凡尔赛宫既能参观，也能品尝。法兰西国宝，世纪厨神艾伦‧杜卡斯（Alain Ducasse）在凡尔赛宫内充满历史感的迪弗尔接待厅（Pavillon Dufour），开了一家名为"ore"的餐厅，取拉丁文的嘴巴之意。从菜单内容到服务员的制服，从用餐环境到餐桌艺术，在凡尔赛沙龙用餐的一点一滴，都是无与伦比的至尊享受。而厨房里的操盘手，是主厨斯代芬‧杜希宏（Stéphane Duchiron）。
为什么选择这个地方？凡尔赛宫、它的历史以及在城堡历史上留名的人物，为您带来哪些启发？
这是一个非常独特的地点。白天时，我们为游客提供经典的法式美食，也为稍事休息的人们提供轻食或快餐，甚至精致美味的糕点。到了晚上，在参观人潮散去之后，这个地方则摇身一变，成为私密的用餐空间，俨然呈现皇室用餐排场的经典剧场。在同一个著名的历史环境中，可以感受两种难忘的美食体验。
请与我们谈谈凡尔赛宫的晚餐，餐桌上和周遭有些什么？
从菜单内容到服务人员的制服，从用餐环境到餐桌艺术，一切的一切，都让在"杜卡斯在凡尔赛宫"（Ducasse au château de Versailles）用餐，成为一场非凡卓越的无上体验。在比例和谐匀称，装饰精美，有着灰褐色镶板墙面、壁炉和镜子的十七世纪沙龙中，供应根据十八世纪中叶舒瓦西行宫菜单制作的菜式；我的角色则是以当代的角度演绎这些菜色。 正如艾伦‧杜卡斯说的："汲取灵感而非复制：我们所想象的凡尔赛晚餐是一份追忆，而非重建。"
那么这种想法如何体现在料理上？菜单中是否展现出当时的菜式与风味？
我们经过广泛与深入的研究以做出既符合十八世纪料理精神，又能讨好当代人口味的菜式。我们仅使用十八世纪时所使用的食材：我们供应牡蛎，不过这几乎是唯一的贝类；河鱼（鲤鱼、鳟鱼、鲈鱼、梭鱼、鳗鱼）被广泛运用；小牛肉很常见，但小羊肉则很少被提及。在蔬菜方面也是一样：食谱中经常使用花椰菜、刺菜蓟、四季豆、朝鲜蓟、豌豆，却鲜少使用西红柿与西葫芦，尽管当时已经引进了这两种蔬菜，却很晚才普及。
在富丽堂皇的城堡内用餐的方式和在其他地方一样吗？还是有什么特别的仪式或规矩？
餐桌上摆设的华丽物品是十八世纪装饰艺术最美丽的成就之一。餐皿来自里摩日的皇家瓷器工厂，目前该御用瓷厂已经由柏图瓷器厂（Maison Bernardaud）接手。他们特别为餐厅重新复刻三款当时的餐皿花色。 用餐的仪式唤起过去的辉煌，并适应今日的习惯。一些当时的仪式受到保留，像是在用餐前提供湿毛巾擦手。上菜方式是法国式的，也就是有多道菜，吃完一道再上另一道。我们也从十八世纪的调度安排方式汲取灵感，以符合当时的菜式结构，例如参考了1693年出版，弗朗索瓦‧马西阿洛（François Massialot）所著的《皇室与布尔乔亚料理》（Le cuisinier royal et bourgeois）一书。而过去在用餐一开始送上的蔬菜杂烩（oille），原本是加了肉去炖，但我们决定推出素食的轻食版本。
深入探索：
由Lisa Azorin
记者-撰稿人
