I Lyon tar de deras traditioner på allvar och i de typiska bouchon restaurangerna kan du prova traditionella rätter från regionen i en hemtrevlig atmosfär. Följ med och upplev en äkta bouchon meny och få våra bästa tips på hur du beställer som en riktig Lyon-bo.
En historia om kvinnor
Eller närmare bestämt: mödrar. På 1800-talet var det kvinnliga, självlärda kockar som serverade små, enkla men gedigna rätter på Lyons traditionella restauranger. Deras mantra var: låt ingenting gå till spillo. De använde även de minsta köttstyckena som skinn, bröst och andra styckningar som inte uppfattades som lika fina som filéerna. Bland de mest kända var Mère Fillioux, berömd för hennes fjäderfä med tryfflar, och Mère Brazier, som lärde sig grunderna av Mère Fillioux innan hon startade sin egen restaurang och blev den första kvinnan som fick tre Michelin-stjärnor.
Enkelt men hjärtligt
En disk, röd och vit rutiga dukar, trämöbler, bord som står tätt och koppargrytor som hänger från taket, för att inte tala om ljud och dofter av matlagning som får munnen att vattna ... På en bouchon har hjärtlighet och enkelhet företräde - både på tallriken och i restaurangen. Lägg till en karismatisk ägare och autentiska rätter, så är upplevelsen komplett!
Pratar du bouchon?
Menyn - eller snarare krittavlan - på en bouchon kan vara lite förvirrande för dem som inte talar Lyonnais. Starta med grattons, som är krispiga bitar av stekt fett, och fortsätt med en Lyon-korv med pistascher. Prova sedan dumplings och efter dem en paté kallad 'panade' av fjäderfäkött, kalvkött eller fisk, eller en ‘tablier de sapeur’ som är en traditionell nötkötts specialitet. Eller varför inte en ‘cervelle de canut’ - en slags ostdipp med örter och lök. Avsluta med den rosa pralinpajen, lika vacker att se på som att äta.
Förresten, varför "bouchon"?
Begreppet "bouchon" (som faktiskt betyder “kork” eller “propp”) härstammar från de buntar av kvistar som kabaret ägarna hängde på deras dörrar för att annonsera deras etablissemang. Men enligt föreningen Les Bouchons Lyonnais är det bäst att fråga Lyon-borna om deras egen version av historien...
Gemyt, autenticitet och fullkomlighet!
I en bouchon kompromissar man inte med kvaliteten. Föreningen Bouchons Lyonnais samlar restauratörer som är engagerade i att försvara traditionen och äktheten av Lyons bouchons. Du kan hitta dem om du tittar efter den gula plaketten som pryds med en bild av Gnafron - en berömd marionettdocka från Lyon som är känd för att vara en 'bon viveur'. Bakom grytorna på dessa restauranger hittar du stora kockar som till exempel Joseph Viola, som driver Daniel & Denise, en bouchon kedja med fyra butiker. Eller Mathieu Viannay, som fortsätter arbetet efter sin mor och grundaren av restaurangen Eugénie Brazier, och som nu har två Michelin-stjärnor.
Mâchon: frukost med sidenvävare
Det traditionella frukostmålet mâchon stammar från sidenvävare som bosatte sig i Lyon Croix-Rousse-distriktet på 1800-talet. Efter en hård natts arbete åt de sig mätta på en "pot Lyonnais" med fläsk som de sköljde ned med rött vin från Beaujolais eller Mâconnais. För dem som gillar en rejäl frukost kan man fortfarande få en mâchon på några Lyons bouchons: La Meunière, Café du Peintre, Vivarais och Poêlon d’Or, som också medlemmar i föreningen Bouchons Lyonnais.
Konditorn Sébastien Bouillet skapar underbara specialiteter av choklad och frestande bakverk. Vi har besökt honom i hans konditori i det mysiga Croix Rousse kvarteret i Lyon.
För ytterligare information: Association Les Bouchons Lyonnais Daniel & Denise La Mère Brazier Planera din resa till Lyon
Av Constance Dive
