米其林星级主厨斯特凡.尚邦（Stéphane Chambon）制作的松露酿卷心菜

一条河，一座坍塌的小桥，一块矗立有城堡的悬岩。这就是“乌伊斯河桥”(Pont de l’Ouysse)餐厅的周边环境，它距离罗卡马杜尔(Rocamadour)不远。餐厅本身就完美无缺，更何况它还获得了米其林一星，而且执掌餐厅厨房的家族已经传承了五代人。主厨斯特凡.尚邦(Stéphane Chambon)子承父业，与父亲达尼埃尔(Daniel)一起在厨房工作，他将松露、肥肝、牛肝菌以及野味等多尔多涅河谷的食材加以升华。他和我们分享了一道当地经典名菜——松露酿卷心菜的制作方法。

配料

馅料：

• 200 克猪肉馅 • 30 克农家培根 • 30 克当地火腿 • 100 克乡村面包 • 6 个鸡蛋 • 10 厘升牛奶 • 3 克蒜末 • 5 克欧芹末 • 3 厘升松露汁 • 30 克松露碎 • 100 克整粒松露

调味汁：

• 25 厘升小牛肉汁 • 40 克黄油 • 15 克切碎的松露末 • 2 厘升松露汁 • 2 厘升橄榄油 • 盐 • 现磨胡椒

制作步骤：

• 提前24小时将面包芯浸入鸡蛋、温热的牛奶、蒜末及欧芹末中。 • 剥开卷心菜叶，将菜叶洗净后放入加盐的沸水中煮2分钟。 • 将卷心菜叶放入冰水中以保持颜色和口感，将菜叶捞出，去掉中间的粗叶脉，并且将其放在两块厨房用布之间沥干水分。 • 将四片不太绿的漂亮菜叶放在旁边待用。 • 将培根和火腿切成小丁。 • 将猪肉馅、浸湿的面包、松露碎、松露汁、火腿丁以及培根丁混合在一起，并且调味。 • 在一个瓷碗中铺上一张保鲜膜，放入卷心菜叶，剪裁卷心菜叶的轮廓以便得到希望的尺寸。放入80至90克馅料，并且将整粒松露放入中间，用卷心菜叶包裹馅料，之后用保鲜膜裹紧整个馅包。 • 在烤箱中以160°C烤制25分钟。 • 制作稠厚的调味汁，将黄油放入小牛肉汁中搅打，加入松露末、松露汁，将调味汁倒入盘底并且在上面放置卷心菜包，在卷心菜包上面刷一层橄榄油令其油亮光泽。
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