在前往法国旅行之前，我们先完善一下关于当地产品的认知吧。无论是鲜奶酪、铺灰奶酪、成熟奶酪、圆形奶酪、金字塔形奶酪、直接品尝的奶酪、还是烹饪后食用的奶酪……有一件事是确定无疑的：卢瓦尔河谷（Val de Loire）的山羊奶酪，我们喜欢！花上短短的5分钟，您便能了解关于这些法国烹饪和餐桌经典的（几乎）一切。
5款AOP奶酪，仅此独有
卢瓦尔河谷不仅以优质的葡萄酒、城堡和童话般的风景闻名，还拥有5种形状和口味各异的山羊奶酪：夏维诺圆形山羊奶酪 （Crottin de Chavignol）、普利尼-圣皮埃尔奶酪（Pouligny Saint-Pierre）、圣摩尔奶酪（Sainte-Maure de Touraine）、谢尔河畔塞勒奶酪（Selles-sur-Cher）和瓦朗塞奶酪（Valençay）。这5个产地都获得了AOP（原产地命名保护）标签，也就是说从产奶到奶酪成熟的所有生产流程都是在命名所在的地理区域内实现的。中央-卢瓦尔河谷大区(Centre-Val de Loire)拥有650个农场，9万头山羊，山羊奶酪的传统因此得以延续！
古老的技艺
您知道吗？自古以来，山羊奶酪的主要生产步骤基本没变过：挤奶、将山羊奶送到乳品店、凝结（在奶中加入乳酸酵母和凝乳酶）、沥干（24小时）、脱模和盐渍、成熟（8-11天）……而且因为创新，保存和口感方面都得到了提升。中央-卢瓦尔河谷大区的奶酪有什么特色呢？这是一种原奶软质奶酪，有着天然、精致的奶酪皮，是在农场或是乳品-奶酪店中手工制作的。
瓦朗塞奶酪（Valençay）：拿破仑的金字塔
瓦朗塞奶酪来源于安德尔省（Indre）的两个区：北布瓦肖（Boischaut Nord）和贝里香槟（Champagne Berrichonne）。这款奶酪呈切掉了顶端的棱锥形。相传塔列朗亲王（Prince Talleyrand）改变了原本的金字塔形，为了避免让拿破仑想起埃及出征的失败！这就是所谓的有手段。
这款奶酪是开胃千层酥和混合沙拉的理想搭配。我们还可以配合瓦朗塞葡萄酒食用……
谢尔河畔塞勒奶酪（Selles-sur-Cher）：小而坚
这款奶酪很好辨认，它呈卵石形、质软、白色，奶酪皮精致地铺了灰，上面覆盖着药用木炭粉末（曾经是葡萄藤灰烬）。
理想的食用日期为成熟后20天左右！随着奶酪成熟，它的味道会越来越咸，奶酪皮上带有山羊的香味，膏体带有榛子的香味。
谢尔河畔塞勒奶酪产于贝里（Berry）、都兰(Touraine)和索洛涅(Sologne)交界处，这片区域有着400种山羊喜欢的植物，为奶酪带来了多种多样的香味。正如人们所说，奶酪是一种风土……
夏维诺圆形山羊奶酪（Crottin de Chavignol）：以模具命名
夏维诺圆形山羊奶酪无论是半干的、蓝色的还是成熟的，都可以通过其小巧的体积和圆柱形状（中心处略低）来辨认。这款奶酪1976年获得AOC标签，1996年获得AOP标签，被视为圆形山羊奶酪的“特级”品种！它的膏体紧实、呈白色，随着时间的推移，奶酪皮会变蓝。干时，它有着坚果和榛子的香味，成熟以后，它有着灌木的香味。
尽管“crottin”也用来指马鞍，但这款奶酪的名字来源于贝里方言“crot”,即妇女们用来洗衣服的“洞”。这些洞位于河边，周围是用来制造油灯和奶酪模具（用来沥干凝乳）的黏土！
普利尼-圣皮埃尔奶酪（Pouligny Saint-Pierre）：致敬乡村钟楼
普利尼-圣皮埃尔奶酪用乳酸凝乳制成，它不是灰白色，所以很好和文中列出的其它奶酪区分开来。精致的奶酪皮上覆盖着白蓝相间的霉菌。它质地柔软，呈乳脂状。这款奶酪有两种成熟方式，分别是象牙色和蓝色，香味各异。
从18世纪起，普利尼-圣皮埃尔奶酪在整个法国都广受赞誉。如今，其产地为最小的奶酪原产地之一，位于布雷讷地区自然公园（Parc naturel régional de la Brenne）内。
这款奶酪有着方形底座和金字塔外形，原因很简单：它受到了普利尼-圣皮埃尔村教堂钟楼的启发！请注意，要感知其所有风味，建议垂直切开。
圣摩尔奶酪（Sainte-Maure de Touraine）：秸秆上的奶酪！
这款奶酪为灰白色木柴状，长16-18厘米。奶酪皮上覆盖着一层灰色的绒毛，随着时间流逝，绒毛甚至会变成蓝色。它质地干脆，鲜明的口感因成熟度而异。
圣摩尔奶酪很好认，因为谷物秸秆贯穿两端。为了方便切割，建议从奶酪开口最大的部分切开，然后取出秸秆。过去，这些秸秆用来支撑其柔软的结构，但如今它们已经变成了质量的保证。秸秆上刻有产地命名和奶酪店的识别号！可以保证其可追溯性和来源……
由Blandine Prigent
法国旅游发展署官方网站编辑。
