Att äta närproducerat, välja lokala produkter med korta leveransvägar från hållbara jordbruk och anpassa sig till årstidernas växlingar … ”Locavorism” ligger i tiden. I Frankrike anammar fler och fler kockar detta koncept. Och för att kunna garantera en god, hälsosam och hållbar matlagning har närliggande gårdar och grönsaksodlingar aldrig varit så populära. Vi tipsar om några restauranger på olika platser i Frankrike där man tillagar gourmeträtter enligt denna jordnära filosofi.
Sapid – Ducasse satsar på naturen i Paris
Ett naturnära, nomadiskt och hållbart kök … Så sammanfattas Alain Ducasses ambition i tre ord med hans nya parisiska restaurang på Rue de Paradis. I största enkelhet, precis som trälådorna med grönsaker i fönstret, inriktar sig Sapid på att vara en ”matsalsrestaurang”, med en inbjudande atmosfär och låga priser. Den berömda stjärnkocken som under många år drev den ikoniska restaurangen på Hôtel Plaza Athénée satsar nu på ”Naturlighet”. På tallrikarna och på de stora matborden serveras vällagade rätter baserade på färska grönsaker och spannmålsprodukter med originella smaker och låg miljöpåverkan. Ett lovande koncept … även om man måste göra sin beställning på en skärm och bära bort sin bricka själv efter måltiden.
Le Braque – Jakt och skörd i Lille i Hauts-de-France
Det efterlängtade öppnandet av Le Braque i Lille i Hauts-de-France blev något av en händelse. Toppkocken Damien Laforces första restaurang serverar rätter som väcker smaklökarna till liv, med inspiration från hans hemtrakter i Franska Flandern. Att utforska detta kök med mat från jakt och skörd i takt med årstiderna utmanar med gör ingen besviken! Vad sägs till exempel om rådjurspaté eller pithiviers (inbakad paj) på duva. Som kuriosa kan sägas att ”Braque” syftar på Damiens hund Marcel som är av denna hundras och som är en trogen kompis på inspirerande promenader i naturen och vid möten med de bästa producenterna och grönsaksodlarna i regionen.
Des Roses et des Orties – Tillbaka till rötterna i Toulouse i Occitanien
För Yannick Delpech, den tidigare kocken på Amphitryon i Toulouse, är detta en ny epok som tog sin början 2020. Jakten på stjärnor och utmärkelser är över! I hans nya restaurang Des Roses et des Orties i Colomiers en bit utanför Toulouse går han tillbaka till sina rötter. För denne bondeson är naturen, närheten och ansvarsfull odling den röda tråden i hans matlagning, med målet att komma upp i 100 procent lokala produkter på tallrikarna. Här bjuds man på en gastronomisk upplevelse i en trivsam miljö som innefattar både en restaurang, cocktailbaren ”Chlorophylle”, ett konditori och en vinkällare.
Enfin – Ekologiskt och lokalt i Barr i Alsace
En restaurang där man följer årstiderna i Alsace och handlar lokala råvaror från närliggande gårdar, vinodlare och bryggerier med några få undantag men alltid med franskt ursprung … Enfin är namnet på Carole Eckerts och Lucas Engels restaurang där man inriktar sig på ekologiska och lokala produkter och de vann titeln ”Jeune Talent Grand Est 2021” direkt när de öppnade och fick sin första Michelin-stjärna 2023.
Några kilometer från Strasbourg, på vägen till Mont Saint-Odile, ligger denna före detta toffelfabrik och sedermera snickeri, en gammal stenbyggnad som förvaltats på ett fantastiskt sätt till en varm och ljus restaurang. Menyn varierar beroende på inspiration och årstid och kan bestå av ankdumplings och choucroute, nyfångad flodbarb från Rhen eller fiskragu … Helt gudomligt.
Maison Nouvelle – Hemkänsla i i Bordeaux i Nouvelle Aquitaine
En restaurang som ett privat hem i en vacker ljus stenbyggnad, där man ringer på dörren och kocken själv öppnar. I den charmiga stadsdelen Chartrons i Bordeaux är Philippe Etchebest en uppmärksam värd som vet hur man får ut det bästa av landskapet i sydväst, hans egna hemtrakter. På Maison Nouvelle glädjer sig denne kock åt att arbeta med förstklassiga lokala råvaror. Duvor från Marie Le Guen i Dordogne, grönsaker från gården Ferme de Bagatelle och svampfarmen i Mérignas en Gironde… Han har mycket att välja på när han komponerar sina mästerliga maträtter.
