5分钟带你了解关于蒙特利马牛轧糖（nougat de Montélimar）的一切

您知道吗？牛轧糖的颜色主要取决于对原材料的烹饪方式。以柔滑口感著称的白牛轧糖制作过程如下：将蜂蜜和打成沫状的蛋清混合在一起，放到隔水炖锅中煮，缓慢搅拌约五小时；当白色糊状物体积翻倍时，将熟糖掺入其中；然后在面团塑形前加入杏仁。通常，白色牛轧糖会当作为甜点食用。与黑牛轧糖不同的是，白牛轧糖须在模具中放置一整夜后方能食用。

黑牛轧糖是混合了蜂蜜、蛋清和杏仁的一道美食，制作时，采用大火煮的方式，同时剧烈搅拌四十五分钟，以使蜂蜜焦糖化。整个过程必须严格控制，因为只要几秒钟不注意，牛轧糖就会被煮过并且有焦味！塑型后几个小时内，牛轧糖会被切成条状。

牛轧糖是普罗旺斯特产，诞生于马赛（Marseille）。这道美味归功于农学家奥利维尔·德·塞雷斯（Olivier de Serres）在18世纪时为普罗旺斯（Provence）引进了杏仁树。从此，杏仁取代了原配方中的核桃，蒙特利玛牛轧糖也成为了不可错过的美食。 它们被提供给在城里停留的尊贵客人。1701年，路易十四的孙子贝里公爵（duc de Berry）和勃艮第公爵（duc de Bourgogne）从西班牙旅行归来，途径蒙特利马，收到了牛轧糖作为礼物。很快，这道美食便在法国甚至国外名声大噪。

蒙特利马牛轧糖是普罗旺斯（Provence）圣诞节餐桌上的十三种传统甜点之一。和干果、普罗旺斯香草面包（也叫“油泵”，pompe à huile）及新鲜水果一起，构成了四种必不可少的甜点，称为“四个乞丐”，分别象征四个提倡苦行的宗教团体。白牛轧糖和黑牛轧糖象征的则是忏悔者。

至今仍有13家牛轧糖制造商生产蒙特利马牛轧糖。其中，成立于1837年的阿尔诺·苏拜兰之家（maison d’Arnaud Soubeyran）是最古老的制造商。四代以来，这家家族企业一直传承着当地牛轧糖的经典味道。 蒙特利马（外链）的牛轧糖博物馆（musée du Nougat）（外链）讲述了这家企业以及这种风味独特的美食的历史。

众所周知，蒙特利马牛轧糖可以演绎出各种各样的美食，比如蛋糕、糕点、冰淇淋……等等。现今，在大厨们在传统蒙特利马牛轧糖食谱上推陈出新。比如，烹饪大师阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）的橙子味牛轧糖，还有西里尔·利尼亚克（Cyril Lignac）的蜂蜜蜜饯冰冻牛轧糖。

蒙特利马牛轧糖的名气归功于7号国道——一条曾经把度假者带到法国南部的主要公路。此后，每年都有数百万游客在蒙特利马（Montélimar）停留，放松身心，品尝美食。现如今，依然有许多人凭着对童年时代的怀念，与家人一起在蒙特利马高速公路服务区购买当地经典牛轧糖。