大厨帕特里克·贝尔特隆(PatrickBertron)为您呈上其特制的夏洛来牛肉

大厨帕特里克·贝尔特隆(PatrickBertron)在这家名为黄金海岸（ Côte d'Or）的美食餐厅已经掌勺了三十余年了。这位大厨专注于传统美食，并从勃艮第和莫尔旺地区（terroir bourguignon et morvandiau）的宝藏级特产中汲取灵感。我们可以从这道夏洛来牛肉（生牛肉配黑加仑胡椒酱和干草脆）中品尝到的风味。 这位法国大厨在勃艮第（ Bourgogne）地区拥有5家餐厅，在巴黎（Paris）还有一家星级餐厅。 对于帕特里克·贝尔特隆(Patrick Bertron)的家族集团而言，法国美食不再有任何秘密。今天，让我们推开位于索利厄（Saulieu）的主餐厅的大门。这座城堡酒店位于夏布利（Chablis）和伯恩(Beaune)之间，欧塞尔（Auxerre）和第戎（Dijon）之间、欧苏瓦（Auxois）和莫旺（Morvan）之间，是我们探索勃艮第（Bourgogne）地区的理想起点。 在我们能够前往勃艮第（Bourgogne）欣赏其秀丽的风景之前，让我们以大厨帕特里克·贝尔特隆(Patrick Bertron)的这道食谱，来享受一场勃艮第（Bourgogne）的美食之旅吧。祝您用餐愉快！

详细食谱 制作干草汁： 200毫升牛肉汁 20克复原干草 15克澄清榛子酱 10毫升酒醋 将牛肉汁煮沸，加入干草，加盖浸泡半小时。酱汁过滤后，加入酒醋，沸腾后煮5分钟，调味。

烹制牛肉： 四份140克的夏洛莱原产地控制（AOP）牛肉 100克干草（最好是再生干草） 40克鸭油 精盐、粗盐、现磨胡椒粉 30毫升干草油 用铸铁锅中，用鸭油将牛肉快速上色后，放入盘中。用一小杯水将炖锅中的油水洗净，加入干草和除冰水，搅拌成鸟巢状，将牛肉块放在中间。将其放入200°的烤箱中烤制几分钟（根据需要，烤制3至5分钟）

© Franck Juery — 帕特里克·贝尔特隆(Patrick Bertron) 正在烹饪他的夏洛来牛肉。 油浸小洋葱： 5瓣小洋葱 400克鸭油 将4瓣小洋葱纵向切成两半，在80°C的鸭油中浸泡2.5-3个小时。煮熟后，将其沥干，取出小洋葱的中心部分，留下表皮和一定厚度的葱肉。在烹饪小洋葱的过程中，另切一些骨髓片浸入热盐水中，随后浸入冰水冷却，再压成碎屑。切碎小洋葱肉，加入骨髓碎屑，调味后塞入小洋葱之中。将最后一块小洋葱去皮，切成薄片冷藏。

制作酥葱和葱泥： 6棵大葱 10毫升橄榄油 20克黄油 将4棵大葱去皮，切下葱绿部分备用。将其放入半高的烤盘上，至于烤箱“顶部”位置，烤制40分钟。每隔15分钟将所有的葱段翻面一次，使其均匀受热。烤制结束后，葱段应完全烤熟，表面呈黑色。将其冷却后，切开外皮，小心地将葱心取出，并切成10厘米长的葱段。将剩下的大葱去皮，与之前切下备用的葱绿一同切成薄片，用冷水洗净。在沸腾的盐水中煮几分钟，捞出后放入冰水冷却。将其在料理机中混合，然后过筛。在上菜前，将其在小煎锅加热后，放入融化的黄油，用打蛋器搅匀，必要时可以加入少许清水，以得到光滑的葱泥，调味。

准备脆土豆： 一个大土豆，去皮 20克复原干草 150毫升液体奶油 使用切菜机，将土豆切成“意面"状。浇上热的带盐澄清黄油(beurre clarifié）。用特质的烤纸，将2个10厘米x1.5厘米的不锈钢圆筒罩好。在每个圆筒上缠上两层3厘米长的土豆条。在150°C的油中煎炸4分钟，土豆条炸熟后立即取出备用。将奶油和干草一同加热后，放至完全冷却，过筛后用打蛋器打发，直到其成为奶油质地后调味。完全冷却后，将奶油装入有喷嘴的裱花袋中。

Franck Juery — 黄金海岸（ La Côte d'Or）餐厅注重使用勃艮第当地的产品 准备黑加仑胡椒酱生牛肉： 160克牛里脊肉 1个蛋黄 4克黑加仑胡椒 8片直径3cm，厚度2mm的白吐司面包圆片 4片牛肉骨髓 在黄油中快速煎炸8片白吐司面包，当面包变脆后，将其在吸油纸上沥干。用刀将牛肉切成小方块，用细盐、新鲜胡椒粉、黑加仑胡椒和蛋黄调味。充分混合后，将将其放入高3厘米，直径2.5厘米的4个不锈钢圆形磨具中定形，冷藏。

上菜： 将小洋葱心放在烤架上加热，将葱泥放入平底锅中加热，将小洋葱放入烤箱中加热，除去牛肉上的圆形模具，将面包片和骨髓放在上面，浇上黑加仑酒糖浆，撒上盐花和胡椒粉。用裱花袋，在脆土豆中加上干草奶油。将牛肉块切成两半，撒上少量的盐花，将葱泥和小洋葱心、生牛肉、盖上圆面包的小洋葱和土豆桶摆入盘中，加入干草汁。