31-årige Laurent Faure är en av få producenter av handgjord fransk vinäger. Han har sin verkstad i en gammal vinkällare i sin hemstad nära staden Narbonne i Occitanien, där han även odlar sina egna druvor. Möt en man med en stor passion för sitt yrke.
Din familj är vinodlare från Aude, men själv producerar du vinäger. Är det inte lite lustigt?
Laurent Faure: "Ja, det stämmer att vinodlare ofta har ett ganska komplicerat förhållande till vinäger, som ju faktiskt är vinets ultimata utvecklingsstadium! Oenologer arbetar ständigt mot ättiksyrabakterierna, som naturligtvis omvandlar druvsaften till vinäger. Men jag gör det exakt motsatta. Jag 'skämmer bort' bakterierna och skapar de bästa möjliga förutsättningarna för att de ska trivas och utvecklas. Vissa vinbönder i Aude producerar några fat vinäger till personlig konsumtion. Traditionellt använder man vinäger när man lagar ragout eller maträtten fréginat som görs på vita bönor och fläsk."
Finns det många vinägerproducenter i Frankrike?
Laurent Faure: "Det har det gjort. Under mellankrigstiden fanns det många små franska vinägerproducenter, särskilt i området runt Orlèans, där det låg cirka 300. Francois Mitterrands egen farfar, som bodde i Jarnac i Charentes-departementet, var "vinaigrier" precis som jag. Men kunskapen och hantverket har gått förlorad. I dag produceras största delen av vinägern som konsumeras i Frankrike industriellt. Den industriella produktionen är väldigt effektiv och tar mindre än 24 timmar. I hela Frankrike är vi förmodligen 6–7 producenter som gör vinäger från grunden enligt hantverksreglerna."
Du är utbildad i ekonomi och statistik. Vilken koppling har det till vinäger?
Laurent Faure: "Absolut ingen! Jag gjorde mina första försök att tillverka vinäger medan jag läste på Ensae Paristech, med vänner och familj som försökskaniner. Min passion för vinodling och gastronomi, och min önskan att återvända till sydfrankrike, avgjorde resten. Nu har det gått fem år sedan jag öppnade min verkstad och lanserade min egen vinäger ’Granhota’. Och allt hände i en vinkällare i Coursan, min födelseort, nära Narbonne i sydfrankrike."
Du odlar dina egna vinrankor. Kommer din vinäger uteslutande från dem?
Laurent Faure: "Nej, inte alls. När jag ska göra rödvinsvinäger använder jag vin med hög alkoholprocent från Languedocs vinodlare. Mina egna vinrankor använder jag bara för att göra balsamvinäger. Det är nämligen en förutsättning att druvorna är färska och att druvsaften ännu inte är jäst. Musten kokas mycket långsamt över flera dagar för att den ska bli koncentrerad. Sedan mognar den på fat under tegelstenar som värms upp av solen. Det är en långsam process: För att tillverka en liter balsamvinäger krävs sju kilo druvor. Occitanien har alla förutsättningar som behövs för att skapa exceptionell vinäger. Vi har vinstockarna och värmen. "
Så man ska inte ha bråttom om man vill göra vinäger?
Laurent Faure: "Nej, det ska man inte! Ättiksyrabakterierna behöver värme för att arbeta. Mellan november och mars, när temperaturen är cirka 15 grader, händer ingenting i faten. Men på sommaren, när det är ca 40 grader, händer det saker! Då arbetar bakterierna i en rasande takt, och man måste se till att få smakat, analyserat och jämfört flera gånger. Om du vill göra vinäger med smak av frukt, peppar, kryddor eller Corbière saffran tar det två år. Balsamico med arom tar ännu längre tid. Enligt gamla recept från Modène i Italien kan det ta upp till 12 år! För närvarande säljer jag en sorts balsamvinäger som tillverkas på druvor men produceras med hjälp av vinäger. Jag måste väpna mig med tålamod om jag vill göra den traditionella balsamicon som tar 12 år ... "
Av Stéphane Béchaux