Le Café Basque – Naturnära i Biarritz i Baskien
På Place Bellevue med utsikt över havet ligger Le Café Basque som bjuder på lokal gastronomi i en stilfull inredning med olika havsblå nyanser designad av Sarah Lavoine. Kocken Cédric Béchade tillagar klassiker från det baskiska köket med respekt och alltid med en egen spännande liten touch, och arbetar kreativt med lokala säsongsprodukter från omgivande gårdar. Bläckfisk, Piperade (grönsaksröra), Axoa de cochon Ibaïama (köttgryta) och Tarte aux champignons de Madiran (champinjonpaj) serveras tillsammans med bröd från den lokale bagaren Arnaud Frenandez. En smakresa som förtrollar och skapar nya intryck. Precis som valet av servis som till stor del består av Goicoechea, den berömda keramiken från Baskien.
Auberge Sauvage – I bukten vid Mont Saint-Michel i Normandie
Åh vilken vacker plats detta är! En gammal prästgård i Servon, inte lång från Mont Saint-Michel, mellan kohagar och salta ängar. Detta är det nya tillhållet för Jessica Schein och Thomas Benady, två övertygade ”locavorister”. I deras Auberge Sauvage – där man också kan boka ett rum – ger de sina besökare en lärorik inblick i det lokala köket. Allt, absolut allt, kommer från bukten och från detta landskap som är omgivet av vatten och där gräset är näringsrikt och jorden bördig. Här erbjuder man en meny i 4, 6 eller 8 etapper, spontant sammansatt utifrån dagens fångst och skörd...
Empreinte – Korta leveranskedjor i Vannes i Bretagne
En liten restaurang med storslagna rätter, på en vacker gata i den historiska stadskärnan i Vannes … Ett stenkast från Morbihanbukten har Empreinte – som betyder avtryck – etablerat sig och här utnyttjar man sin koppling till både land och hav. Restaurangen fick den gröna Michelin-stjärnan 2023. I köket arbetar Baptiste Fournier enbart med lokala råvaror. Grönsaker, frukt, örter, alger, vilda blommor, fisk, skaldjur, kött – ingenting kommer längre bort ifrån än 30 kilometer hos denne kock som förespråkar ett levande och spontant kök, noggrant och respektfullt, enkelt och välsmakande. Hit kommer man gärna tillbaka för att pröva något nytt eftersom menyn ändras varje vecka. Och vad man än väljer lämnar det alltid ett bestående avtryck.
Cibo – Lokal gastronomi i Dijon i Bourgogne
Angel Ferringo, den yngste stjärnkocken i Frankrike 2016, brinner för gastronomi. Han älskar också utmaningar, såsom att dagligen begränsa sin inköpsradie till 200 kilometer för att kunna servera lokala produkter av god kvalitet. I hjärtat av Dijon, i en vacker stenbyggnad från 1600-talet ligger hans restaurang som är inredd i en ren och modern stil. På menyn, som växlar beroende på dag och säsong, lyfter han fram skickliga producenter och uppfödare som har blivit lojala och oumbärliga följeslagare i köket för denne kock.
Gwaien – För fulla segel i Nantes i Pays de la Loire
En restaurang med färska, lokala och säsongsbetonade råvaror från Vendée, Maine et Loire, Bretagne och Loire Atlantique … Det är med inspiration från Cap Sizun på den yttersta spetsen av Finistère som Gwaien har etablerat sig i Nantes. Restaurangen ligger precis invid matmarknaden Marché de Talensac och här arbetar Jeremy Guivarch och hans team med alla möjliga produkter från land och hav. Köket har en speciell inriktning på fisk, alltid från ansvarsfullt fiske, men här serveras även läckra kötträtter. Menyn är kort men det är en garanti för närhet, spontanitet och uppriktighet. Kort och gott helt enkelt!
