På jakt efter en äkta bouillabaisse i Marseille? Vi visar er vägen!

Bouillabaisse kommer ursprungligen från Marseille och är en symbol för ett alldeles speciellt lokalt kunnande. Med åren har den blivit alltmer eftertraktad och inför denna ökande popularitet började några restaurangägare i Marseille under 1980-talet att sätta upp ett antal regler i en kvalitetsstadga, ”La Charte de la Bouillabaisse”. I denna preciseras tydligt vilka ingredienser som ska ingå i denna typiska provensalska fiskrätt. Endast lokalt fångad fisk av typen ”poisson de roche” får användas. Beredningen av brödkrutongerna och andra tillbehör är också förenad med strikta regler. Du har säkert förstått vad det handlar om, en bouillabaisse är inget att leka med!

Dessa regler fråntar dock inte kockarna sin konstnärliga frihet. Oavsett om det rör sig om det klassiska receptet eller någon ny variant tycks alla kockar vara överens om en sak vad gäller bouillabaisse: kvaliteten på ingredienserna och mängden av fiskar går före allt annat. Detta är principer som tillämpas på alla restauranger som nämns i denna artikel. Följ med på en rundtur i Marseille och få några goda tips!

Gérald Passedat har gjort medelhavsfisk till sin specialitet, och det är knappast förvånande att man hos denna trestjärniga kock finner en annorlunda och innovativ bouillabaisse, fylld av kockens barndomsminnen, som han kallar för ”Ma bouille abaisse”. ”Bouille” betyder koka och ”abaisse” betyder sänka, och det är härifrån som soppan fått sitt namn – När den kokat upp sänker man värmen. Gérard Passedats bouillabaisse är uppdelad på tre tallrikar istället för de traditionella två, och här på Le Petit Nice lyckas han med konststycket att skapa en tekniskt fulländad delikatess som rymmer ett hav av både subtila och karaktärsfulla marina smaker.

Restaurang Le Ruhl är högt belägen invid den vackra kustvägen Corniche Kennedy, och här har man haft bouillabaisse som sin specialitet sedan 1948. Så det är lätt att förstå varför denna restaurang är en av grundarna till den berömda kvalitetsstadgan för bouillabaissen. Med en fantastisk utsikt i en idyllisk miljö och med en stor respekt för traditioner förblir Le Rhul ett självklart mål för de som är ute efter en ”äkta” bouillabaisse.

Mitt inne i den lilla fiskehamnen Vallon des Auffes nedanför kustvägen Corniche Kennedy ligger den kända restaurangen Chez Fonfon. Här hämtar man sin fisk från fiskebåtarna i Vallon, och detta gäller förstås även för restaurangens bouillabaisse som serveras både som en förrätt och som en huvudrätt, tillagad på traditionellt vis och med fem olika fisksorter. En perfekt kombination av färskhet och äkthet!

I inloppet till Vallon des Auffes ligger gourmetrestaurangen L’Épuisette och svävar på klippkanten ovanför vattnet. Utsikten över havet är otrolig, och likaså de gourmeträtter som tillagas av stjärnkocken Guillaume Sourrieu. På den varierade menyn som är fullmatad med innovativa rätter finner man en alldeles utsökt bouillabaisse. En oförglömlig måltid!

Kännare sedan generationer tillbaka vet hur det ligger till: Om du söker efter en äkta institution för bouillabaisse, ska du boka bord hos Chez Michel. I denna stjärnbelönade restaurang som har lyckats bevara sin genuina inredning och som har gjort det typiskt marseillanska till sin paroll är man noga med seder och bruk. Den berömda fiskrätten serveras enligt traditionell ceremoni och med stolthet, och avnjuts med utsikt över Plage des Catalans. En klassiker!

För att avnjuta en läcker bouillabaisse vid vattnet i en pittoresk miljö ska man åka till Goudes. I den lilla hamnen ligger familjerestaurangen Esplaï du Grand Bar des Goudes. Här satsar man på priser som är överkomliga för de flesta och på färska råvaror. En garanterat mysig bykänsla, precis invid ”Les Calanques”, de magnifika havsvikarna utanför Marseille!