Die heerlijk krokante roze koekjes: iedereen in de Champagnestreek is ermee groot geworden. Het is dan ook een klassieke regionale specialiteit, bedacht in Reims - hoofdstad van de Champagne - die zowel bij een kopje thee als bij het dessert een glansrol kan spelen. Of wat dacht je van meteen toehappen bij het ontbijt?
Wat betekent het woord bis-cuit?
De biscuit rose de Reims is geboren rond 1690. De bakkers van de stad experimenteerden toen met het benutten van hun nog hete ovens, na afloop van het broodbakken. Ze bedachten een speciaal deeg waarvan ze koekjes maakten die ze na de eerste bakronde in die hete ovens nog verder lieten drogen. Bis-cuit betekent letterlijk ‘tweemaal gebakken’. Zo komen ook ons biscuitje en onze beschuit aan hun naam!
Le biscuit rose, was het koekje altijd al roze?
Neen, in zijn beginjaren was dit koekje wit, het huidige recept heeft een lange geschiedenis … Op een gegeven moment werd vanille toegevoegd, voor nog meer smaak. Maar echt vanillepoeder uit vanillebonen is zwart en om de zwarte stipjes te maskeren voegden de banketbakkers ook karmozijn toe, een natuurlijk rode kleurstof gemaakt uit schildluizen.
Een perfecte garing
Eieren, suiker en meel: veel meer heb je niet nodig voor de roze koekjes uit Reims. Het gaat erom het deeg bij een lage temperatuur toch zo snel mogelijk te garen en het daarna in stukken te snijden. Mooi droog en krokant worden de kaakjes dan tijdens de tweede ovenronde. Simpel! En dan smullen maar.
Een ambachtelijk procedé
De biscuits roses de Reims zijn nogal breekbaar. Tijdens de productie moet dus voorzichtig en met beleid worden gehandeld. Niet vreemd dus dat de kaakjes met de hand worden verpakt. De smakelijke biscuitjes blijven wel een jaar lang goed, maar zijn vers natuurlijk toch het lekkerst.
Een knallend goede combinatie
Traditioneel gezien is er niets tegen om de biscuits roses gecombineerd te nuttigen met een andere klassieker uit de regio: de bruisende champagne! Ook een rode wijn uit de wijngaarden van de Champagne past er goed bij. Van de mensen in Reims mag je ze zelfs gewoon soppen in je glas. Handig: ze kruimelen niet. Dankzij het gebruikte eiwit en de tweede bakbeurt houden de kaakjes de boel goed bij elkaar!
Ook koningen gingen voor de bijl
Een mooie anekdote is waarom Karel de 10e het Maison Derungs (uit 1800) officieel heeft gekroond tot ‘koninklijke kaakjesbakker te Reims’. Vlak voordat deze Karel tot koning werd gekroond proefde hij de biscuit rose voor het eerst. Zo ontstond de traditie dat de bijna-koningen van Frankrijk de avond voorafgaande aan hun kroning een biscuit rose de Reims namen en die dompelden in champagne. Bleef het koekje intact, dan konden ze gerust gaan slapen: hun heerschappij zou rustig verlopen.
Een ambachtelijk product sinds 250 jaar
De jaarlijkse productie van de roze kaakjes van Reims is ongeveer 30 miljoen dozijn stuks. Per saldo zijn er niet zoveel producenten meer en alleen Maison Fossier (sinds 1756) werkt nog met de officiële tweede bakbeurt. Een traditioneel vakmanschap rond een klassiek recept dat al 250 jaar onveranderd wordt overgedragen van generatie op generatie. De biscuits worden verkocht in roze zakjes van 225 gram. De biscuits worden hierin uiterst zorgvuldig naast en op elkaar geschikt.
Lekkere trek?
Bij een charlotte met aardbeien, in een cakerol of cake, in tiramisu, in soesjes, (frambozen)taartjes, zandkoekjes, wafels, pannenkoeken, panna cotta, kruimelvlaai: de biscuits roses de Reims kunnen een rol spelen in de recepten en bij de decoratie van allerlei gebak en desserts. En er zijn nog veel verrassender toepassingen denkbaar. Zoals in combinatie met jakobsschelpen en in hartige bladerdeeggerechten. Maison Fossier verkoopt de biscuits roses zelfs in poedervorm, zodat amateurkoks en professionele chefs zich helemaal kunnen uitleven.
Door Ingrid Bernard
Als journaliste ben ik van nature nieuwsgierig en krijg ik energie van nieuwe ontdekkingen en ontmoetingen.
