Tänk om svaret på god, hälsosam och hållbar mat fanns i grönsaksträdgården alldeles intill! Flera parisiska kockar låter kreativiteten puttra med detta recept: att främja kortare leveranskädjor, gynna inköp från producenter i Île-de-France, samt framställa ekologiska, säsongsbetonade råvaror resulterar i utsökta, aptitretande rätter. Låt dig lockas av 11 utvalda gourmetadresser som odlar en nära relation med fransk jordbruk.
Glädjen att dela på restaurang Bistrotters
Det här är en liten parisisk restaurang som vi gillar dem, med bistrostolar, parkettgolv och lister, ljus men väl gömd på en lugn gata i 14:e arrondissementet inte långt från Montparnasse. I köket kittlar kocken Georges våra smaklökar genom att kombinera klassiker från det franska köket och internationella smaker från sina resor. I shoppingväskan finns inget annat än lokala, färska och säsongsbetonade produkter. Grönsakerna odlas i Ile-de-France, medan bröd, brioche och ost kommer direkt från stånden hos närliggande handlare. Här kan äta för mindre än 40 euro, och det är väl värd en Bib Gourmand, senast prisbelönt 2023 av Michelinguiden.
Table, enligt säsong och region
"Välj de finaste produkterna och förbered dem med ödmjukhet", bekänner kocken Bruno Verjus som inte är rädd för att tillägga: "Sättet vi äter på avgör världen vi lever i". Hans restaurang 'Table' ligger ett stenkast från d'Aligre-marknaden (en av Paris äldsta, red.), och ståtar med två Michelinstjärnor och en 10:e plats på listan över de 50 bästa restaurangerna i världen 2023. Table erbjuder exceptionella produkter från Frankrikes fyra hörn. Det finns inga förutbestämda recept på menyn utan snarare utsökta rätter baserade på årstiderna och inspirerade av råvarornas färger, smak och form. Helt enkelt estetisk och god mat, inte minst utmärkt med en grön Michelinstjärna. Restaurang Table
Les Résistants, en engagerad restaurang
Mellan République och Canal Saint-Martin är detta mycket mer än en restaurang, snarare ett kök som är engagerat till förmån för alla "frontkämpar" inom jordbruket - inklusive de lokala bönderna och producenterna som försvarar ett hållbart jordbruk... Här, i en otroligt mysig atmosfär är 100 % av produkterna "inhämtade" från alla delar av landet: nötkött från Limousin, majs från Touraine, clementiner från Korsika... Från smör till salt, kött till grönsaker, charkuteri till ost, såväl som vinet - varornas ursprung och tillverkning registreras i en charter som också förpliktar de tre vännerna bakom projektet.
Frame Brasserie, en köksträdgård på taket
Sa du locavore? Frame Brasserie och kocken Julien Mercier tar konceptet till skyarna genom att servera råvaror från deras takträdgård... vänd mot Eiffeltornet! En yta på över 600 m² i hjärtat av Paris, packad med ekologisk frukt och grönsaker, aromatiska örter, ätbara blommor, men också ägg från hönshuset och honung från egna bikupor. Men tillvägagångssättet slutar inte bara med ett imponerande CSR-åtagande (Corporate Social Responsibility). Glöm inte att också beundra brasseriets ultrasnygga och moderna inredning, samt uteserveringen som kan avnjutas under soliga dagar.
Le Potager de Charlotte, grönsaksträdgård och släktsaga
Leta inte efter Charlotte! Bakom denna eleganta restaurang i 9:e arrondissementet är bröderna David och Adrien, som båda brinner för hälsosam, växtbaserad gourmetmat. Deras motto, "Rätt produkt vid rätt tidpunkt, och rätt smak till rätt pris" garanterar en 100% hemlagad, vegetarisk meny baserat på nära leveranskedjor. Dessutom är varje recepts koldioxidavtryck noggrant beräknat! Här kan du fylla korgen (och munnen) med naturens mest sublima smaker.
