kocken odlar aromatiska örter på husets tak och svampar i källaren, även i kaffesump!

Restaurant La Mirande i Avignon

Organiska färger gjorda på alger på väggarna, soffor och välfyllda bokhyllor ... Restaurang Holen (salt på bretonska) i Rennes är en plats som är inspirerad av danskt hygge, en blandning av välbefinnande, komfort och gemytlighet där kocken lagar säsongsinspirerade rätter. Något lager av matvaror har han inte. Tugdual Debéthune gör sina inköp tre gånger i veckan. Dessa kan bland annat bestå av laez teo, som är en bretonskt fermenterad mjölk, ekologiskt mjöl för sitt hembakade bröd och grönsaker odlade i permakultur. Och fisken kommer från kusttrålare, lång ifrån allt intensivt fiske. Resultatet blir en meny som är lika raffinerad som äkta!

Restaurant Holen i Rennes (länk på franska)

Det är ingen slump att han valde att ta med ”obione” (Portlakmålla) i namnet på sin restaurang. För kocken Laurent Cherchi, som själv plockar denna växt från regionens laguner för att smaksätta sina rätter, är den en symbol för områdets identitet. Denna unga kock, som strävar efter att förena gastronomi med hälsa i sina glutenfria menyer med veganska och vegetariska alternativ, använder sig av lokala produkter såsom närodlade grönsaker och vilda växter – han plockar även själv glasört, timjan och rosmarin – och kött från Pyrenéerna såsom grisköttet Tirabuxio, lammköttet Xia och nötköttet Bœuf Fleuron des Montagnes … Desserterna som är utan gelatin av animaliskt ursprung, glutenfria och sockerfattiga sätter pricken över i, och likaså gör listan över ekologiska och biodynamiska viner som kommer från lokala vinodlare.

Restaurant Reflet d’Obione i Montpellier (länk på franska)