Mangiare locale, gustare i prodotti del territorio, privilegiare i circuiti brevi, l'agricoltura sostenibile e seguire il ciclo delle stagioni... La tendenza è quella del "locavorismo". Nella terra della gastronomia, sempre più chef francesi stanno adottando questa ricetta. Per cucinare cibo buono, sano e sostenibile, le fattorie e gli orti della porta accanto non sono mai stati così popolari. La prova è in questa selezione gastronomica proveniente dalle splendide regioni della Francia.
Sapid, Ducasse per natura a Parigi
Una cucina che viene dalla terra, nomade e sostenibile... Così Alain Ducasse riassume la sua ambizione con il suo nuovo indirizzo parigino, in rue de Paradis. In tutta semplicità, proprio come le cassette di prodotti in vetrina, Sapid è un ristorante "refettorio", accogliente e alla portata di tutti. Il famoso chef stellato, che in passato ha fatto risplendere il Plaza Athénée, punta sulla "naturalezza". Nei piatti, sui grandi tavoli condivisi, verdure e cereali fanno da protagonisti per sublimare una cucina di prodotti freschi, dai sapori originali e a basso impatto ambientale. Noi votiamo a favore... anche se bisogna ordinare al terminale e sparecchiare a fine pasto.
Le Braque, caccia e raccolta a Lille, Hauts-de-France
La tanto attesa apertura di Le Braque nel capoluogo della regione Hauts-de-France è diventata un evento. Va detto che il primo ristorante del Top Chef Damien Laforce ha quel qualcosa che stuzzica le papille gustative, promettendo la buona tavola delle sue Fiandre. Dal pâté croute de chevreuil ai pithiviers de pigeon, la scoperta di questa cucina di caccia e raccolta, scandita dalle stagioni, attrae ma non delude! Per la cronaca, il Braque è Marcel, il cane di Damien, fedele compagno di un viaggio stimolante alla scoperta della natura e dei migliori produttori e ortolani della regione.
Des Roses et des Orties, ritorno alle radici a Tolosa, in Occitania
Per Yannick Delpech, ex chef dell'Amphitryon di Tolosa, nel 2020 è iniziata una nuova storia. La corsa alle stelle è finita! Il suo nuovo ristorante Des Roses et des Orties a Colomiers, alle porte della città rosa, è un ritorno alle origini. Per questo figlio di contadini, la natura e la vicinanza, il know-how e l'agricoltura sostenibile sono ora i principi guida, con l'obiettivo di portare nei piatti il 100% di prodotti locali. Un'esperienza gastronomica di convivialità e condivisione da assaporare in un luogo dove convivono un ristorante, un cocktail bar "Chlorophylle", una pasticceria e una cantina.
Enfin, e fino a quando durerà a Barr, l'Alsazia
Raccontare le stagioni e l'Alsazia come una storia, approvvigionarsi il più vicino possibile alla terra da aziende agricole, viticoltori e produttori di birra della zona e concedersi solo qualche divagazione, ma sempre con provenienza francese... Questo è il nome della tavola fieramente biologica e locavora di Carole Eckert e Lucas Engel che, appena aperta, si è aggiudicata il titolo di "Jeune Talent Grand Est 2021" (Giovane Talento della Francia Orientale) prima di ottenere una prima stella nell'edizione 2023 della guida Michelin. A pochi chilometri da Strasburgo, sulla strada per Mont Saint-Odile, è d'obbligo una sosta in questa ex fabbrica di pantofole e falegnameria, un vecchio edificio in pietra magnificamente trasformato in un ristorante caldo e luminoso. Nel menu, a seconda dell'ispirazione e della stagione, potrete gustare gyosa d'anatra e crauti, un barbo del Reno o un salmerino alpino in umido... Semplicemente divino.
Maison nouvelle, come una casa a Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine
Un ristorante stellato come una casa privata in un bell'edificio di pietra chiara, dove si suona il campanello e lo chef in persona apre la porta. Nell'affascinante quartiere Chartrons di Bordeaux, Philippe Etchebest è un padrone di casa premuroso che promette di sublimare il meglio del Sud-Ovest, sua terra natale. Alla Maison nouvelle, lo chef gioca e si diletta con i talentuosi produttori locali. I piccioni di Marie Le Guen in Dordogna, le verdure della fattoria di Bagatelle o la coltivazione di funghi di Mérignas nella Gironda... Tanti riferimenti per servire piatti realizzati con maestria.