Rustique – Lantkök i Lyon i Auvergne-Rhône Alpes
”Mitt kök är som livet på landet, rejält och generöst och präglat av vedeldens kraft och grönsakernas fräschör.” Så säger Maxime Laurenson, den renodlade kocken från Auvergne som efter att ha arbetat på Loiseau Rive Gauche i Paris nu skapar sina autentiska och vällagade rätter på Rustique, hans nya restaurang i Lyon. En avsmakningsmeny på upp till 10 rätter lyfter fram det bästa från regionen, från Auvergne till Alperna. Och det är i en naturlig miljö med stenväggar, ekgolv, och valnötsbord som man avnjuter olika varianter av Puylinser (i chips, som mousse, i den traditionella maträtten Petit Salé …), sniglar och färsk fisk såsom öring från Isère serverad med en delikat örtpuré. Rustikt så det förslår.
Från La Maison d’à Côté till Fleur de Loire i Blois i Loiredalen
Christophe Hay, som var ambassadör för den senaste upplagan av Goût de France/Good France, har ett brinnande intresse för växtbaserad mat och grönsaker från förr i tiden. Denna kock som har två Michelinstjärnor har utövat denna passion på La Maison d’à Côté, hans restaurang i Loiredalen, nära Château de Chambord. Restaurangen stänger i maj 2022, men detta är inte slutet på historien. Snarare är det en början på något nytt för i juni öppnar Fleur de Loire i Blois. Den nya gastronomiska restaurangen som ligger i anslutning till ett praktfullt femstjärnig hotell kommer att servera rätter med naturens skatter från en grönsaksträdgård på en hektar med permakultur. Från skörd till restaurangköket är det bara några kilometer, där dessa hanteras och förädlas av denna enastående kock. Något att se fram emot!
Racines – Bara grönsaker i Nice på Franska Rivieran
Efter Hostellerie Jérôme, med två Michelinstjärnor, och Le Café de la Fontaine i La Turbie ovanför Franska Rivieran har Bruno Cirino och hans fru Marion nu även etablerat sig i Nice med restaurangen Racines. Deras nya restaurang inriktar sig helt på grönsaker och andra produkter från jorden. Varje dag gör kocken sina inköp hos lokala producenter. Restaurangen ligger ett stenkast från restauranghallen Halle de la Gare du Sud och marknaden Marché de la Libération och här komponerar han sina rätter med stor uppfinningsrikedom. Och med goda resultat! För han hittar alltid en dressing, en sås eller en buljong som framhäver den goda smaken hos kronärtskockor, favabönor, broccolini, jordärtskockor och andra gourmetgrönsaker från regionen.
Le Petit Matieu – Varmt och välkomnande i Ajaccio på Korsika
Mathieu Gontier, alias Le Petit Matieu, som tidigare var baserad i Paris har slagit sig ner på Skönhetens ö och Ajaccio med en ny restaurang. I denna trivsamma miljö ändras lunchmenyn varje dag, utifrån inspiration från marknaden och årstidernas växlingar. Färska produkter, tidsandan, medelhavsinfluenser och mormors recept … Mathieu Gontier plockar också upp sitt korsikanska ursprung på menyn för att variera smakupplevelsena. Korsikanska specialiteter som figatelli (torkad korv), brocciu (ost), beignets de courgettes (friterad zuccini) och kalvcannelloni är fyllda av Korsikas karaktäristiska smaker. Den avslappnade bistroatmosfären passar också bra för festliga och musikaliska kvällar kring aperitifs och smårätter gjorda på färska råvaror från öns småproducenter.
Hododa, grönsaksmatsalen i Marseille, i Provence
Märkt Ecotable är Hododa en miljöansvarig adress att prova i hjärtat av det charmiga Panier-distriktet i Marseille. En veritabel grönsaksmatsal, gourmeter och älskare av god mat kommer när som helst på dygnet för att smaka på produkter nästan uteslutande från ekologisk odling: grönsaksomelett med säsongens grönsaker och hemgjort grönsakssmör till frukost, Rösti med zucchini tagliatelle, kanderade körsbärstomater och ruccola mikro -fotograferar på lunchen... Och eftersom veganism inte är begränsad till mat, erbjuder Arthur och Rachel, de två grundarna av restaurangen också workshops, yogaklasser och keramikworkshops. En hälsosam och välsmakande paus för att ladda batterierna under en vistelse i Provence.
Läs också:
Av Pascale Filliâtre