Naturligt på Septime
Den parisiska restaurangen 'Septime' vid Place de la Bastille är känd för sin gröna Michelin-stjärna och internationella rykte, men framför allt för sitt lokala engagemang och kulinariska kreativitet och precision i köket. Kocken Bertrand Grebaud representerar en ny, naturhängiven generation. Hans passion för säsongens råvaror och grönsaker får sitt magnifika uttryck genom en modern inredning med stora glastak, råa träbord och metallbjälkar som skapar en mysig verkstadsatmosfär. Med tanke på denna framgång måste du bara räkna med att beställa...
Dupin, bistronomiskt mat till en bra pris
Ett stenkast från Bon Marché har restaurang Dupin bytt kock flera gånger, men har behållit sin eleganta och varma inredning och miljöansvar: köp av frukt och grönsaker i Ile-de-France, behandling av organiskt avfall, filtrerat vatten på plats, hembakat bröd ... Kocken Nathan Helo och hans team lagar endast färska, lokala produkter. Deras kärlek till naturen och franska 'savoir-vivre' avspeglas även på drinksidan med en vinlista som uteslutande väljer ut årgångar från producenter med respekt för deras terroir.
Caillebotte, en visuell fröjd
En raffinerad inredning i skandinavisk stil, och bord med utsikt över det stora, öppna köket. På Caillebotte sitter vi på första raden, ett stenkast från Operan och de stora boulevarderna. Föreställningen inkluderar squash, morötter, rabarber, mangold, sallader, lök, tomater eller schalottenlök, allt 100% odlat i Ile-de-France. Stekt duva från Vendée eller en fläskkarré? Du kan lita på expertisen och kreativiteten till Franck Baranger, restaurangens kock som också arbetar på "Pantruche" i Pigalle. Bistro Caillebotte förtjänar verkligen sin Michelin Bib Gourmand!
Le Petit Rétro, gräddan av fransk tradition
Le Petit Rétro i det 16:e arrondissementet invigdes 1904 och är en av de sista autentiska, parisiska bistroerna. Platsen är just därför en historisk referens med sina keramiska plattor i art nouveau-stil, och samtidigt ett charmigt, lokalt engagerat kök i takt med tiden. Kocken arbetar bara med de mest utsökta varorna från Ile-de-France. Brien kommer från Meaux, brödet från Poujauran och de tidiga grönsakerna från de bästa trädgårdsmästarna i området. Sist men inte minst måste du smaka sorbeterna från Pedone, ett av de bästa glassmejerierna i Val de Marne.
Kungliga Brasserie Louis XVI, en lokal pärla
Vi rekommenderar en gourmetpaus på Brasserie Louis XVI nära Galeries Lafayette, som påstår sig vara bland de första lokalt orienterade matställen i Paris. Även om brasseriet har fått en ansiktslyftning bekräftar det nya teamet sitt engagemang genom att endast producera 100 % fransk, hållbar mat med de läckraste ingredienserna och korta leveranskedjor. På menyn står bl.a kummel från Saint-Jean-de-Luz i Baskien och jordodlade grönsaker från Christophe Latour, en välkänd trädgårdsmästare från sydvästra Frankrike.
Glödande gott hos Braisenville
Braisenville är inte bara känd för sina innovativa, säsongsbetonade rätter som serveras i form av "raciones", ett slags generösa tapas. I denna restaurang inte långt från Sacré-Coeur tillagas också allt i en stor glödugn, som är en kuriosa i Paris. Denna utsökta smakupplevelse baseras uteslutande på ingredienser utvalda från producenter och trädgårdsmästare runt om i huvudstaden. Sparris från Argenteuil och potatis från Maurice Charraire hör till ingredienserna. Det finns många receptvarianter baserade på pumpa och squash, som är särskilt goda efter den långsamma bräseringen.
Rekommendationer och råd Många av Paris nya locavore-restauranger belönas för att främja miljöhänsyn och lokal matproduktion. Vill du följa samma tillvägagångssätt? Du kan t.ex. använda hållbara resealternativ (kollektivtrafik, cykel, skoter etc.) för att komma till dina föredragna gourmetdestinationer!
Läs mer
Av Pascale Filliâtre