Il Café Basque, più vero della realtà a Biarritz, nei Paesi Baschi
In Place Bellevue, il Café Basque ti invita a gustare la cucina locale in un ambiente blu "marino" progettato da Sarah Lavoine. Lo chef Cédric Béchade rivisita i classici della gastronomia basca con rispetto e sempre con un tocco di malizia, lavorando in modo creativo con prodotti locali e di stagione provenienti dalle fattorie circostanti. Chipirons à l'encre, piperade, axoa di maiale di Ibaïama o crostata di funghi di Madiran, da assaporare con il pane del panettiere di Biarritz Arnaud Fernandez: il viaggio gustativo è al tempo stesso incantevole e disorientante. Così come la scelta delle stoviglie, con ampio spazio alle creazioni di Goicoechea, la famosa ceramica dei Paesi Baschi.
L'Auberge sauvage, nella baia di Mont Saint-Michel, Normandia
Che bel posto è questo! Un ex presbiterio a Servon, a pochi chilometri da Mont Saint-Michel, tra pascoli di mucche e i famosi prés salés . È il nuovo covo gastronomico e militante di Jessica Schein e Thomas Benady, due convinti "locavoristi". Nel loro Auberge sauvage (dove è possibile anche prenotare una camera), premiato con la Stella Verde dalla Guida Michelin, offrono ai visitatori una bel esempio di cucina locale. Tutto, assolutamente tutto, proviene dalla baia e da questa terra dove l'erba è ricca e grassa, l'acqua onnipresente e il terreno fertile. Questo basta per preparare un menu in 4, 6 o 8 tappe, immaginato spontaneamente a partire dalla pesca e dal raccolto del giorno...
Empreinte, itinerari brevi a Vannes, Bretagna
Un ristorante piccolino, ma già con tutte le carte in regola per diventare un grande ristorante, in una graziosa via del centro storico di Vannes... A due passi dal Golfo di Morbihan, in Bretagna, Empreinte ha lasciato il segno, approfittando della sua posizione tra terra e mare per affermare il suo stile locavore, premiato dalla guida Michelin con una stella verde. Dietro ai fornelli, Baptiste Fournier lavora con prodotti di provenienza. Verdure, frutta, erbe, alghe, fiori selvatici, pesce, crostacei, carne: nessun approvvigionamento al di fuori di un raggio di 30 chilometri per questo chef che sostiene una cucina vivace e spontanea, meticolosa e rispettosa, semplice e gustosa. Torniamo perché il menu cambia ogni settimana. Senza ostentazione, ma lasciando un'impressione che dura nel tempo.
Le Cibo, così buono a Digione, Borgogna
Il più giovane chef stellato di Francia nel 2016, Angelo Ferrigno è appassionato di gastronomia. Ama anche raccogliere sfide, come quella di circoscrivere il suo raggio di approvvigionamento giornaliero a 200 chilometri per il piacere di condividere i buoni prodotti locali. Nel cuore di Digione, è in uno splendido edificio in pietra di Borgogna del XVII secolo che ha installato i suoi fornelli, prendendosi il tempo necessario per perfezionare l'arredamento raffinato e contemporaneo e l'approccio locale. Un menu unico, rinnovato quotidianamente e stagionalmente, mette in risalto il talento di produttori e allevatori che sono diventati compagni fedeli e indispensabili in cucina.
