Chef-kok Béatrice Fabignon is een van de belangrijkste ambassadrices van de keuken in de Franse overzeese gebieden, van Martinique tot Guadeloupe, via Guyana, Réunion en Tahiti. De 39-jarige heeft het vak al doende geleerd door haar Antilliaanse familieleden gade te slaan tijdens het koken. Wij hadden een gesprek met deze gepassioneerde vrouw die niet alleen de lekkerste colombo’s en kabeljauwbeignets op tafel kan toveren, maar in juni ook voor het eerst de trofee heeft uitgereikt voor de kunst van het tafelen in de overzeese gebieden.
U bent op late leeftijd chef-kok geworden, zonder enige opleiding. Waar hebt u leren koken?
Thuis. Toen ik klein was, kwamen mijn ooms, tantes, neven en nichten elke zondag in iemands huis samen om te lunchen. We zaten met z’n tienen of twaalven rond de tafel en brachten samen de hele dag door. Als je op de Antillen een maaltijd bereidt, begin je daar de dag van tevoren al mee. En soms zelfs twee dagen tevoren. En we doen niets half. We maken verschillende voorgerechten, een vleesschotel en een visschotel, desserts. En iedereen helpt mee. Ik genoot altijd enorm van die momenten. Bovendien ben ik verzot op lekker eten …
U bent een ambassadrice van de overzeese keuken. Hoe zou u die omschrijven?
Dit is een keuken die tijd vergt, doordacht is en waarin kruiden een hoofdrol spelen. In de overzeese gebieden kopen we geen kippenborst om die dan uit de verpakking te halen en meteen te bereiden. We laten het vlees eerst een nacht marineren in kruiden zodat de smaak goed kan doordringen. En dan stoven we dit met een ui, knoflook en peterselie. Kortom, dat kippetje wordt verwend!
Wordt hier altijd gekookt met kruiden?
Ja, het is een kruidige keuken. Maar niet pikant. Als je kardemom of kruidnagels gebruikt, geef je smaak en ongelooflijke aroma’s aan je gerechten. Maar je mond staat niet in brand tijdens het eten! In Frankrijk denken we vaak dat kruiden pikant zijn.
Welk gerecht bereidt u het liefst?
Allemaal! Ik heb geen favoriet gerecht. Ik bereid net zo graag een colombo met varkensvlees als een curry, een ragout of 'dombrés'. Dat zijn balletjes gemaakt met bloem, water, zout en een vleugje olie die je dan laat garen in een sausje van rode bonen of linzen. Maar inderdaad, er zijn recepten waar iedereen dol op is. Zoals kabeljauwbeignets bijvoorbeeld of rauwe vis op Tahitiaanse wijze. Ook bloedworst is een populair gerecht. Maar dit neemt heel veel tijd in beslag. Wel een hele dag.
Als u achter het fornuis staat, volgt u de recepten dan nauwgezet?
Helemaal niet, ik kook op gevoel, intuïtief. Zonder me strikt te houden aan de instructies. Maar op de Antillen doet iedereen dat. De meeste inwoners in de overzeese gebieden hebben tal van kookboeken met geplastificeerde omslagen, netjes opgeborgen in de kast. Maar ze doen die niet of nauwelijks open. Dat wil niet zeggen dat ze zomaar wat doen in de keuken. Ze kennen de bereidingswijzen, de hoeveelheden en de ingrediënten gewoon uit hun hoofd. Ik ben momenteel bezig aan een bijlage voor de krant France-Antilles, die voor de eindejaarsfeesten zal verschijnen. En tot slot schrijf ik, hoewel ik een hekel heb aan instructies, recepten voor anderen.
U hebt dit jaar voor het eerst de Caraïbische trofee voor de kunst van het tafelen uitgereikt. Wat houdt deze wedstrijd in?
In de overzeese gebieden zijn er al heel wat kookwedstrijden. Wat we nog niet hadden, was een evenement om de beroepen van de zaalbediening te promoten, die toch cruciaal zijn. Als je naar een restaurant gaat, wil je natuurlijk lekker eten. Maar ook de service moet voortreffelijk zijn! De 'Trophy Table Art' wil zowel jongeren in opleiding als ervaren professionals in de kijker plaatsen. De wedstrijd bestaat uit zeven tests: onthaal, tafeldekken, gevogelte voorsnijden in de zaal, een cocktail maken, champagne inschenken, bloemschikking en een bord exotisch fruit samenstellen.
Waar vindt de Trophy Table Art plaats?
De eerste ronde vond plaats in juni 2018 op Martinique. Daarna zet de trofee koers naar Guyana, in februari, Réunion, in april en vervolgens naar Guadeloupe, in augustus. Het is een wedstrijd die alle overzeese gebieden aandoet. Alle laureaten – zowel leerlingen in opleiding als ervaren professionals - komen dan naar Parijs voor de grote finale.
Door Stéphane Béchaux
Journalist en pionier. Ik neem graag een kijkje achter de schermen, aan de zijlijn en op de achtergrond. Om anderen te horen praten over hun vak en hun passies.
