Kocken Béatrice Fabignon är en av de mest betydelsefulla ambassadörerna för det franska utomeuropeiska köket, från Martinique och Guadeloupe till franska Guyana, Réunion och Tahiti. Hon är en självlärd kock som lärde sig genom att observera sina västindiska föräldrar i köket. Vi träffade denna passionerade kvinna som, utöver att skapa fantastiska rätter med curry och torsk, lanserade den första utomeuropeiska borddukningstrofén (‘arts de la table’) i juni 2018.
Du uppnådde din succé ganska sent i livet, utan formell undervisning. Var lärde du dig att laga mat?
Jag lärde mig av min familj. Under min uppväxt möttes tanter, onklar och kusiner varje söndag till lunch. Vi var lätt 10 eller 12 runt bordet och vi spenderade hela dagen där. När man förbereder en måltid i Västindien, träffas man dagen innan, ibland till och med dagen innan den. Och vi lagar ingenting halvfärdigt. Vi lagar alltid mer än en förrätt, både fisk och kött till huvudrätt och ett helt urval av desserter. Och alla är med. Jag har alltid älskat de stunder... Och så älskar jag mat.
Du är ambassadör för det franska utomeuropeiska köket. Hur skulle du definiera det?
Det är mat som tar tid. Den kräver omtanke och vi älskar att krydda maten. Vi köper inte en kyckling för att laga den med det samma, kött ska marineras så att kryddorna kan upptas ordentligt och ge massor av smak. Och det tillagas med lök, vitlök och persilja … man kan nästan säga att vi ”skämmer bort” köttet.
Är det ett kök som alltid använder kryddor?
Ja, men det är inte alltid starkt kryddat. Använder man kardemumma eller nejlikor så ger det fantastisk smak, utan att det brinner i munnen när man äter. I Frankrike har man en tendens att blanda ihop kryddor och chili.
Vilken rätt är din favorit att laga?
Det är omöjligt att välja en favorit - jag älskar alla rätter. Jag gillar att laga ’pork colombo curry’ lika väl som frikasséer och dombrés – små kulor gjorda av mjöl, vatten, salt och lite olja, lagade i en consommé gjord på röda bönor eller linser. Men jag har några recept som alla älskar. Accras till exempel, eller tahitisk fisk. Svartpudding är också väldigt populärt, men det tar lång tid att laga. Det tar en hel dag.
Följer du alltid receptet till punkt och pricka?
Inte alls – jag lagar mat på känsla, med intuition. Det är bäst att inte stirra sig för blind på receptet. I Västindien har de flesta massor av kokböcker, fint laminerade, stående prydligt på hyllorna – men nästan ingen använder dem! Det betyder inte att de lagar mat på måfå, bara att de har kunskapen, måtten och ingredienserna i huvudet. Just nu håller jag på att utveckla ett tillägg till dagbladet ’France-Antilles’ som utkommer upp till jul. Ironiskt att jag - som hatar recept - skriver dem åt andra!
Du har lanserat den första Karibiska borddukningstrofén, TROPHY TABLE ART, i år. Vad innebär det?
Det finns redan många matlagningspriser i de franska utomeuropeiska territorierna, men det fanns inte ett pris i borddukning. När du går på restaurang så ska maten se vacker ut på tallriken – men den ska också serveras med finess. Ambitionen med priset, är att sätta fokus på både unga under utbildning och professionella i branschen. Tävlingen har sju kategorier: mottagning, borddukning, tranchering, cocktails, dekantering, blomsterarrangering, och arrangering av fat med exotiska frukter.
Var äger tävlingen rum?
Den första ägde rum i Martinique, i juni 2018. Den reser sedan vidare till Guyana i februari, till Réunion i april och Guadeloupe i augusti, osv. Alla vinnarna – studerande och professionella – mötes sedan till den stora finalen i Paris.
Av Stéphane Béchaux
