Achter de schermen bij een panoramarestaurant op de piste van Val Thorens

Daar zijn we, midden in het skigebied Les Trois Vallées bij Val Thorens, het hoogstgelegen skidorp van Europa. Hier ligt op 2500 meter het Chalet de la Marine, dat sinds 2005 wordt gerund door Arnaud en Cédric Gorini, twee broers uit een gepassioneerde horecafamilie met meerdere succesvolle adressen in Val Thorens. Het Chalet de la Marine ligt op de piste Les Dalles en heeft twee restaurants: de Bistro Self-Service op de begane grond en Restaurant Tradition op de verdieping. Op beide plekken wordt hard gewerkt om alle klanten iedere dag verse gerechten voor te zetten, bereid op die duizelingwekkende hoogte van 2500 meter.

Naast het Chalet de la Marine runnen de broers Gorini het Chalet des Deux Lacs, het 5-sterren Hotel Pashmina en het 4-sterren Hotel des 3 Vallées.

Ieder ochtend maakt de stoeltjeslift een vroege start, speciaal voor het team van pisterestaurant Chalet de la Marine! Alle medewerkers arriveren te voet of per ski. De pistes zijn op dat vroege uur nog leeg en de stilte is dan oorverdovend. Jennifer en Corentin arriveren altijd als eersten. Zeven jaar werken ze hier al, maar ze zijn nog steeds onder de indruk van de zonsopgang. Vanachter bergtop Caron verspreidt zich dan een prachtig nieuw licht over het landschap. Magisch ...

Een andere optie is er niet: sneeuwscooters zijn ‘s winters het aangewezen vervoermiddel voor verse voorraad. Vanaf Val Thorens rijden ze met hun aanhangers via de pistes omhoog. Snel en zorgvuldig: met name sla is erg gevoelig voor vrieskou en moet goed verpakt worden om in topconditie te arriveren in het restaurant. Kaas en charcuterie zijn beter resistent tegen de vorst. Gelukkig maar, want de skiërs en snowboarders zijn er dol op en dagelijks gaan vele kilo’s via de piste omhoog!

De zon begint te schijnen over de pistes in skigebied Les Trois Vallées en dat betekent dat Corentin het grote terras gaat klaarmaken voor de drommen skiërs die hier graag pauzeren in de zon. Vaak moet hij flink sneeuwruimen voordat de stoelen kunnen worden geplaatst. Welkom in de hoge bergen!

Met een warme muts op haar hoofd en goed verpakt in een dik jack, begroet de chef haar team. Sinds haar 28e is Mathilde Mattera hier de baas in de keuken. Haar basis zijn de recepten van adviseur Romuald Fassenet, zelf sterrenchef en een Meilleur Ouvrier de France. Fijn zo’n coach, want het is niet niks om op 2500 meter voor gemiddeld 185 mensen te koken, met piekdagen van 320 gasten … Gelukkig zijn de inspanningen al beloond met een ‘vorkje’ in de Michelingids. En dat doet geen enkel panoramarestaurant in de Franse Alpen het Chalet de la Marine na.

Arnaud Gorini loopt alle voorraden en leveringen na. Per winterseizoen gaan er hier zomaar 500 vaten bier en 4500 flessen wijn doorheen, om nog maar te zwijgen van de blikjes fris en flessen water. Het voorraadbeheer is een echte puzzel in het Chalet de la Marine.

Patissier Florian Bleu is nieuw in het team. Hij gaat nu dus aan de slag op eenzame hoogte en dat is echt anders werken: omdat de lucht op 2500 meter zo droog is moeten recepten worden aangepast. Zoals dat van soezenbeslag. Ook moeten allerlei soorten koek vochtig worden gehouden en vragen macarons om meer eiwitten zodat ze niet uitdrogen tijdens het bakken. Niets wordt aan het toeval overgelaten wat betreft het nagerechtenbuffet, samengesteld op advies van Xavier Brignon, die in 2009 en 2011 werd uitgeroepen tot de Franse vice-kampioen desserts. Iets lekkers om tijdens het skiën al naar uit te kijken!

Mathilde Mattera en haar team zijn al flink bezig, want om 11 uur 's ochtends gaan al mensen aan tafel. Namelijk: alle collega’s van het Chalet de la Marine! Toen wij er op bezoek waren schafte de wok een smakelijk rundvleesgerecht.

De Bistro op de begane grond is open vanaf 9 uur en begint tegen 11 uur al goed vol te stromen. Zodra de zon het terras bereikt vult het zich: hoe lekker is het niet om tussen de afdalingen door in het zonnetje te genieten van een hete chocolademelk. En van het uitzicht op het mooie berglandschap van de vallei van Belleville, midden in het skigebied van Les Trois Vallées.

Hoog in de bergen kun je jezelf hier trakteren op salade met verse kreeft, ovenschotels met eend, zeeduivel met citroengras en kort gebakken jakobsschelpen op een romige risotto. Zo je wilt raspt Mathilde Mattera er royaal truffel overheen. Maar ook de traditionelere Alpenkeuken komt aan bod, met specialiteiten als kaasfondue met morieljes, gratin dauphinois en croziflette, een tartiflette van de pastasoort crozet met de boerenkaas reblochon. Ook schalen vol regionale kaas en charcuterie vinden hier gretig aftrek. Savoie Mont Blanc boft dan ook met z’n reblochon, tomme de Savoie, Beaufort-kaas en bleu d’Albertville.

Vaak treuzelen gasten na de lunch langdurig voordat ze hun ski’s weer onderbinden. ‘Nog één koffietje, nog even lekker van de zon genieten, voordat we weer op pad gaan.’ Meestal weten de mooie pistes van Les Trois Vallées de mensen toch wel weer te verleiden tot enige actie. In geval van heimwee komen ze maar gewoon terug naar het Chalet de la Marine, eventueel zelfs ’s avonds: je kunt hier op reservering ook dineren, waarbij je gehaald en gebracht wordt in een sneeuwtractor op rupsbanden, met verwarmde cabine.