Gwaien, tutte le vele fuori a Nantes, nel Pays de la Loire
Un ristorante di prodotti freschi, locali (Vandea, Maine et Loire, Bretagna, Loira Atlantica...) e di stagione... Non c'è nulla da dire, ma va aggiunto che con Gwaien anche un pezzo di Capo Sizun, all'estrema punta del Finistère, ha gettato l'ancora a Nantes. A pochi passi dal mercato di Talensac, Jeremy Guivarch e il suo team mescolano terra e mare, iodio e vegetale con un debole per il pesce, sempre proveniente da una pesca responsabile, senza escludere la carne. Il menu è breve ma è garanzia di vicinanza, spontaneità e sincerità. Ci piace! Gwaien
Rustique, Cucina contadina a Lione, Auvergne-Rhône Alpes
"La mia cucina è come la vita di campagna, rude e generosa, segnata dalla forza del fuoco a legna e dalla freschezza delle piante". Così dice Maxime Laurenson, lo chef dell'Alvernia - una stella Michelin - che, dopo aver lavorato al Loiseau Rive Gauche di Parigi, prepara senza fronzoli ma con un ardore corroborante i suoi buoni piatti al Rustique, nel cuore della penisola lionese. Il menu unico, fino a 10 portate, mette in primo piano il meglio della regione, dell'Alvernia. Ed è in un ambiente naturale (pietre a vista, parquet di quercia, tavoli in noce), che potrete gustare in un’ambiente allegro una varietà di lenticchie di Puy (in chips, in mousse, in salsa salata...), lumache della Savoia, un pesce gatto degli stagni della Bresse o una trota dell'Isère e la sua delicata purea di acetosa. Hai detto rustico?
Fleur de Loire, a Blois, nella Valle della Loira
Christophe Hay è appassionato di cucina a base vegetale e di verdure antiche. Lo chef due stelle Michelin amava presentarle a La Maison d'à Côté, il suo ristorante bello e buono nella Valle della Loira, vicino al castello di Chambord. Ora è a Blois che lo chef gestisce il ristorante che porta il suo nome. Questo nuovo ristorante gourmet, già premiato con due stelle Michelin e una stella verde, mette nel piatto i gustosi tesori di un orto in permacultura di un ettaro. Da una forchetta all'altra, sono solo pochi chilometri e il talento di uno chef eccezionale. Correte!
Racines, il ristorante tutto vegetale di Nizza, in Costa Azzurra
E sono tre! Dopo l'Hostellerie Jérôme, con due stelle Michelin, e il Café de la Fontaine entrambi a La Turbie, nell'entroterra della Costa Azzurra, Bruno Cirino e sua moglie Marion hanno portato a Nizza "Racines". Un ristorante con un’incredibile pollice verde che celebra le verdure e tutti i prodotti della terra. Ogni giorno lo chef si reca al mercato dai suoi produttori locali. A due passi dal mercato della Gare du Sud e dal mercato della Libération, il ristorante "tutto vegetale" gioca la carta dell'orto con inventiva ed è uno spasso! Perché c'è sempre un jus, una salsa o un brodo per rendere sublimi carciofi, fave, brocoletti, topinambur e altri piselli gourmet della regione.
Le petit Matieu, senso di condivisione ad Ajaccio, Corsica
Inizialmente con sede a Parigi, il Petit Matieu si è ora insediato sull'isola della bellezza e Ajaccio ha guadagnato un indirizzo gastronomico all'insegna della convivialità e della condivisione. In questo piccolo ristorantino, il menu del pranzo cambia ogni giorno, ispirandosi al mercato e al ritmo delle stagioni. Prodotti freschi, al passo con i tempi, ispirazioni mediterranee e ricette della nonna... Mathieu Gontier sa anche giocare sulle sue origini corse per variare i piaceri del gusto. Figatelli qui, brocciu là, frittelle di zucchine o cannelloni di vitello made in Corsica, i piatti assumono in fretta i sapori della macchia. L'atmosfera rilassata del bistrot si adatta bene anche alle serate serate di festa e musicale con aperitivi a base di leccornie dei piccoli produttori dell'isola.
Hododa, la mensa a base vegetale di Marsiglia, Provenza
Hododa, che ha ottenuto il marchio Ecotable, è un locale eco-responsabile da provare nel cuore dell'affascinante quartiere Panier di Marsiglia. Vera e propria mensa vegana, i buongustai e gli amanti della buona tavola vengono a tutte le ore del giorno per assaggiare prodotti quasi esclusivamente da agricoltura biologica: omelette vegana con verdure di stagione e burro vegetale fatto in casa a colazione, Rösti con tagliatelle di zucchine, pomodorini canditi e microbaccelli di rucola a pranzo... E poiché il veganismo non è solo cibo, Arthur e Rachel, i due fondatori del ristorante, offrono anche workshop, corsi di yoga e laboratori di ceramica. Una pausa sana e gustosa per ricaricarsi durante un soggiorno in Provenza.
Per Pascale Filliâtre
Giornalista-viaggiatrice. Spesso sono andata in capo al mondo a cercare quello che la Francia offre… a due passi da casa.
