De Franse gastronomie is tot een ware kunst verheven, en daarbinnen behoort Lyon misschien wel tot de crème de la crème. Typisch hiervoor zijn de 'bouchons', kleine en karakteristieke restaurantjes waar je heerlijke traditionele gerechten kunt eten, voor een zeer schappelijke prijs. Knusse tafeltjes met geruite tafelkleden, koperen pannen en oude affiches aan de muur zorgen voor een authentieke en intieme sfeer. Gezelligheid is hier het toverwoord!
Een stukje geschiedenis
Het verhaal van de bouchons begint bij vrouwen, bij moeders om precies te zijn. In de 19e eeuw begonnen de 'Mères Lyonnaises' – moeders uit Lyon – hun eigen restaurant. Deze vrouwen kwamen vaak uit armere milieus en waren jarenlang in dienst geweest bij rijke families in Lyon. Daar hadden zij de fijne kneepjes van het vak geleerd. Zo brachten ze de recepten van de bourgeoisie naar het ‘gewone volk’. Hun credo was: niets verspillen! Ze werkten dus met alle eetbare stukken vlees en gooiden zo min mogelijk weg. Het is dan ook geen verrassing dat zelfs gerechten als 'Tablier de Sapeur' (gepanneerde en gefrituurde varkenspens) op het menu van een traditionele bouchon staan.
In de bouchons staat varkensvlees veelal centraal, maar andere specialiteiten zijn 'Cervelle de Canut', een jonge witte kaas met kruiden of 'Œufs meurette', gepocheerde eieren in rode wijnsaus. Onder de beroemdste bouchons vallen 'Mère Fillioux', bekend door haar 'volaille en demi-deuil', of 'Mère Brazier', die in de leer ging bij Mère Fillioux voordat ze haar eigen restaurant opende en de eerste vrouw werd die twee keer drie Michelin-sterren kreeg.
Spreek je bouchon?
De kaart - of liever het krijtbord - van een bouchon kan soms verwarrend zijn voor degenen die geen lyonnais spreken. We beginnen met 'grattons', knapperige stukjes bruin varkensvet. We gaan door met 'cervelas lyonnais', een worst gerookt met pistache. Daarna komen de 'quenelles' met 'panade’, paté van pluimvee, kalfsvlees of vis. Of ga voor de 'cervelle de canut', ondanks de naam zijn dit geen hersenen, maar een soort kaasdip met kruiden en ui. Tot slot eindigen we met een roze pralinetaart, net zo lekker voor het oog als voor de mond.
Trouwens, waarom 'bouchon'?
De term 'bouchon' zou afkomstig zijn van de bosjes twijgentakjes die eigenaren van cabarettheaters op hun deuren hingen om zo hun vestiging te markeren. Maar volgens de vereniging 'Les Bouchons Lyonnais' is het beter om bij elke bouchon naar hun eigen versie van het verhaal te vragen ...
Gezelligheid, authenticiteit en ... uitmuntendheid!
In de bouchons wordt er niet geknoeid met de kwaliteit. De vereniging 'Les Bouchons Lyonnais' brengt restaurateurs samen die zich inzetten om de traditie en authenticiteit van de bouchon te behouden. Om deze authentieke bouchons te vinden, zoek je op de voorkant van het restaurant naar een gele plaat met het gezicht van Gnafron, de beroemde handpop van Lyon waarvan bekend is dat hij een 'bon vivant' is. Achter de grote ovens staan ook grote chefs, zoals Joseph Viola, benoemd tot beste arbeider van Frankrijk, die werkzaam is bij Daniel & Denise, een bouchon met vier vestigingen. Of Mathieu Viannay, die het werk van oprichtster Mère Brazier voortzet en nog altijd de twee Michelin-sterren heeft weten te behouden.
De mâchon, het ontbijt van de canuts
De traditie van 'mâchon' komt van canuts, zijdearbeiders die zich in de 19e eeuw vestigden in de wijk Croix-Rousse in Lyon. Na een nacht hard werken, genoten ze van een 'pot lyonnais' bestaande uit fijne vleeswaren overgoten met rode wijn uit de Beaujolais of Mâcon. Voor liefhebbers van een stevig ontbijt bereiden sommige bouchons deze maaltijd vandaag de dag nog steeds. La Meunière, Café du Peintre, Vivarais en Poêlon d'Or zijn voorbeelden van bouchons waar je ‘s ochtends nog steeds mâchon kunt bestellen. Daarbij zijn ze ook lid van de vereniging 'Les Bouchons Lyonnais'.
Sébastien Bouillet nam ons mee achter de schermen in het atelier waar hij chocolade en patisserie maakt, in de wijk La Croix Rousse in Lyon. Wat een heerlijke ontmoeting!
Door Constance Dive
Hoofdredacteur France.fr
